打年糕是個力氣活兒。

圖中白色的年糕就是鏡餅。

年糕湯。

喚醒人們美味記憶的，從來不是價格最貴的或是“網紅款”，而是烙在心中的味道。年糕本身也許不是玉盤珍饈，但有著親情的浸潤，不用刻意雕琢就是醇厚的美味。因感動，有溫度，這才是傳統食物最重要的意義。

年糕曾“救了姑蘇人”？

我國的傳統節日裡蘊藏著豐富的飲食文化，那些伴隨祭祀而逐漸形成習俗的食物，承載著深厚的民俗情感。就像紀錄片《舌尖上的中國》裡所說的，“中國人對食物的感情多半是思鄉，是懷舊，是留戀童年的味道。”對於漂泊在外的游子，家鄉的味道，故土的情懷，總是縈繞心間揮之不去。

年糕，就是撥動很多游子心弦的那個“家鄉味”。

和餃子一樣，年糕也是春節時中國人餐桌上不可或缺的一道美食。這種食物也蘊含著豐富多彩的年俗文化。因為“糕”與“高”同音，寓意“年年高”，意味著人們的生活一天比一天好。

像許多美食一樣，年糕在我國歷史悠久。

一種觀點認為年糕起源於3000多年前的周代，《周禮》中記載，“羞籩（音biān）邊食，糗餌粉瓷。”其中的“餌”，就是用稻米、黍米粉蒸成的糕，也就是年糕，有慶祝五谷豐登之意。之后，歷代都有以“餌”命名或直呼為“糕”的食品，說明“糕”已經在歷朝歷代中逐漸普及。見於古書的這類記載有很多，如漢魏時期的“蓬餌”、隋唐時期的“龍鳳糕”等，均小有名氣。

也有一種說法，把年糕的誕生與盛產稻谷的江南聯系起來。相傳在春秋戰國時期，吳王闔閭命伍子胥筑“闔閭大城”，建成后，吳王以為有了堅固的城池便可高枕無憂，於是大宴群臣慶功。惟有伍子胥深感憂慮，料吳王驕奢國家遲早將亡。於是，回營后他密囑身邊隨從說：“滿朝文武都以為高牆可保吳國太平。城牆固然可以抵擋敵兵，但裡邊的人要想出去也會同樣受制。如果敵人圍而不打，吳國豈不是作繭自縛？倘若我有不測，吳國受困，糧草不濟，你可去相門城下掘地三尺取糧。”果如所料，伍子胥后來遭誣陷身亡。越王勾踐舉兵伐吳，將吳國都城姑蘇城團團圍住，吳軍困守城中炊斷糧絕，餓殍遍野。這時，那位隨從記起伍子胥生前的囑咐，急忙召集鄰裡一起到相門城下掘地取糧，才發現城磚並非泥土所制，而是用糯米粉做的，這些糯米磚讓城中百姓暫時度過了飢荒。為了銘記伍子胥的功績，此后每到寒冬臘月，江浙一帶家家戶戶便用糯米粉蒸制形似城磚的“年糕”，留在春節這天吃。因此，蘇州地區一直流傳有民諺：“拆了相門城，救了姑蘇人。”

米制糕團延續千年

究竟是否是伍子胥發明的年糕尚無法考証，但可知的是，從字形結構不難看出，“糕”是一種與米有關的食物，年糕的歷史必然與稻作歷史緊密相關。

距寧波市區20多公裡處，有一個叫河姆渡的古老渡口。1973年，當地農民在這裡無意中挖開了一個7000多年前的原始村落，專家認定其為我國南方早期新石器時代遺址。在河姆渡遺址中，考古人員先后兩次挖掘出土了大量的人工栽培稻谷，令人震驚的是，稻谷出土時顆粒飽滿，谷殼還泛著光澤，這說明早在7000年前江南先民就已經開始種植稻谷了。

在我國，用米制糕團的歷史也久已有之。

漢朝對米糕就有“稻餅”“餌”“糍”等多種稱呼。漢代揚雄的《方言》一書中就已有“餌謂之糕”的說法，魏晉南北朝時已流行。

從米粒到米糕，再到年糕，古人對美食的追求從未停下腳步。

一本成書於南北朝時期的食譜《食次》中，就載有“白繭糖”米糕的制作方法：“熟炊秫稻米飯，及熱於杵臼淨者，舂之為米粢（音zī）糍，須令極熟，勿令有米粒……”也就是將糯米蒸熟以后趁熱舂成米糍，然后切成桃核大小晾干油炸，滾上糖即可食用。不得不說，這種食用方法與上海的傳統小吃粢飯糕很近似。

將米磨成粉制糕的方法也很早就有了。在北魏賈思勰所著的《齊民要術》一書中就記載了制作方法，大致是將糯米粉用絹羅篩過后，加水、蜜和成硬一點的面團，將棗和栗子等粘在粉團上，用箬（音ruò）葉裹起蒸熟即成。這種做法已經十分接近今天的年糕了。

唐代馮贄編撰的古小說集《雲仙雜記》中提到，洛陽人家“正月十五日，造火蛾兒，食玉粱糕”，這大概是目前已知的關於春節期間吃糕的最早記載。明代李時珍《本草綱目》載：“糕以黍、糯合粳米粉蒸成，狀如凝膏也。”到了明嘉靖年間的《姑蘇志》中有“二日食年糕，曰撐腰”，這是“年糕”二字首次出現在文獻之中。明朝崇禎年間刊刻的《帝京景物略》記載：“正月元旦，夙興盥漱，啖黍糕，曰‘年年高’。”

清朝以后的年糕，品種更為豐富。清代蘇州文士顧祿所著的《清嘉錄》中，按月分條記民間節令風俗，其中有一節專門寫年糕：“黍粉和糖為糕，曰年糕。有黃白之別。大徑尺而形方，俗稱‘方頭糕’﹔為元寶式者曰‘糕元寶’，黃白磊砢，俱以備年夜祀神，歲朝供先及饋貽親朋之需。其賞賚仆俾者，何形狹而長，俗稱‘條頭糕’，稱闊者曰‘條年糕’……春前一二十日，糕肆門市如雲。”清代的《蘇州府志》也說：“正月朔，黎明起，爆竹開門，長幼整衣冠，拜五祀及先祖，以此拜賀，丸粉食之，古所謂元宵也，啖春糕春餅，是日不烹飪。”從這些記載可以看出，春節祭祀、吃年糕已成為江浙地區人們的習俗，而年糕也登上節令食物的“榜首”。

食用年糕的習俗由江浙地區逐漸向全國擴展的過程中，做法也變得大不一樣。如今，我國年糕的品種已有上百種，各地都不斷有名品問世。北京人的年糕是基於宮廷食制的延續，年糕品種花樣繁多﹔天津年糕常在面上撒紅綠絲、碎蜜餞果料等，另有夾餡年糕，且多為甜餡，如豆沙、棗泥、山楂﹔上海年糕常加入葷油、撒桂花糖、玫瑰糖等﹔東北地區則偏愛用黏黃米做年糕﹔山東的黃米、紅棗年糕和安徽的粳米、糯米年糕都是蒸成大塊切著吃﹔廣東地區的年糕則分成甜咸兩種，別有風味。

此外，年糕的吃法頗多，蒸食、煮食、炒食、炸食，每種都有擁躉者。難怪很多南方家庭主婦將年糕視為“貼心”食材，隻要有年糕在，心裡便不慌，無論何時都能滿足一家老小所需，既是吉祥的節日食品，又是理想的家庭便餐。

手工變機制 不變的是情誼

在我國南方地區，很多老輩人還記得，在小時候，每逢家裡開始做年糕，就意味著快過年了。

從冬至起到臘月中旬，這段時間江浙地區家家戶戶輪流做年糕。從耕種、選米開始，還要經過浸、磨、瀝、搓、蒸、舂、印等十余道工序，需要全家人甚至幾家人的合作勞動才能完成。以搡粉為例，就是將蒸熟的米粒搡勻、搡實、搡糯，這一過程中，一人搡，一人翻。十斤米粉，熟手也至少需要半個多小時的時間。

舂年糕的都是成年人，沉重的舂頭上綁著一根大木頭，是要好幾人用腳力重重去蹬的，旁邊還會有人間中給石搗臼蘸水、翻粉，兩者之間的配合必須很默契。一起一落數十次后，年糕粉就抱成了團。

半大孩子最愛參與的是揉年糕團。滾燙的面團被分成若干份，在揉糕人的手裡搓揉，使之韌性更佳，孩子們會時不時地將年糕塞進嘴裡或是捏成喜歡的樣子。

那年那月，年糕是過年待客最好的吃食，拜年走親戚，帶些年糕也深受歡迎，濃濃的人情味就在做糕、送糕中彌漫開來。如今，年糕生產早已機械化，磨粉、上榨、上蒸、制作都是流水線，即便在農村也沒了石磨、石搗臼，代代相傳的制作方法隻留在老輩人的記憶中。流水線生產讓做年糕變得簡單，但人們依然帶著欣喜、盼望的心情來看待做糕這件事。

不光在我國，在日本、韓國等地也很少能見到“手作”年糕。“手作”只是在新年傳統活動中，讓都市裡的人參與搗制年糕，感受豐收的快樂。或者是商家在年末時為了給店鋪攢人氣在路上擺攤，請來年糕師傅現場搗年糕。日本也有的年糕店為了在年底最繁忙的季節減輕店員的負擔，引進機器人，幫忙趕制新年特制年糕“鏡餅”、湯年糕和豆沙糯米團等。

才下舌尖，卻上心間。可能就是因為那些美好的記憶，讓身在異鄉的游子，永遠忘不掉帶著故土味道的傳統美食，即便時光逝去也仍然無法沖淡，傳承於一代又一代人的記憶中。

年糕的吃法有考究

年糕醇厚不膩，質軟可口，但其黏性大，附著性強，食用還是應當講求科學的。一般說來，應採取與其它食品互相搭配的食用方法，達到品種多樣、優勢互補的目的，使機體更有效地吸收利用。對於消化功能衰退的老人和機能尚未完備的兒童，應限量食用，還要隨時警惕食用時發生哽噎的問題。

據朝日新聞報道，每年日本人過年吃年糕，都會發生不慎被噎死的事故。據日本消防廳數據統計，在2012年至2016年的五年間，因吃年糕被送往醫院的約542人，至少35人死亡。每年1月被送至醫院的人數最多，約佔了4成。另外，發生事故的約9成是65歲以上的高齡者。

由於日本的年糕多數是用糯米制作而成，極具黏性，容易導致卡喉事故的發生，導致窒息死亡。日本消費者廳因此特別提醒民眾，食用年糕時要切成小塊細嚼慢咽以防意外。不過，很多人並不以為然：難道因為這個過年就不吃年糕了嗎？出門在外有可能遇到車禍，難道就不再出行了？

異域食俗：年糕見証人生重要時刻

過年食用年糕的習俗還流傳到了鄰國。

我國與韓國、日本等國家都是從農耕社會發展而來的，稻米對國民來說是重要的財富象征，因此各國都有在春節食用年糕的習俗。但與我國不同的是，在韓日兩國，不僅在新年時要食用，而且年糕還是人生各個重要時刻的“見証者”。雖然寓意稍有差別，但年節時候制作和食用年糕已經作為一種年俗符號而固定下來，成為各國的傳統。

韓國：“吃了年糕湯才能長一歲”

作為傳統飲食文化的象征，年糕在韓國稱得上是節日食品的“扛把子”，如周歲宴、考大學、入職、婚禮等都是以年糕作為主要食材。

春節更不例外。像中國年夜飯裡的餃子一樣，韓國人過年時一定少不了的一道菜就是年糕湯。在韓國，將春節第一天早晨為祭祀先人以及招待客人而准備的食物稱為“歲饌”，而年糕湯就是其中的代表，其“食俗”地位可見一斑。

眾所周知，韓國人非常喜歡白色，他們認為白色代表著希望和干淨的開端。在新年的第一天食用白色的年糕湯，被認為來源於古代的太陽崇拜信仰，意味著天地萬物都迎來了新的開端。此外，春節時食用年糕湯也代表著年齡的增長，由此年糕又被稱為“添歲餅”，韓語中更是有俗語，稱“吃了年糕湯，才能長一歲”。以至於新結識的人一開始問對方的年齡時，有時會換個說法，問對方“您吃過幾碗年糕湯？”

對年糕湯和春節關系的記載，最早見於十九世紀中葉的一本有關韓國風俗的書《東國歲時記》。但實際上，民間飲食傳統可能比書中記載的更早，年糕作為韓國料理的主要成分已經有兩千多年了。

制作年糕湯的過程不復雜，但制年糕的過程並不簡單。首先將粳米磨成粉狀進行蒸制，然后兩個人合作用沉重的石錘或木制工具反復敲打，將其搗成面團后，再用手將年糕捏成想要的形狀。

除了年糕湯之外，韓國人還喜歡在春節第一天吃長條糕、年糕片等不同形狀的年糕，不同形狀的年糕代表的含義也各不相同。擀成長條狀的條糕，有著“長壽”的寓意﹔而切成圓片形狀的年糕和古代的銅錢形狀相似，象征著新的一年裡財源滾滾。

除了祈求長壽、財富外，年糕對於韓國人來說，還是表達心意的重要食物，是人際交往的載體，據說年糕裡包含有誠心、愛心和孝心的。

很多韓劇中有這樣的情節：搬家之后，女主人會蒸好鋪滿紅豆沙的糯米年糕，切成方方正正的形狀后分發給鄰居。這是有講究的。一是因為在韓國傳統觀念裡，搬家時可能會有鬼神跟來，而紅豆年糕可以驅逐鬼神，排除厄運﹔二是表示問候，和街坊鄰居和睦相處。

此外，韓國還有一個有意思的傳統，即在重大考試前也要吃年糕。為什麼呢？因為韓語裡的“粘住”還有“合格”“通過”的意思，所以，年糕也包含了盼人考試成功的美好祝願。韓國一家糕點公司甚至還打出了這樣的廣告詞：“吃了糕，能考上！”

隨著時代的變遷，年糕品種更加豐富，擺上櫥窗的除了傳統白色年糕，黃色、粉色、橙色等新品種也越來越多。

日本：從米中獲取力量

米、年糕在日本，與國民的生活習慣有著密不可分的聯系。在日本人的信仰中，米是力量的源頭，各地也廣泛存在著諸多從米、年糕中獲得力量的傳統習俗。

日本民俗之父柳田國男曾在一篇論文中特別闡述了《米的力量》，他通過米，探究了日本人內心深處的情感和信仰。如產婦臨盆時，家人給她嚼上三粒生米，寓意著從中獲取力量，分娩后再讓她吃十粒米，希冀一切順利。他分析，在日本，稻米曾用於貢奉先祖、神明，國家也曾作為稅金收繳，因此，在日本人看來，它是支撐國民的信仰，是實現國富民強的根本保証。在漫長的歷史之河中，逐漸形成了米即是力量的國民意識。

可能很多人都認為韓國人最喜歡由米制成的年糕，並且也十分注重年糕料理，其實日本對年糕也有著特殊情結。不僅平日喜歡吃，趕上節日就更離不開各種年糕類的小吃了。尤其是在各種祭典時，小吃街上隨處可見烤年糕。

過年前夕，為了討個好彩頭，家家戶戶會在家中擺放“鏡餅”。說是“餅”，其實是日本用來祭祀的年糕，它呈扁圓形，因類似古代的銅鏡而得名。大多數情況下由大、小兩個圓盤狀的年糕摞在一起組成，在頂部用柿餅、橘子等裝飾，擺放在家中比較重要的地方，希望在新的一年裡代代平安，更有健康長壽的象征意義，因此在新年吃年糕成為了日本人的傳統習慣。

新年吃“餅”的習俗，可追溯到公元九世紀日本平安時代。《源氏物語》中提道：“她們三五成群地共祝齒固（即健齒，寓祝長壽），又取出鏡餅來吃”。直到二十世紀末，很多日本家庭還守著年初三天不煮米飯的老規矩，能吃的主食隻有“餅”。於是，這三天家家戶戶還會煮上一鍋“御雜煮”，做法和使用食材根據地域不同有所區別，但無論在哪兒，年糕都是不能缺席的。

除此之外，日本傳統年糕中還有一種名叫“力餅”的，顧名思義，是表示食用后能長更多力氣。通常，農民會在農忙時吃，產婦會在生產時吃，都是為了讓食用者增強體力。在有的地區，喪葬時也要分享年糕，這是生者與死者的一種告別，並且寓意為活著的人增加力量。（郭梅）

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