2000多年來，幾乎每個生活在華夏的炎黃子孫都有一個關於豆腐的故事，我的第一個記憶是外婆的“釀豆腐”。

“釀豆腐”是一盤廣東菜，我們家曾在廣東生活過，大概是在“客家菜”中被篩選下來並成為我外婆“看家菜”的。

“釀豆腐”先得買來油炸得金黃的“豆腐果”，然后以剁碎的豬肉粒，碎香菇、碎木耳、碎竹筍、碎荸薺、攪合事先用溫水泡漲的糯米，拌進油鹽香料和老抽醬油，再撒上一點蔥花做成芯料。准備工作完成后，把“豆腐果”撕開一條縫，挖出裡面鬆散的馕，然后塞進芯料，壓緊后回封口子，最后放進蒸籠裡蒸熟，便完成烹飪上桌了。

在我們那個物質匱乏的時代，這種香噴噴的“釀豆腐”隻有逢年過節才能吃上幾口。

改革開放之后，因為工作的關系，我也開始了與豆腐一樣走南闖北的人生，有口福遇見和品嘗許許多多以豆腐為食材的中國菜肴。

最簡單的豆腐吃法是“小蔥拌豆腐”。從菜市場買回的“嫩豆腐”用溫開水過一下，洗掉粘在表面的塵埃，整塊放進盤子裡，澆上醬油、醋等調料，面上撒上小蔥末末，端上飯桌，煞是好看。引申開來，有的食家還會在方塊的豆腐城牆下擺上切成條狀的皮蛋條，那種金黃帶花，兩頭彎彎如小船的 “國粹”把潔白的豆腐和碧綠的小蔥襯托得雅致起來。

國畫大師齊白石是將身邊最簡單食物點撥成高山流水的高手，他把“小蔥拌豆腐”入畫，上升到做人要清清白白，干淨利索。

最復雜的豆腐吃法是“豆腐宴”。我曾經上過淮南的“八公山”，那是世人公認的豆腐發源地。傳說當年淮南王身邊聚集了八位身懷絕技的門客，在“八公山”上潛心研究天文地理以及長生不老的學問。其中一位在煉丹過程中不小心將石膏（即鹵）滴進了豆漿鍋裡，成就了豆腐。如今，我們在山上已經找不到煉丹的爐灶，但清晰的石刻記錄和一本《淮南子》已經光耀中華兩千多年。

“八公山”所處的淮南市，抬眼可見豆腐廣告和飯館招牌，這個以煤和豆腐為標志的城市享有坐吃祖先的名聲的優先權。世紀交接之際，為了光宗耀祖，鄭重其事地創新豆腐菜肴。其中一席“豆腐宴”擺滿了天南海北篩選出來的豆腐。說實話，這種豆腐菜的接力上到第四盤的時候，一種由“大豆抗營養因子”在腸胃中攪合而產生的打嗝味道開始飄上咽喉。

我不知道這種爭奇斗艷的主題宴席是不是來源於“滿漢全席”？無獨有偶，當年一家把旗艦店建在大都市紅牆碧瓦裡的“豆腐宴”集團想上市，老板誠心誠意邀請我們去做盡職調查，使我有幸從外部感官深入到經營內核，最終勸老板放棄以“豆腐宴”為主營業務的經營模式。

最惹味的豆腐吃法是四川的“麻婆豆腐”。其主要原料由豆腐組成，用的都是天府之國隨手可摘的配料，並不難做。餐飲界前輩總結出其特色：“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”八個字，稱之為八字箴言。

這道“麻婆豆腐”一直懸挂在“下裡巴人”的菜單榜上。當市場競爭滲入年輕人職業生涯方方面面的時候，四川菜以“酣暢淋漓”的舌尖感受橫掃華夏大小城鎮，“麻婆豆腐”名正言順地成為了競爭者食單中一面高高飄揚的旗幟。

去年新結識的英國劍橋學霸扶霞·鄧洛普特別鐘情於“麻婆豆腐”。她曾經四次獲得餐飲界“奧斯卡”之稱的“詹姆斯·比爾德烹飪寫作大獎”，今年回英國親自下廚制作年夜飯，微信上展示的照片並不是《魚翅與花椒》，而是巴山蜀水的“麻婆豆腐”。

最精細的豆腐吃法是揚州的“文思豆腐”。揚州曾經是南宋的遷都，又是“淮揚菜”的進階主角，處於豆腐發源的區域內。在“食不厭精，膾不厭細”的金科玉律指導下，大廚們在豆腐的“細”字上下足了功夫。

揚州的朋友在飯桌上介紹，“文思豆腐”由天寧寺的文思和尚所創，它展現的是刀功藝術。下刀時心要靜，頭腦要清晰，不能有一思一毫的雜念，尤如“禪修”，修不好就會前功盡棄。

當“文思豆腐”在我的湯碗裡搖曳的時候，我驚嘆面前的這道菜是不是開在大海中的一朵五彩斑斕的菊花？

出於對我驚訝的回應，掌勺的大廚對我們說：“豆腐絲、香菇絲，冬筍絲、胡蘿卜絲、火腿絲、雞脯絲都要切成頭發絲般精細，以穿過針眼為考核標准。”

“宋詞裡有一道詞牌叫‘揚州慢’。吃的時候慢慢，要靜心，用舌頭輕輕泯。然后閉上眼睛，把如絲的菊瓣往下咽，享受詩意滑進肚子的感覺。”朋友風趣地說。

除了嘖嘖稱奇，滿桌的食客似乎已經文思泉涌。

最奇葩的豆腐吃法是“24橋明月夜”。那是金庸在《射雕英雄傳》第十二回裡黃蓉以美食誘惑洪七公收郭靖為徒的故事。她將豆腐這種觸手即爛的食材用家傳的“蘭花佛穴手”削成24個小球，放入先挖好24個圓孔的火腿內，扎緊火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已吸進豆腐之中，火腿卻棄之不食。這道奇葩的菜肴用了一句唐代詩人杜牧的詩句：“二十四橋明月夜，玉人何處教吹簫”的上半句。

到底是古籍痕跡的精妙還原還是金庸老師夢中的杰作，我沒有去追尋，更沒有機會吃過這道充滿想象力的奇葩菜。

有趣的是香港食家蔡瀾被這個奇葩的烹調故事弄得寢食不安。他使出了渾身解數復原了這道菜。他精挑細選地買來了幾條金華火腿，照葫蘆畫瓢地做了起來。生火腿太硬，他就用電鑽在火腿上打洞，豆腐一碰就爛，他找了個挖雪糕球的容器舀豆腐，真的碼了24個洞，整整齊齊。試驗了不知道多少次，才找到要用大火猛燒8小時的奧秘，成功地把這道菜做了出來。

據說他問過金庸，金庸笑了笑﹔我和朋友也在馬會的飯桌上問過蔡瀾，他也笑了笑。

豆腐原產地中國，它的原料是大豆，古時候稱為“菽”，英文名字也直譯為“soy”，它是農業社會中中國人調養生息的五谷之一。現代營養學分析出它是植物蛋白最豐富的糧食品類，含有豐富的蛋白質、脂肪和維生素、纖維素等，其油脂中的“不飽和脂肪酸”對心血管起著清洗和維護作用，榨油的渣滓可提煉“大豆蛋白”，是嬰幼兒食品和所謂代乳粉的主要營養來源，分離出的“大豆磷脂”，有促進了大腦細胞新陳代謝的作用。

在李約瑟博士主編的《中國科學技術史》裡畫有一棵“豆腐樹”，樹上畫著以大豆原料為根到各種豆腐制作技藝的枝蔓及果子。樹上的那隻豆腐果子，我稱其為中國百家菜的“萬花筒”。不是嗎？無論是身居象牙塔的教授專家，還是身處山居陋室的老農，隻要說起豆腐，我們每個人都可以繪聲繪色的報出一個個菜名，說出一個個關乎自己的故事。

北京人說“凍豆腐”，湖南人說“臭豆腐”，浙江人說“西施豆腐”，江蘇人說“魚頭豆腐”，山東人說“八珍豆腐”，陝西人說“菜豆腐”，安徽人說“毛豆腐”，重慶人說“血豆腐”，建水人說“燒豆腐”，桂林人說“豆腐乳”······就連孔子府邸的菜譜上，也在顯眼的頁碼上印出了“熏豆腐”。

中國菜講究“色香味形”俱全。食材的選擇、廚師的刀工和烹飪技術是重中之重。記得多年前我曾與資深酒店管理博士、歐美同學會的張秘書長在香港中環的“鏞記酒家”吃便飯，他在一道道鮑參翅肚的角落裡發掘出了一道豆腐菜。在大堂經理不置可否的眼光下平靜地告訴我，“豆腐是我們對廚師考級所重視的一道大題，也是衡量廚師水平高低的一道難題。豆腐清白無味，它需要吸取世間百味來成就自己。”他的這番話令我茅塞大開，不但對香港人愛說“惹味”的“惹”字有了頓悟，而且對我國經濟的“開放度”有了深刻的認識。

如今，豆腐作為一個飲食文化的大使，已經傳遍全世界。無論你在地球什麼地方，“Doufu”這個發音已經成為緊隨“媽媽”的原生詞之一。在日本餐桌，豆腐已是不可或缺的健康食品，受到了男女老少的推崇。這種在日本奈良時代，由遣唐使帶往日本，鑒真和尚東渡強化了交流的食品，在不斷引進新科技和進行產品創新過程中佔領了進步的新高度。記得改革開放打開國門后曾經在中國食品生產企業引起過一次激烈的震蕩，震源是“日本豆腐的機械化生產”。這是一次產業界對“國粹”產品的深刻反省，也是一次產品創新的啟蒙。打那以后，我國的食品行業“知恥近乎勇”，奮起直追，開啟了現今新產品琳琅滿目，先進技術引領行業的新時代。

在中國的田園文化裡，有一種懷舊的傳統叫“鄉愁”，治愈這種“鄉愁”的良方是煙火味。在“城鎮化”程度越來越高的現代社會，“回不去的鄉愁”日益成為現實。唯一給我們安慰的是，隻要飯桌上有豆腐，無論走得多遠，都好像聞到了煙火味，都會多多少少解開心中的一點兒鄉愁。

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