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火爆湖湘的石锅鱼
刘认军
  2005年12月29日17:20 【字号 】【留言】【论坛】【打印】【关闭
  作为一名普通的市民,我一直自认为游离在城市的夜生活之外,不知道桑拿和泡澡,没有去过咖啡屋和时尚音乐茶坊,更没有去过热舞、交友会所。而品尝各地美食却成了我的生活中很重要的元素。我崇尚美食,热爱美食。
  石锅鱼早就登陆长沙了,想象着它传说中的味道,约上几个同事来到河西高校区的"堕落街",在这条繁华小巷的中间位置有个声名在外的石锅鱼店--三重门。长沙城现在遍地都有石锅鱼店存在。还听说绝大多数店的厨师都师从第一家店--巴蜀石锅鱼店师傅。因为修路缘故巴蜀石锅鱼店消失了,而三重门的师傅就是巴蜀石锅鱼店第一批学成的师傅。
  这里的石锅鱼,它来自四川,三重门的师傅都是正宗四川人。很多做菜的材料也来自四川,做菜的技术当然是纯正的四川技术。
  石锅鱼的石锅选用天然石材,整块打磨而成锅的形状,两侧有耳,比脸盆还要大,浑圆厚实,师傅说足足有20斤重。
  每一张饭桌中间特意设置一个空槽,用来放置石锅,石锅鱼就用空槽里的煤气灶加热。
  上菜前,石锅须在火上烧热,这个时间可以几十分钟到几个小时。然后再放入饭桌的煤气灶上。石锅鱼的作料有:姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣酱等等。这些作料首先分别加工,然后混合,一起放入热好的石锅后,加入高汤。
  石锅鱼味道绝对就在于它的高汤,汤是用骨头在文火下历经十几个小时后熬制而成,骨头必须是新鲜的,骨头汤也必须现做,不能循环重复利用。所以才有在三重门经常吃不到石锅鱼的遗憾。
  石锅鱼的主料选用鲈鱼,选料很有讲究。如鲢鱼等就不能用作主料,石锅鱼的鱼片刀法要求非常高,刀工好的师傅,切出来的鱼片看上去有长又厚,分量特别多。鱼片在入锅前都必须用油沥过一遍。这时鱼片都卷起来,如果选用的鱼不是鲜活的,那么鱼片都是直直的。等石锅里高汤加热到翻滚,放入鱼片。
  滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟,慢慢地整个餐厅香气扑鼻。店老板说,如果有四个石锅同时上桌,那么整条马路都会闻到石锅鱼的香气。根据客人的不同喜好,店家还提供很多配菜,如黄豆芽、芽白、羊肉、萝卜、藕片等等。客人可以在吃完鲈鱼后加入配菜,也可以边吃鲈鱼边加入配菜。味道都不会受影响。
  鲈鱼片非常鲜嫩,用筷子夹入嘴边,只要筷子轻轻一抖,鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里,浓郁的香辣交织着鱼肉的细甜,口感特别过瘾,入口的香味经久不散。 听同桌的朋友说,鱼汤最好喝了,尝一口,滑嫩爽口,汤确实不同于别的川菜如水煮活鱼的汤,吃完鲈鱼后,这汤还保持刚上桌的味道--鲜嫩。听说这汤不仅能营养身体,还能美容。难怪同座的男女同事顾不上雅观争汤瓢起来了。
  吃石锅鱼经济实惠,上十人的饭桌,叫上一条7~8斤的鲈鱼,再点上两个炒菜就已经相当丰盛了,配菜基本吃不完,一顿下了,吃得相当舒心。

来源:人民网 (责任编辑:王丹)
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