飲食文化：老北京的桃酥到底有沒有核桃

　　桃酥，是一款深受大眾喜愛的老北京傳統點心，老北京人又稱之為吧啦餅。傳說出自江西，明嘉靖年間，江西名臣夏言被嚴嵩陷害而死，夏言后裔遷到江西，將宮廷桃酥技術傳了下來。以后因得到清朝皇室的重視，在北京城扎下了根。

　　據記載，慈禧太后晚年一般住在頤和園，由內外餑餑房供應滿漢糕點，如“萬壽慶典”獻上點心有：萬字餅、福字餅、祿字餅、吉祥餅、福壽餅、長壽餅、鶴年餅、七星餅、鬆壽餅、如意酥、百花酥、三桃酥、花桃酥、鬆仁酥種種。其中，桃酥類的點心佔5種之多。此外，慈禧有時要吃園外大有庄李姓所制售的民間食品炸糕。

　　酥，最早是從中亞傳來的點心制作技術，因為制作它需要使用黃油，對於乳糖不耐受比率較高的中原人而言，不太容易接受。元代遠征中亞，大量工匠、藝人進入中原，帶來了起酥技術。由於黃油價格較貴，每斤牛奶隻能提煉1.5克黃油，所以中國的酥皮點心多是用大油。

　　桃酥主要成分是面粉、雞蛋等，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，特別適合老年人，且為烤制，便於大量生產，成品之后可以長期保存。初期桃酥是含核桃的，商家一般將整核桃銷售，而壓箱底的碎核桃做桃酥，這樣既節約了成本，又開拓了新品種。

　　桃酥有很多變種，比如桃酥王、小桃酥、三桃酥、鬆仁酥等，做法類似。但在銷售實踐中人們發現，加入果料后保存時間明顯縮短，加入的核桃仁本來就是陳貨，放不久便有股哈喇味，以后小桃酥基本不再放核桃，而是用香味濃郁卻不易變質的芝麻替代，但因此失去了原有的焦香和脆硬的特色，與其他酥類食品區別不大了。

　　老北京桃酥以桂香村最著名，它開業於1916年，1956年公私合營，后轉為國營。所制小桃酥、南豆糕在1991年北京市糕點行業評比中榮獲第一名。詩人臧克家先生曾題詞：“天宮桂子飄飄落，幽香人間個個村。”

　　桃酥真正受歡迎，還是因為它價格便宜，既被皇家推重，又能飛入尋常百姓家。

　　新中國建立初期，糕點業以私營作坊為主，自行定價，隨行就市。1950年至1953年，桃酥每斤價格不過6-8毛錢（折合新人民幣）。1955年，桃酥每斤0．66元，1962年城區每斤桃酥為2．50元，同年11月1日，又降為2．00元，1963年降為1．80元，當年又降為1．50元。1972年8月2日，市二商局規定，點心統一定價，桃酥每斤0．72元。

　　這麼低的價格，幾乎家家都吃得起，不過利潤空間太低，也會影響產品質量，漸漸地，桃酥沒核桃成了常見的情況，到后來，反而很少有人就此提出疑問了。