燔炮爇炙十八般廚藝,看古人如何點亮“夜間經濟”

孟麗媛

2020年08月05日11:25  來源:人民網-文化頻道
 

夏天的夜晚,很多人都將夜宵“C位”留給了燒烤——肥瘦比例恰到好處的肉串在燒得正旺的炭火上滋滋冒油,一把辣子,一把孜然,晚風都變得誘人起來。

時至今日,燒烤食材包羅萬象,豐富的調味品更增鮮香,幾把椅子圍在桌旁,一架烤爐便是國人的“深夜食堂”。其實,愛吃燒烤這件事,古人早在千百年前就埋下了“饞虫”。

烤爐:一個古代饕客的自我修養

燒烤,古代稱之為“炙”,上半部分為肉,下半部分為火,是肉放在火上烤制的象形字。早在數十萬年前,北京猿人已開始使用天然火烤制食物。

燒烤是古人類告別“茹毛飲血”的標志。《禮記·禮運》記載:“(昔者先王)食草木之實,鳥獸之肉,飲其血,茹其毛……后聖有作,然后修火之利……以炮以燔,以亨(同‘烹’)以炙”。傳說中,是伏羲教人們佃漁畜牧,取“天火”將肉烤熟。

燒烤載入國人飲食譜系歷史悠久,考古學家在距今七千余年新石器時代的馬家浜文化發現了古人專門烤肉的器具﹔距今三千余年的二裡頭文化中,大量燒焦的牛骨和豬骨說明燒烤是當時烹飪肉食的重要方式。文字記載中,《詩經·小雅·瓠葉》便講述了主人烤制“可愛兔兔”招待貴賓的故事:“有兔斯首,燔之炙之。君子有酒,酌言酢之”。

及至秦漢,皇室宮廷、達官貴族對燒烤愛不釋手。《西京雜記》記載,漢高祖劉邦“常具此二炙(鹿肚、牛肝),並酒二壺”。西漢南越王趙眜的烤爐設有獸首銜環,可以隨意搬運不燙手,四角微微上翹還可防止烤串滑落。東漢畫像石《庖廚圖》呈現了古人切肉、穿串、烤肉的全過程,其中烤扦、鐵烤叉、烤爐等已與現代相差無幾。

陝西歷史博物館藏的東漢綠釉陶烤爐和烤扦上串著的蟬則充分體現了“古代饕客的自我修養”——在逝后的未知世界,依然抱著享用燒烤美味的美好願望。

東漢綠釉陶烤爐。人民網 孟麗媛攝

隨著烤肉與生活的關系日益密切,“烤肉禮儀”也應運而生。《禮記·曲禮上》進食之禮中的“毋嘬炙”便提醒人們吃烤肉時不要大塊吞咽,要在“俎”上切成小塊進食。

大伯,羊炙番椒和安息茴香多放些

“裝備”齊活兒,可古人都烤些什麼呢?馬王堆竹簡記載,漢代便有牛炙、大肋炙、豕炙、鹿炙、雞炙等多種烤肉。

沒有現代多種多樣的調味料,古代燒烤到底什麼味兒?北魏賈思勰《齊民要術·炙法》一篇針對牛、羊、豬、雞、魚、蠣等不同肉類和部位有21種腌漬、調味、火候各不相同的炙法,堪稱“古代燒烤秘籍”。烤前用蔥白、姜絲、蒜末、豉汁、橘皮、椒末等去腥或腌漬,烤肉火候也十分講究。例如烤牛胘(即牛百葉)時“令聚,逼火急炙,令上劈裂,然后割之,則脆而甚美。若挽令舒申,微火遙炙,則薄而且肕”,火候直接影響口感,而精於飲食的古人早已將訣竅熟稔於心。

隋唐時有“金裝韭黃艾炙”“干炙滿天星”“金鈴炙”“光明蝦炙”“升平炙”等制作精細的烤肉。唐代魏征主編的《王劭傳》還記述了燃料對烤肉風味的影響:“今溫酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火,氣味各不同”。

沒有孜然的烤肉是沒有靈魂的。唐代后,“烤肉的靈魂”——孜然(古稱枯茗或安息茴香)才經古絲綢之路遠道而來,自西域進入中原。但若食客想跟店家說一聲“辣子孜然多放些”,還要等原產自美洲的“番椒”在明代乘風破浪而來。

在宋代,燒烤不僅擁有深厚的群眾基礎,炙子骨頭(烤羊排)、群仙炙、炙金腸等還登上了北宋宮廷御宴。元代忽思慧的營養學專著《飲膳正要》更是將“炙羊心”“炙羊腰”歸為食療,分別對症心氣驚悸、郁結不樂和腰眼疼痛。

明清時期,常見食材均可通過炙烤加工。《明宮史·飲食好尚》記載,“凡遇雪,則暖室賞梅,吃炙羊肉”。這一時期,美味的烤土豆和烤玉米也陸續通過海上絲綢之路走進古代“老饕”的口中。

十八般廚藝,點亮古代“夜間經濟”

時至今日,幾乎無一夜市不設幾個燒烤攤位。除了居家烤肉和友人相聚,古人自然不會錯過邊吃燒烤邊逛夜市的美好體驗。

古代很早便出現了夜市雛形。《周禮·地官·司市》記載了西周“夕市”的熱鬧場景:“夕市夕時而市,販夫販婦為主”。及至唐代,長安人夜半至雞鳴時段會在“鬼市”進行交易。后來,夜市在城鄉形成固定消費場所,“燈式廣告”盛行。

直至宋代,夜市才擁有“合法地位”。《東京夢華錄》便記載了州橋夜市、馬行街夜市等的熱鬧景觀:“夜市直至三更盡,才五更又復開張。如耍鬧去處,通曉不絕”,定期、定點集市夜市以及節日夜市已遍布宋時城鄉。

繁華夜市上熙熙攘攘,自然少不了饕客們探究的目光。“糖蜜糕、灌藕、時新果子、像生花果(禮儀擺設用)、魚鮮豬羊蹄肉……”南宋吳自牧筆下的臨安夜市有日用品、玩具和小吃等供游人選購(《夢粱錄》)。

夜市自然少不了幸福感“爆棚”的燒烤。《東京夢華錄》記載,當時“至晚即有燠爆熟食上市”,有炙腰子、燒臆子、簽酒炙胘肚、假炙獐、炙雞等燒烤。冬日時分,州橋夜市還當街叫賣“旋炙豬皮肉”。帶皮豬肉的油脂在炭火上滋滋作響,肉酥皮脆現烤現切,不僅是古代“夜間經濟”一抹獨特的亮色,更為寒冷的冬季增添了一份來自美食的暖意。

燒烤,不僅是古人類告別“茹毛飲血”的標志,開辟了獨成一體的飲食脈絡,更在綿延數千年的飲食文化傳承中,讓古代與現代一“串”相承。看著看著勾出了“饞虫”?試試最簡單的“一鍵穿越”——別放孜然和辣椒吃根烤串兒!

(綜合自《西京雜記》《東京夢華錄》《飲膳正要》《漢字中的美食》《中國古代夜市研究綜述》等)

(責編:孟麗媛、韋衍行)

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