重庆:隐匿民宿的非遗牛肉酱

李琅 余珂静

2018年08月13日06:25  来源:重庆晚报
 
原标题:隐匿民宿的非遗牛肉酱

  点火进灶是制作牛肉酱的第一步,而火候也是最关键的要素之一。

  牛肉酱准备起锅

  牛肉切丁准备入锅

  各种配料准备下锅

  49岁的唐廷文是个生意人,早已不为物质发愁。最近几年,他把老宅变成民宿,随性接客。这里,夏季避暑,不搞接待。冬季取暖,时有外出。唯独厨房灶台,常年生火。

  “有人要吃,我就要做。”他所专注的,正是家传六代的秘制牛肉酱。

  一个月前,南岸区公布第五批区级非物质文化遗产名单,唐家“唐衫彩”牛肉酱被列入其中。

  得到这份荣誉后,唐廷文依然低调待客。用他的话说,贵在,传承无形。它看不见,摸不着,却渗到每一个后代骨血中。

  1 传男不传女

  唐廷文家的老宅,在南岸区峡口镇柏林村梭草岗16号(原57号),已上百年。若不是口口相传,老宅便会常年归隐于闹市。唐廷文为老宅取了一个新名字,“唐衫彩”。

  从早期的田野生活,到如今的田间民宿,唐家人生活可以说越加精致。从老宅里的茶室、老物件、一草一木、一碗一杯,能察出一二。

  昨日,见到唐廷文,他一身麻衣。说话有条不紊,眼睛带笑。一手一足之间,宁愿慢一点,也不赶一时之快。

  这慢条斯理的性格,也是家传。或许正因有所思量,才能将家族手艺代代沉淀。

  其实,夏季不适合怀旧,闷热的空气,夹杂着浮躁的情绪。但走近这座老宅,瞬间心情得以安定。就连热气沸腾的厨房,也不例外。

  唐廷文18岁去深圳打工,学做服装、学做设计。奋斗20多年返渝,已拥有自己的独立品牌和服装连锁。几年前,他回乡翻修了老宅。

  除了生意人这个身份以外,他不会忘记最重要的家庭责任,便是将家族做酱手艺延续。他是第五代传人。

  唐廷文有两个女儿,他唯独把诀窍传给了大女婿。他的理由,传男不传女,老规矩不能乱。所以,这里的客人,很少见到女主人,更少见到女主人下厨。

  2 一锅五人熬

  昨日,唐廷文要为回头客和亲友制作30罐牛肉酱。上一次做,还是一个月前。

  唐家的牛肉酱其实做得少,也卖得少。无论卖还是送,唐廷文说,看重的都不是利,而是情。所以,他每次做酱的目标,就是极致。

  唐廷文通常采用武隆仙女山的黄牛肉,专选Q弹耐嚼的肉质。小米椒选用云南的,偏温润不刺激。花生则专从贵州订购,一定是小颗粒、带回甜的。菜油就地取材,自炒自炼。

  上午9时30分左右,唐廷文和大女婿黄圣掌勺开工。直径70余厘米的黑铁锅烧热后,首先倒入5斤鲜菜油,铁锅被填满一大半。待油略沸,人工切剁的4斤小米椒,混杂着姜蒜碎粒浸入锅底。

  黄圣有节奏翻动铁勺,臂力早已练成。从内圈翻到外圈,从锅底铲到锅面,慢而有序。

  “炒料不糊锅,直到辣料与菜油合二为一,不分你我。”唐廷文说,这种慢熬、慢蒸发、慢收敛的翻炒方式,被唐家人称为油耗子技术。

  光是炒料,唐廷文和大女婿就忙活了2个多小时。与此同时,唐廷文请来的3名亲朋和村友,帮忙打下手淘菜、装料、切牛肉,配合做下锅准备。

  “按惯例,一锅酱,至少5人熬,多时达到7人。”唐廷文说,唐家牛肉酱的可贵之处,更在于保留农村家庭的厨房文化。这种集体劳动,可熏陶出团结的家庭氛围。

  唐家牛肉酱的秘制环节,涉及方方面面。例如5斤鲜牛肉,温火翻至牛肉干,只剩1斤多;花生、芝麻单独油酥,豆豉经过秘制处理;而点睛的配料,源自于那碗不能泄密的香料,据说从高山人工采集。

  粗略计算,5个多小时,才可以吃到这道美食。

  3 父亲的木瓢

  唐廷文的祖上,从湖广填四川来渝,定居于南岸区峡口镇。

  唐家一家务农为主,但在镇上,也算有口碑的传统生意人。卖过猪毛刷,卖过土产品,当然也卖牛肉酱。牛肉酱是唐家发家的宝贝。

  而他最难忘的,还是爷爷和父亲的背影。

  爷爷和父亲白天干完农活,夜晚自制牛肉酱。每月总有好几次,担着挑着上百斤大木桶,步行至南岸上新街和黄桷垭、渝中大阳沟和朝天门沿街卖酱。

  走着卖,是唐廷文对唐家牛肉酱的深刻印象。上世纪80年代,每瓢1毛钱。

  如今装舀牛肉酱的木瓢,早已换成不锈钢的大水瓢。父亲的木瓢虽然退休了,但家里的十几个老坛子得到悉心保存。牛肉酱的香,同样酿在其中。

  除此之外,唐廷文母亲的清明粑粑,同样得到客人欢迎。其诀窍在于,将玉米、青稞、糯米揉成面团,包入糖心,放在广柑叶上或蒸或烙。这家人,还延传着山坡上采野菜,田地里摸泥鳅的生活习性。每当雨水不期而至,一家人闲坐屋檐下喝茶、听雨的野趣也还在。还有唐廷文岳父擅长做的麦子酱,也成为炒回锅肉的必备佐料。

  4 酱香的积淀

  唐家牛肉酱不带味精,不掺假水。去唐家吃饭,唐家人会告诉你,一律不点菜。总之一桌菜,给你配得巴巴适适。唐家爱家的情怀,其实不单体现在做酱上。

  唐廷文认为,城市里的每个家庭,都有着不同个性,不同习性,不同饮食。对于家族传承的理解,每位传承人见解不一。他按照自己的意愿在延续。

  眼下的唐家牛肉酱,正准备申请材料,争取成为重庆市级非物质文化遗产。

  唐廷文的女婿从英语专业毕业后,回到唐家老家,作为唐家牛肉酱第六代传人,他要将家族文化发扬。

  外人看来,唐家牛肉酱不仅是家族成员之间的精神纽带,也是家族成员的性格乃至命运的一部分。这种酱香,经过许多代人的呵护与打磨,在漫长时光中积淀,已无畏繁华与沉寂。

  “钱可以少挣,不出名也不要紧。唯独这门家族手艺不能断,必须好好传下去。”这句话,唐廷文时常叮嘱小辈。

  慢新闻-重庆晚报首席记者 李琅 记者 余珂静/文 李野/图

(责编:冯粒、袁勃)

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