2000多年来，几乎每个生活在华夏的炎黄子孙都有一个关于豆腐的故事，我的第一个记忆是外婆的“酿豆腐”。

“酿豆腐”是一盘广东菜，我们家曾在广东生活过，大概是在“客家菜”中被筛选下来并成为我外婆“看家菜”的。

“酿豆腐”先得买来油炸得金黄的“豆腐果”，然后以剁碎的猪肉粒，碎香菇、碎木耳、碎竹笋、碎荸荠、搅合事先用温水泡涨的糯米，拌进油盐香料和老抽酱油，再撒上一点葱花做成芯料。准备工作完成后，把“豆腐果”撕开一条缝，挖出里面松散的馕，然后塞进芯料，压紧后回封口子，最后放进蒸笼里蒸熟，便完成烹饪上桌了。

在我们那个物质匮乏的时代，这种香喷喷的“酿豆腐”只有逢年过节才能吃上几口。

改革开放之后，因为工作的关系，我也开始了与豆腐一样走南闯北的人生，有口福遇见和品尝许许多多以豆腐为食材的中国菜肴。

最简单的豆腐吃法是“小葱拌豆腐”。从菜市场买回的“嫩豆腐”用温开水过一下，洗掉粘在表面的尘埃，整块放进盘子里，浇上酱油、醋等调料，面上撒上小葱末末，端上饭桌，煞是好看。引申开来，有的食家还会在方块的豆腐城墙下摆上切成条状的皮蛋条，那种金黄带花，两头弯弯如小船的 “国粹”把洁白的豆腐和碧绿的小葱衬托得雅致起来。

国画大师齐白石是将身边最简单食物点拨成高山流水的高手，他把“小葱拌豆腐”入画，上升到做人要清清白白，干净利索。

最复杂的豆腐吃法是“豆腐宴”。我曾经上过淮南的“八公山”，那是世人公认的豆腐发源地。传说当年淮南王身边聚集了八位身怀绝技的门客，在“八公山”上潜心研究天文地理以及长生不老的学问。其中一位在炼丹过程中不小心将石膏（即卤）滴进了豆浆锅里，成就了豆腐。如今，我们在山上已经找不到炼丹的炉灶，但清晰的石刻记录和一本《淮南子》已经光耀中华两千多年。

“八公山”所处的淮南市，抬眼可见豆腐广告和饭馆招牌，这个以煤和豆腐为标志的城市享有坐吃祖先的名声的优先权。世纪交接之际，为了光宗耀祖，郑重其事地创新豆腐菜肴。其中一席“豆腐宴”摆满了天南海北筛选出来的豆腐。说实话，这种豆腐菜的接力上到第四盘的时候，一种由“大豆抗营养因子”在肠胃中搅合而产生的打嗝味道开始飘上咽喉。

我不知道这种争奇斗艳的主题宴席是不是来源于“满汉全席”？无独有偶，当年一家把旗舰店建在大都市红墙碧瓦里的“豆腐宴”集团想上市，老板诚心诚意邀请我们去做尽职调查，使我有幸从外部感官深入到经营内核，最终劝老板放弃以“豆腐宴”为主营业务的经营模式。

最惹味的豆腐吃法是四川的“麻婆豆腐”。其主要原料由豆腐组成，用的都是天府之国随手可摘的配料，并不难做。餐饮界前辈总结出其特色：“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八个字，称之为八字箴言。

这道“麻婆豆腐”一直悬挂在“下里巴人”的菜单榜上。当市场竞争渗入年轻人职业生涯方方面面的时候，四川菜以“酣畅淋漓”的舌尖感受横扫华夏大小城镇，“麻婆豆腐”名正言顺地成为了竞争者食单中一面高高飘扬的旗帜。

去年新结识的英国剑桥学霸扶霞·邓洛普特别钟情于“麻婆豆腐”。她曾经四次获得餐饮界“奥斯卡”之称的“詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖”，今年回英国亲自下厨制作年夜饭，微信上展示的照片并不是《鱼翅与花椒》，而是巴山蜀水的“麻婆豆腐”。

最精细的豆腐吃法是扬州的“文思豆腐”。扬州曾经是南宋的迁都，又是“淮扬菜”的进阶主角，处于豆腐发源的区域内。在“食不厌精，脍不厌细”的金科玉律指导下，大厨们在豆腐的“细”字上下足了功夫。

扬州的朋友在饭桌上介绍，“文思豆腐”由天宁寺的文思和尚所创，它展现的是刀功艺术。下刀时心要静，头脑要清晰，不能有一思一毫的杂念，尤如“禅修”，修不好就会前功尽弃。

当“文思豆腐”在我的汤碗里摇曳的时候，我惊叹面前的这道菜是不是开在大海中的一朵五彩斑斓的菊花？

出于对我惊讶的回应，掌勺的大厨对我们说：“豆腐丝、香菇丝，冬笋丝、胡萝卜丝、火腿丝、鸡脯丝都要切成头发丝般精细，以穿过针眼为考核标准。”

“宋词里有一道词牌叫‘扬州慢’。吃的时候慢慢，要静心，用舌头轻轻泯。然后闭上眼睛，把如丝的菊瓣往下咽，享受诗意滑进肚子的感觉。”朋友风趣地说。

除了啧啧称奇，满桌的食客似乎已经文思泉涌。

最奇葩的豆腐吃法是“24桥明月夜”。那是金庸在《射雕英雄传》第十二回里黄蓉以美食诱惑洪七公收郭靖为徒的故事。她将豆腐这种触手即烂的食材用家传的“兰花佛穴手”削成24个小球，放入先挖好24个圆孔的火腿内，扎紧火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已吸进豆腐之中，火腿却弃之不食。这道奇葩的菜肴用了一句唐代诗人杜牧的诗句：“二十四桥明月夜，玉人何处教吹箫”的上半句。

到底是古籍痕迹的精妙还原还是金庸老师梦中的杰作，我没有去追寻，更没有机会吃过这道充满想象力的奇葩菜。

有趣的是香港食家蔡澜被这个奇葩的烹调故事弄得寝食不安。他使出了浑身解数复原了这道菜。他精挑细选地买来了几条金华火腿，照葫芦画瓢地做了起来。生火腿太硬，他就用电钻在火腿上打洞，豆腐一碰就烂，他找了个挖雪糕球的容器舀豆腐，真的码了24个洞，整整齐齐。试验了不知道多少次，才找到要用大火猛烧8小时的奥秘，成功地把这道菜做了出来。

据说他问过金庸，金庸笑了笑；我和朋友也在马会的饭桌上问过蔡澜，他也笑了笑。

豆腐原产地中国，它的原料是大豆，古时候称为“菽”，英文名字也直译为“soy”，它是农业社会中中国人调养生息的五谷之一。现代营养学分析出它是植物蛋白最丰富的粮食品类，含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素、纤维素等，其油脂中的“不饱和脂肪酸”对心血管起着清洗和维护作用，榨油的渣滓可提炼“大豆蛋白”，是婴幼儿食品和所谓代乳粉的主要营养来源，分离出的“大豆磷脂”，有促进了大脑细胞新陈代谢的作用。

在李约瑟博士主编的《中国科学技术史》里画有一棵“豆腐树”，树上画着以大豆原料为根到各种豆腐制作技艺的枝蔓及果子。树上的那只豆腐果子，我称其为中国百家菜的“万花筒”。不是吗？无论是身居象牙塔的教授专家，还是身处山居陋室的老农，只要说起豆腐，我们每个人都可以绘声绘色的报出一个个菜名，说出一个个关乎自己的故事。

北京人说“冻豆腐”，湖南人说“臭豆腐”，浙江人说“西施豆腐”，江苏人说“鱼头豆腐”，山东人说“八珍豆腐”，陕西人说“菜豆腐”，安徽人说“毛豆腐”，重庆人说“血豆腐”，建水人说“烧豆腐”，桂林人说“豆腐乳”······就连孔子府邸的菜谱上，也在显眼的页码上印出了“熏豆腐”。

中国菜讲究“色香味形”俱全。食材的选择、厨师的刀工和烹饪技术是重中之重。记得多年前我曾与资深酒店管理博士、欧美同学会的张秘书长在香港中环的“镛记酒家”吃便饭，他在一道道鲍参翅肚的角落里发掘出了一道豆腐菜。在大堂经理不置可否的眼光下平静地告诉我，“豆腐是我们对厨师考级所重视的一道大题，也是衡量厨师水平高低的一道难题。豆腐清白无味，它需要吸取世间百味来成就自己。”他的这番话令我茅塞大开，不但对香港人爱说“惹味”的“惹”字有了顿悟，而且对我国经济的“开放度”有了深刻的认识。

如今，豆腐作为一个饮食文化的大使，已经传遍全世界。无论你在地球什么地方，“Doufu”这个发音已经成为紧随“妈妈”的原生词之一。在日本餐桌，豆腐已是不可或缺的健康食品，受到了男女老少的推崇。这种在日本奈良时代，由遣唐使带往日本，鉴真和尚东渡强化了交流的食品，在不断引进新科技和进行产品创新过程中占领了进步的新高度。记得改革开放打开国门后曾经在中国食品生产企业引起过一次激烈的震荡，震源是“日本豆腐的机械化生产”。这是一次产业界对“国粹”产品的深刻反省，也是一次产品创新的启蒙。打那以后，我国的食品行业“知耻近乎勇”，奋起直追，开启了现今新产品琳琅满目，先进技术引领行业的新时代。

在中国的田园文化里，有一种怀旧的传统叫“乡愁”，治愈这种“乡愁”的良方是烟火味。在“城镇化”程度越来越高的现代社会，“回不去的乡愁”日益成为现实。唯一给我们安慰的是，只要饭桌上有豆腐，无论走得多远，都好像闻到了烟火味，都会多多少少解开心中的一点儿乡愁。

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