老食客暂别"老字号" 
 
　　连日来，北京前门廊房二条胡同里几乎天天人流如潮。来这里排队等候的人们，是为了跟因拆迁而即将消失的众多“老字号”告别，最后体验一下那满口余香的滋味。
　　前门廊房二条胡同“老字号”扎堆，几乎走两步就是一家经典老号，爆肚冯、马记月盛斋、陈记卤煮……但前门地区面临着危改整治，老住户们一边憧憬着新居的温暖豁亮，一边在为这些北京非物质“特产”发愁：坐在改造后的老字号新铺里，能否品出原来的滋味？

　　■等待买卤煮的人
　　把窄小的街道塞得满满的
　　走进廊房二条胡同，还没到“陈记卤煮”门口，就闻到一股浓浓的、难以形容的香气。小店也就10多平方米，进门右手放了一排方桌，桌边围满了食性正浓的人。左手边置一口大锅，百年老卤“咕嘟咕嘟”冒着热气，烂而不糟的白肉、透而不黏的火烧在锅中上下翻滚着。伙计不时把手探进去，随心所欲地在锅中捞取各种食品，动作利索、神情泰然。“没什么感觉，早就习惯了，常年泡在水里左手都比右手大了”，伙计说这话时头都没抬。说话间冒着热气的卤品已置于案头，火烧井字落刃，豆腐三角给刀，小肠宛如盛放之桃花。
　　外面等候的人已经排到门口数米外，虽然初春的天气依然很冷，但却很难“冷却”人们对卤煮的热情。“咱们到别处溜达溜达再回来吃吧。”一个年轻女孩看着长长的人龙对男朋友建议。“还是耐心地等着吧，这里一般要等到下午3时才会人少。”有人甚至端着大碗站在路边吃，还时不时要躲避来往的行人和拉蜂窝煤的板车。
　　看着记者不停地在“陈记卤煮”门口转悠也挤不进去，对面一个专卖“驴肉火烧”店的女老板出来招呼我们：坐我这里吧，你们可以一个人排队另一个人占座，买完卤煮可以端进来吃。记者发现这个专卖驴肉火烧的小店里真正吃火烧的只有一个客人，其他五六桌人都在低头吃卤煮，小店里干脆也向顾客推荐其它热菜，老板直接把人带到门口的玻璃柜前买下酒凉菜，店里的伙计则不停地穿梭于“陈记卤煮”之间，帮助客人端卤煮。就靠“出租”座位，“驴肉火烧”店的生意异常红火，来晚了这里也没地方了。
　　■一些“老字号”
　　已是人去楼空
　　由于拆迁工作的启动，位于前门大街的“都一处”、“月盛斋”等诸多老字号，也不得不暂时告别食客。“月盛斋”已经人去屋空，铁栅栏门紧锁。而在大街里面路东的“都一处”烧卖馆不仅停业，施工人员已经竖立起围档，准备拆毁。这些围挡围住了街东侧50米左右的老店铺。虽然一些老字号已经停业，但是在“月盛斋”南边不远处的梅园奶酪店还在营业。这里的店面不过10平方米左右，十几个座位已经坐满，其中还有两个外国“大姐”在品尝奶酪。当我们感叹这小店人多时，服务员大姐把嘴一撇，“这也叫人多，你没见过人多什么样”。
　　据服务员介绍，梅园奶酪也是北京的一个老字号，前门店是2001年开的，虽然现在还在营业，但也快被拆了。当提起前门大街这些暂时歇业的老字号时，许多顾客都表示惋惜。张大爷是老北京，打小就吃“字号”。他说，虽说这些字号可能还会在别的地方开张，但感觉就不一样了，“吃的不光是东西，还有风情”。还有一些顾客担心，前门大街的这些规模大的老店还有可能重新开张，而门框胡同里的一些小店的未来却还是个未知数。
　　■居民希望住新楼
　　却又舍不得老字号
　　老字号的食客大约分3种：一是住在附近的老街坊，冒着热气的卤煮是生活的一部分；二是住在前门周边的外地人，虽然是老店但价钱不贵，他们把这里当成了宴请外来朋友的地方；三是衣饰不凡的年轻人，他们普遍认为吃卤煮比吃“洋馅饼”有品位，非常“小资”。
　　一位正在家门口晒太阳的大爷说，他家的房子是光绪二十八年盖的，在新中国成立前曾大修过一次，以后就再没有动过，一家人世世代代在这里生活。
　　“陈记卤煮”的妙处在于把被称为荤中之荤、不干不净、难熟不烂的肥肠做得不油不腻、嫩滑爽口。吃卤煮最好喝上二两白酒，再约上几个朋友边侃边吃，不觉已出一身大汗，胡同口的小风再那么一吹，舒坦。卤煮旁边是马记月盛斋，那店有年头了，是祖传的手艺。再旁边是爆肚冯，蘸着酱油、醋、芝麻酱、辣椒油、香菜末兑的作料吃刚出锅的羊肚，北京一绝……大爷站在自家门口连说带比划，煞是威风。再问到危改搬迁的事情，大爷说，“在这个老房子里住了一辈子了，到老了也能沾光住住温暖的楼房，冬天不用自己生炉子也不用到外面上厕所，好啊。可让我走也有点舍不得，我舍不得这抬头不见低头见的老街坊，还有这些相处了一辈子的老字号……”
　　■听说要拆迁
　　特意从国外赶回来
　　在拥挤阴暗的店铺里，一位不同寻常的年轻女子，手里拿了部DV不停地拍摄，连吃饭的时候也不放下。在攀谈中得知，女孩子听说这里马上要危改了，特意从奥地利赶回来。“小时候家就住在天坛附近，经常中午骑自行车到这里吃爆肚或者卤煮，直到高中时去了奥地利。一周前我在网上和北京的朋友聊天，说起了小时候在天坛放风筝、挤在卤煮店里吃东西的往事，电脑里放一曲《北京一夜》。这时候我忽然很想家、想卤煮的味道，于是哭着下网而去，第二天就买了张回来的机票。大家
　　都说这里马上要拆了，我打算拍点东西带走，想家的时候就拿出来看看。”

　　新闻链接
　　按照规划，2004年启动前门大街东侧路拆迁，并以微循环方式对前门地区进行修缮，即将该地区剩下的近500户居民用房腾空，再对房屋进行修缮，整体保护该地区的胡同肌理。届时，前门大街取消其交通功能，建设成为保持现状宽度的步行街。
　　步行街由京味文化、中外美食、品牌购物、休闲保健等功能区组成，沿途有阳平会馆、前门古建群、天乐园茶楼等9处重点景观及80多家中华老字号。今后一些原生地为前门，但现在已经不在此经营的老字号将会请回；对正在此经营的老字号，将大力扶持，推进其良性发展；而一些已经失传的老字号，有关部门将通过不同方式进行挖掘，在前门地区为其提供经营场所。前门步行街将于2008年建成。


    《人民日报海外版》 (2006年02月28日 第二版)