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袁枚《随园食单》：饭粥单

袁枚


	2006年03月14日14:47	【字号大中小】【留言】【论坛】【打印】【关闭】

　　粥饭本也，徐菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。

　　饭
　　王莽云： “盐者，百肴之将。”余则日：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之浚按，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音税”，或“桃花舢”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手操擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得直。一要相米放水，不多不少，燥湿得直。往往见富贵人家，讲菜不讲饭。逐未忘本，真为可笑。余不喜场浇饭，恶失饭之本味故也。场果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。

　　粥
　　见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文瑞公曰：“宁人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，人以果品：仅失粥之正味。不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷人五谷，尚属不妨。余尝食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粗，勉强咽下，归而大病。尝戏语人口：此是五脏神暴落难，是故自禁受不得。

来源：人民网

（责任编辑：文松辉）

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