孫潤田干了一輩子餐飲，卻沒炒過菜。但對於開封城大小館子，各種美食，都能頭頭是道，說出個四五六來。

說起干餐飲，老孫當初可是不待見。1968年下鄉插隊，4年后城裡招工，給分到飲食公司了。一問，飯館賣飯的。老孫，那時候還叫小孫，鬧情緒了——好歹咱也是個文化人。小孫他媽說了句話，小孫乖乖上班去了——“當個炊事員，不怕六零年。”——上個世紀60年代三年飢荒把大家餓怕了。

進了飲食公司，領導說了，為人民服務沒有高低貴賤之分，小孫被派去一個冷門的工種——炸油條。每天早晨3點爬起來，扎上圍裙炸油條，早來晚走，沒多久，小孫就成了小巷裡的“油條明星”。因為平時喜歡寫個豆腐塊什麼的，小孫被領導看上了，從此離開灶台，進了科室，從秘書干起，當過辦公室主任，在基層飯店當過經理，再到總公司當領導，小孫也就慢慢變成了老孫。

新鄉有個長垣縣，被評為中國烹飪之鄉，廚師之鄉，還出了烹飪大典，老孫不服：“你看他們出的書，張老三15歲到開封學徒，李老五13歲到開封學廚，這不給開封寫的嘛。”

老孫也要出書，寫開封的飲食，連編帶寫。一部《開封名菜》，介紹了600多道開封名菜，編著編著，就剎不住了車，連著出了10本，不光寫開封的名菜，小吃，順便著把中國飲食的老祖宗伊尹也給挖了出來，弄了本《伊尹與開封飲食文化》——誰讓他也是開封人呢。

光寫書，老孫覺得還不過癮，想整把大的。正好國家有政策，干脆，辦個博物館吧，把老祖宗留下的好玩意兒傳下去。

辦博物館得有場地啊，四處張羅房子。那時候，老孫兜裡隻有3萬塊錢，看中一個小廟，可小廟裡還住著人呢，用了這個廟，就得給人找個房子。沒轍。

有人主動找到老孫，“博物館辦我那兒，300平米夠不夠，500平米夠不夠？”后來老孫一打聽，是個房產開發商，房子一賣，說不定啥時就給你攆走了。不靠譜。

后來，還是文物處的一個副處長說：“上大梁門吧。”老孫懷疑自己聽錯了，大梁門城樓，那上面讓建博物館？沒想到，這事，最后真成了。房子是免費的，電是免費的——政府支持。不過，這中間也差點鬧出亂子，不知誰傳的，說大梁門上要開飯店，弄得滿城風雨，好在后來水落石出。

老孫幾十年收藏的物件都派上了用場，有對中國烹飪始祖伊尹的考証，有歷代的酒器、茶具、餐具，近代的票証、書刊，還有燕窩、海參、鯊魚頭等珍貴烹飪原料……而且館門大敞，免費開放。

孫潤田正在開封飲食文化博物館擦拭中國飲食的老祖宗伊尹塑像   曹增軍 攝

說起藏品，老孫的故事還不少。上世紀60年代，飲食公司曾經出過一套菜譜，后來建開封技校，老孫把自己的那套捐了。捐完老孫有點后悔，可又張不開嘴要回來。因此，這些年來，他在四處尋找這套書。去年國慶節，他意外地在網上發現了這套書，不過一看要價，老孫立馬打了退堂鼓：400元，搶錢呢。直到有一天，來了幾個朋友，老孫給了工作人員20塊錢去買盒煙，過后一想，一條煙就得200元，這套書400元，哪差這兩條煙錢呢？“當時就打電話把書買下了。”

在開封，老孫也算是個名人了，可名人也有“翻船”的時候。一個老記者打電話，說要宣傳鯉魚焙面，那可是咱河南的名牌，你那肯定有照片。老孫說有。照片發過去，記者又打電話，孫老師，您弄錯了吧，這不是鯉魚焙面。“是啊，沒錯。”第二天，報紙上登出來了，一看，沒用老孫那張，是在網上找了一張。老孫這個郁悶啊，此焙面非彼焙面，現在館子裡的做法和傳統的做法，差著“節氣”呢！“我給的照片才是最正宗的鯉魚焙面呢！”

鯉魚焙面的全稱很長，老孫一字一頓：糖-醋-軟-熘-黃-河-鯉-魚-焙-面。魚是軟熘的，挂很薄的一點糊，如果技術不好，一炸魚就沒皮了，然后用糖醋鹽來熘制。先吃這條魚，魚吃完以后，汁拿到后廚烘一下，再拿焙面蘸汁吃。焙面得用拉得細如發絲的面條焙制而成。在老孫的眼裡，這是兩道菜，一套。真正的開封菜還是非常講究的。當然，老孫也說了，美食和美食家是相輔相承的，沒有美食家的挑剔，就不會有好廚師。

老孫已經退休了，可不打牌、不跳舞、不泡澡堂子的老孫依然很忙，頭上挂著一串頭銜：飲食文化學者、飲食文化博物館館長、“非遺”專家評委、餐飲協會高級顧問，市非遺項目（開封堂倌響堂文化）傳承人……這輩子，老孫注定是和飲食文化杠上了。

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