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为什么烹制爆菜要“抢火候”？


	2006年03月22日11:17	【字号大中小】【留言】【论坛】【打印】【关闭】

　　爆，是一种程序复杂，旺火带砀烹调技法。由于火力和时间对制成爆制菜肴质量关系极大，厨师称之为“抢火候”菜。特别是“油爆”，其烹调过程分焯、炸、炒三个步骤，连续操作，一气呵尤其是水焯和油炸时间更短，都不超过3--5秒钟。因为厅在一瞬间连抢“水焯”，“油夫不到家，动作缓慢，出勺稍迟，菜肴就会发皮变老（即发艮，发韧），咬嚼不动，失掉爆菜脆嫩爽口的独特风味。所以，烹制爆菜必须抢准火候。

　　来源：中国食品信息网

（责任编辑：黄维）