【网络媒体走转改】皖南地区舌尖上的乡愁：做羊糕才算过年了！

来源：人民网-文化频道  2017年01月26日17:44

人民网宣城1月26日电（陈灿）一道凝聚着家乡味道的菜肴，代表着一份萦绕在心头的无法忘却的乡愁。说到安徽省宣城市水阳镇的特色年货，不得不提家家户户的“餐桌必备”水阳羊糕。水阳羊糕是皖南地区的特色美食，以纯羊肉和猪蹄制作而成，吃起来满嘴生香，慢咽生津，状如膏脂。今天人民网记者带您进入水阳镇雁翅社区张曰飞的家中，为您揭秘水阳羊糕的制作过程，感受皖南地区的浓浓年味和家乡的味道。

刚走进张曰飞的家中，记者就闻到了扑面而来的羊肉香味。张曰飞笑着告诉记者，“我们水阳人就好这一口儿！” 且说这水阳羊糕的制作过程，工序并不复杂，却需要制作者的一份“匠心”。羊糕以本地散养的山羊肉和猪蹄为原材料，张曰飞介绍，选羊“以五、六十斤，两岁左右的羊为最佳”。新鲜羊肉买回家就需和猪蹄一起放入大锅，进行熬制。

为了让肉质软糯细腻，不错过火候，张家人需在狭小的厨房里耐心等待羊肉出锅的最佳时机。“熬制时间长了，肉没了筋骨；时间短了，羊肉的鲜味就出不来。”经过数小时的漫长等待，羊肉方可出锅剔骨。剔骨是制作羊糕最讲究也是最复杂的一个步骤，刚出锅的羊肉即使在寒冷的冬季，温度也常常在七八十度以上，必须赶在羊肉冷却之前就把骨头、羊油和羊肉进行分离，并把羊肉撕成碎丝，这是对制作者耐热极限和细心程度的双重考验。张家人笑着告诉记者，“做了几十年，已经很熟练了”。

撕碎后的条状羊肉会放入专用盘内捺平备用，此时还需将锅内汤汁撇去浮油，浇在盘内羊肉上，并加入生姜、料酒和独家配料提味，并撒上一层薄薄的蒜花。在冬天，依靠天然温度，静置一夜后，晶莹剔透、弹性十足的羊糕便大功告成了。成品羊糕一般切成长3至4厘米，厚6至7厘米的薄片装盘，上桌时另带青蒜丝小碟和辣酱小碟。

张曰飞介绍，自三国时期就有了羊糕这道美食，历史悠久，源远流长。据了解，水阳镇位于宣城市宣州区北部，地处皖苏两省交界处，是典型的江南水乡，境内沟渠纵横，河道交错。 据史料记载，公元235年春，三国时期东吴大将丁奉受吴主孙权之命，在宣城北金钱湖围湖造田，屯兵牧马，始有金宝圩。公元241年春，“大雪，平地深三尺，鸟兽死大半”，是年金宝圩产的大批粮草源源不断运往吴都建邺和各处战场，赈民强兵，为稳定吴国局势起到了重要作用。

今天，水阳羊糕已成为水阳地区逢年过节、红白喜事的必备之物，是本地人的“舌尖上的乡愁”，亦深受外来游客的喜爱。

无论怎样的匆忙，不管聚散与悲欢，三十年来，张曰飞一家每年春节都会做一次羊糕，他说，“做羊糕才算过年了！这是对家乡历史文化的传承与坚守。”味不分咸淡，菜不分南北，古朴的食材承载的不仅是味蕾上的感官刺激，更是灵魂深处的涤荡和牵引。 凝聚着乡愁的美食让我们停下脚步，围坐一起，过个团团圆圆的大年。 故乡的菜肴，永远是心头无法割舍的味道。