手工制作本高利薄后继乏人

“老字号”步履维艰亟待抢救

2007年06月06日13:40 来源：《解放日报》

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　　上海首批参加非物质文化遗产名录评审的90个项目中，传统手工艺技艺类占了26项，弥补了上海在民间技艺这一领域的空缺。其中既有人们熟悉的王家沙点心、南翔小笼、徐行草编、枫泾丁蹄、上海黄酒，也有曾风靡一时的鲁庵印泥、罗泾十字挑花、鼎丰腐乳、钱万隆酱油酿造等，但其中不少已面临后继无人的濒危境地。专家呼吁，要借“申遗”良机，重振“老字号”昔日雄风。
　　
　　手工操作，生产量少

　　已有近150年历史的奉贤鼎丰腐乳，在上海酿造行业中历史最为悠久。鼎丰腐乳选用优质黄豆为原料，辅以上等糯米和玫瑰花，其玫瑰腐乳获首届中国食品博览会金质奖，远销英国、美国、西班牙、日本、泰国、新加坡及港澳台等15个国家与地区。但腐乳生产属作坊形式，长期采用手工操作，生产设备陈旧简陋，生产量少、保质期短，还受季节限制，导致无法大批量生产。

　　枫泾丁蹄也是远近闻名，“杜种猪”早在明清时已盛行，为丁蹄生产提供源源不断的货源。现在丁蹄采用四川猪，失去了原有的风味，而丁蹄公司每天产量仅千余只，在市场上也没什么影响。

　　本高利薄，难以为继

　　创始于1880年的“钱万隆官酱园”，制造的“晒油”质地厚、浓度高、鲜味足、色泽红、香气好。多年来，钱万隆酱油酿造始终采用纯天然黄豆、小麦、小米作原料，不加任何防腐剂，靠阳光进行酿造和熟化酿制，是公认的纯天然调味品。但受市场经济的影响，粮食在不断调价，可酱油却一直不调价，其价格不抵一瓶矿泉水。同时，低成本的勾兑化学酱油充斥市场，致使“日晒”酱油产量和销售量严重滑坡，局面难以维持。

　　工艺复杂，后继乏人

　　已有七十多年历史的绿杨村酒家，素以经营川扬菜肴和维扬细点在海内外享有盛誉。它的制作技艺、工序的细腻程度和要求全凭烹饪师经验，随季节、原料、调料、火候等诸多因素的变化而变化。但目前厨师年龄偏大，一下子难以培养出综合素质高、有一定文化艺术修养的“传人”。

　　旗袍原是旗人着装，后来吸纳了西式立体剪裁法，加入了连衣裙、晚礼服等时装元素，演变成中国妇女的代表服装，这个演变主要在上海完成。如今，上海制作旗袍的几家“老字号”，均因工艺要求高、工资待遇低，后继无人，技艺难以传承。

　　专家提示

　　老字号需新政策

　　随着“申遗”工程的进展，非物质文化遗产越来越受到人们的关注和重视，尤其是在“老字号”渐渐边缘化的今天，更多的人认识到保护传统技艺是传承城市文脉的一部分。目前，这些“老字号”都在制订保护规划，如高桥镇加紧采集、制作有关高桥松饼的实物、资料，在高桥历史陈列馆展示，提高知名度，扩大影响力。朵云轩重视对木版水印的技术梯队建设，返聘退休专业技师带教新人，在关键岗位和项目上大胆使用新人，为新一代技术力量的成长提供了平台。

　　专家认为，手工艺技艺的保护，除了投入一定资金用于收集整理有关“老字号”的历史渊源、传承谱系，并制成光盘存档外，更需要政策扶持，通过招商引资、企业归并和改制，争取外资、民企的协作、投资，共同开发利用“老字号”，使传统工艺得以持续发展。（记者顾咪咪）

（责任编辑：雷志龙）