在昨日舉行的第八屆蘇州觀前小吃美食文化節開幕式上，5套從300年前“穿越”而來的清代冊封宮廷宴席讓市民大開眼界。據了解，這五套冊封宴是根據史料《琉球冠船錄》中記載的康熙冊封琉球國王菜單復原的：1719年，蘇州籍探花徐葆光奉康熙之命為冊封副使，代表清朝皇室賜宴琉球國王。

　　揚子晚報全媒體記者 周曉青

　　一桌菜最少做上一天時間

　　記者在現場看到，這套清代冊封宴席共有五套菜系，每套四菜一湯兩點心，其中既有魚翅、燕窩、海參等名貴菜肴，也有各種精致的小點心，無論從做法到擺盤，都非常“高大上”。

　　蘇州市飲食文化研究會秘書長、吳門人家飲食文化有限公司總經理沙佩智介紹說，10多年前，她開始研究宮廷菜的復制還原。和這個菜單結緣，是多虧了那霸旅游局的“牽線”。那霸是古代琉球首都遺址所在，現屬於日本沖繩縣。根據徐葆光所著《中山傳信錄》，那霸旅游局再現了300年前冊封典禮的各項禮儀、器物，但是唯獨冊封宴無法還原。於是，當時日本朋友托人在中國尋找能做出這份菜單上所記載的菜肴的人，沙佩智便打算接受這項任務。2012年6月沙佩智接觸到康熙冊封琉球國王宴會上的這份菜單，菜單上面記載了五套宮廷菜和各色醬碟、宮廷小點。看過菜單后，沙佩智特地找到故宮一位研究御膳的學者進行鑒定。在故宮收藏的1719年冊封琉球國王攜帶食物清單中，這份菜單中的主菜及配菜，確有記載。菜單上有五套菜，每套菜四菜一湯，一人一桌。

　　“中國宮廷菜精細繁復，冊封宴的菜單隻寫了菜名和配料，並沒有具體烹飪法，”沙佩智帶著幾位大廚，一起潛心研究了近20天的時間，才完成5套冊封宴的制作，“一桌菜最少做上一天。” 沙佩智說。2013年，應沖繩中國交流推進會和沖繩徐葆光研究會的邀請，沙佩智攜幾位大廚飛抵沖繩參加沖繩第三屆美食節，帶去了清代冊封宴，結果有1000多名日本居民報名試吃。

　　蘇州探花奉皇命賜宴琉球王

　　據史料記載，1719年，蘇州籍探花徐葆光奉康熙之命為冊封副使，攜測量官、廚子、糕點匠等人抵達琉球，代表康熙賜宴琉球國王。

　　據清乾隆二十四年漱潤堂刻本《琉球國志略》記載，舊例使臣有七宴，其中包括諭祭宴、冊封宴、中秋宴、重陽宴、鑒別宴、拜辭宴、登舟宴。冊封宴作為七宴之一，十分重要。沙佩智還告訴記者說：“史料記載，在宮廷菜中，以地方命名的隻有蘇州菜，曾得到過皇帝盛贊。”據了解，現在的冊封宴基本保持了原來的菜樣，不過后期已略微有所改良。

　　除了代表康熙賜宴以外，蘇州人徐葆光還完成了一項更重要的任務，就是奉旨測繪完成了《琉球地圖》，確定了中琉之間國界，地圖上明確顯示釣魚島在中國境內。所以，還原復制“冊封宴”，也是從另一個角度印証釣魚島自古以來就屬於中國的事實。

　　御賜蘇州菜的秘密

　　化平凡食材為“高大上”菜肴

　　清蒸鱖魚：沒有一根刺，魚鱗是一片片貼上的

　　在冊封宴中，記者看到有一道“栩栩如生”的清蒸鱖魚，廚師說裡面沒有一根魚刺，身上鋪滿了金黃色的立體 “魚鱗”。原來大廚們把魚脊兩邊的魚肉片下來，把魚肉打成魚茸再貼到魚脊兩邊，把蛋黃蒸成糕切成魚鱗形，一片片再貼在魚茸的表面，足見功夫之深。

　　毛蟹燕窩：蝦茸做蟹殼，蟹殼當模具

　　這些菜中有一道是毛蟹燕窩。據介紹，燕窩是宴席中的精品，毛蟹在蘇州是上不了台面的，據推測可能是琉球隻有毛蟹。在復原過程中，若採用普通家常燒飯，則無法顯示宮廷的隆重氣勢。所以大廚們用蝦茸做毛蟹殼，殼內放蟹肉，把毛蟹殼作為做蝦茸的模具，蟹殼內放一層蝦茸。為了使蝦茸如蟹殼一樣發紅，所以用活蝦出蝦仁，再搗成蝦茸。蝦茸內再放上蟹粉，上籠一蒸后就如真的蟹一樣。

　　鹿蹄筋：一個鹿筋要至少四樣原料來配

　　沙佩智介紹說，這道菜要先花3天時間水發泡開干鹿筋，然后加入火腿、小蝦等吊湯提味，銀杏、鴿子蛋等入菜烹制，才算大功告成，因此一套清冊封宴，店內7個廚師要忙碌一天才能還原成功。

　　河鱔：鱔絲為“骨”，蛋白做的“荷花”來襯托

　　蘇州菜精工細作的精髓在五套冊封宴中處處都能體現，比如第三套中有河鱔，河鱔的骨頭是用鱔絲代替的。大廚們把鱔背絲編成一網罩著一大肉圓，四周用荷花瓣形的蛋白圍起來，這樣鱔背絲烏黑，蛋白雪白形成鮮明的對比。

　　炒豬爪：拆散后再“重裝”，不用吐骨頭

　　第四套中的炒豬爪也絕對不是一般的豬爪，大廚們把豬爪內的骨頭都拆出來，再把肉和蹄筋放進去，外表看上去是一個完整的豬爪，既有肉質酥爛的口感，同時不會再有吐骨頭的不雅之舉。

　　清代宮廷 冊封宴菜單

　　第一套

　　毛蟹燕窩(鬆仁、烏心豆、赤玉子[注：雞蛋]、火腿)

　　魚翅(小蝦、菌菇類、烏心豆、火腿)

　　清蒸鵪鶉(鬆茸、赤豆子、烏心豆)

　　海參(薯、雞皮、火腿、筍干、赤玉子)

　　點心(黃米糕、南方點心)

　　湯(燕窩)

　　第二套

　　鴨(新鮮筍、小蝦、菌菇、烏心豆、火腿、赤豆子)

　　鹿蹄筋(烏心豆、干小蝦、火腿、赤玉子、金針菜)

　　三鮮(大蛤蜊、紅貝、四角蛤蜊、淡水藻類、赤玉子、新鮮筍)

　　燉鹿肉(烏心豆、赤玉子、萵苣)

　　點心(千重糕、芋粉餅)

　　湯(小河蝦、魚尾)

　　第三套

　　河鱔(烏心豆、小蝦、赤玉子)

　　大蝦(烏心豆、赤玉子)

　　水龜(烏心豆、赤玉子)

　　儒艮(烏心豆、赤玉子、小蝦火腿)

　　點心(肉火燒、淺地糖[牛皮糖])

　　湯(山東粉絲、河裡的藻類)

　　第四套

　　豬肚(烏心豆、菌菇、木耳、花生、赤玉子)

　　田螺(烏心豆、火腿、菌菇、雞肉、赤玉子)

　　魚糕[加入綠色芥菜汁](烏心豆、菌菇、瓊脂、紅貝)

　　炒豬爪(藕、赤玉子、萵苣)

　　點心(蘇餃、水山吹[山藥])

　　湯(紅貝、岩茸)

　　第五套

　　鮑魚(烏心豆、紅貝、染成紅的肉、菌菇)

　　炒雞(萵苣、叢生口蘑、赤玉子)

　　拌菜(干貝、火腿、瓊脂、萵苣、赤玉子、雞、鬆菜、芥末、小蝦)

　　蒸魚(烏心豆、赤玉子)

　　米飯

　　湯(小蛤蜊、絲瓜)

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