侗族"合攏宴"要吃"轉轉菜" 一家菜碗人接人傳過去

　　廣西柳州市的三江侗族自治縣是有著3000余年歷史的農業大縣，文化以侗族文化為中心，並有著“民間文化藝術之鄉”的稱號。腌魚、酸菜、油茶等是三江侗族同胞的特色食品，歷史悠久，最負盛名。它們具有味道鮮美、肉質細嫩、促進腸胃消化等特點及功效，加工制作過程復雜，是侗族待客的最美菜肴。

　　一“酸”永流傳

　　侗族自古便有“侗不離酸”的說法，他們自己亦稱：“三天不吃酸，走路打撈躥”。過去，酸食冠於侗家菜肴之首，日用菜肴百分之七十都是酸味。與其說它具有經濟性，不如說它具有簡便性。因為酸食不要熱炒便可食用，所以每家每戶都置有五、六個之多的酸壇子：一個酸水壇，一個醋水壇，一個腌菜壇，一個腌魚壇，一個腌肉壇。

　　“日常餐餐不離酸，待客不離酸，辦喜事不離酸，敬神祭祖不離酸、送禮交友不離酸，侗家酸味種類豐富。”和裡村84歲的侗族大媽楊薩會圓點著指頭數著數不完的侗家酸味，“有草魚酸、鯉魚酸、魚蛋酸、蝦子酸、鴨肉酸、豬肉酸、辣椒酸、姜酸、青菜酸、豆角酸、蒜苗酸、黃瓜酸、蘿卜酸等等。”她說侗家腌酸不論季節，一年四季皆可腌酸：春節殺豬過年，開春就腌豬肉﹔三月青菜熟就可腌青菜﹔五月有蕨菜又可腌蕨﹔六月腌豆角，八月腌魚……

　　裝食材的壇子必須選用密封的，因為一旦漏風，食物便會變質、腐爛。但如何判斷外觀圓潤的壇子是否密封呢？經驗豐富的侗家人事先會在壇槽裡加點水，然后往壇裡燒張紙，蓋上蓋子，待紙燒過，如果發現裡面壇壁上有水珠，則說明漏風，不能使用。裝壇也有講究，先把壇子晾干，然后在壇底墊些糯稻稈，再放個6或10厘米高的竹片十字架——這樣可起到壇底吸水、壇內干燥的作用。之后便將魚往壇裡裝滿，再蓋一層酒糟或糯飯，再加放一些辣椒、生姜等佐料壓實，蓋上蓋子后再壓一塊壓壇石，在陰涼處靜靜放置。經過這些工序，剩下的便交給時間，在日復一日的沉澱中酸食不斷發酵，等待著主人的開啟。

　　通常一個月后便可以開壇，而腌的時間越長，風味也越好。開壇后，裡面的魚肉不變色、新鮮如初，才算上好。其味道獨特，醇香可口，既可生食，亦可煮食。往往一家開壇，全寨飄香。盡管是小小的一壇酸食，侗家人卻非常講究，一般不輕易開壇，許多侗族人家開壇還要“看日子”，然后由主人家親自開啟。這主要是由於古時侗族群眾物質生活相對貧困，小小的壇子不僅凝聚半年甚至一年大部分的收成，而且關系到他們重要的節慶活動以及來年的肉食著落，酸食在侗家人生活中的重要性由此可見一斑。

　　侗家人不輕易開壇，除了要“看日子”，還有一層意思就是將其作為辦喜酒、平常或過節接待貴賓之用。例如，誰家添丁，孩子滿月了，這時作為外婆就要好好准備幾壇酸食了。熱情好客的侗家人以有酸食待客為榮，更以有珍藏高級酸食待客為殊榮。到侗鄉做客，如果能吃到侗酸便算是受歡迎的人﹔若能吃到珍藏的侗酸，那可算是最受尊敬的人了。

　　而為把酸食做好，侗家人之間也比起了手藝。一些手藝不到家的人，通常不敢白天開壇，要等到半夜才悄悄揭開蓋子。如果壇裡一陣腐臭味沖出，便隻能一家人偷偷抬著壇子拿到野外倒掉，不然這個臉就丟大了。

　　壇子裡的侗鄉腌魚

　　在侗族的飲食文化中，不得不提魚文化。正所謂“無垌不侗”，常年居住在山腳下的小河和水田旁的侗家人，豐富的魚類資源成為他們日常最主要的美食之一，酸魚也是許多村寨必備的春節佳肴。寒露至霜降這段時間，村民們早早放干了自家的魚塘，撈上一條條肥嫩的草魚、鯉魚等，家家戶戶做起了春節的酸魚，寨子一派熱鬧喜慶的景象。

　　侗家腌魚的方法在不同的村寨中其辦法大同小異，有的放有大量的佐料，有的放得少，但都要以鹽和拌。腌草魚的方法是先將草魚洗淨，用菜刀在離魚尾兩寸處開一個口子，依著草魚的背脊開刀直到把魚腦殼破開，使其肚邊相連，除其內臟，還要用筷子在魚殼的內側均勻地戳上幾個洞，在每個洞裡放入一些鹽，此外還要將鹽均勻地搓在草魚上。搓鹽不僅要及時，而且裡裡外外都要搓到，把搓好鹽的草魚一一地放在小缸內或較大的盆子裡，使鹽份浸入魚體中。若是草魚較大，在十來斤以上的話，這種浸泡的時間就要長一些，有的要浸泡五六天﹔若是魚不大，在三四斤上下的話，浸泡兩三天也就夠了。待鹽溶化后，再將蒸熟的糯米飯捏散，加以干辣面和適當的鹽與極少量的火硝拌勻，制成腌魚糟。

　　制成的腌魚糟與已浸好鹽的魚一同拌勻，置於特制的木質的“腌魚桶”內。“腌魚桶”在放入腌魚之前，在桶底要先墊放一層腌魚糟，糟上放一層魚，魚上又放一層糟。如是層層疊加，直到放滿腌魚桶。最上面一層是腌魚糟，接著加蓋毛桐闊葉，葉上加禾草卷成的圈，有的還要加內蓋，在內蓋上壓大而圓的鵝卵石或大石塊，要把桶裡的魚和糟壓得緊緊的。要使桶裡的鹽水漫在內蓋上，以隔絕空氣。其后，還要以外蓋密封。這樣，隻要木桶不漏水，可腌上二三十年或更長的時間，到時取出食用，仍然能夠保持草魚肉色紅潤，醇香扑鼻。

　　腌鯉魚有兩種方法：一種鹽水泡腌法，另一種方法就是干腌法。干腌法只是“魚糟”不同，不是用糯飯，而是將包谷或糯米炒干，磨成粉，用干粉來拌。拌前先要將鯉魚搓鹽，在放入木桶或土壇前，同樣是在壇底放一個支架。魚放在支架上，也是一層層壓緊，若是用木桶腌魚也要在桶蓋上以大石壓實，不讓外面的空氣進入。若是用土壇腌魚，則要壇沿裡的水常年不干，避免空氣進入，否則腌魚就要變質。

　　草魚和鯉魚分開腌有兩個道理：一個是草魚和鯉魚的用途不同，價值不同。腌鯉魚是用來招待平常的來客和家庭日常的菜肴﹔腌草魚則是專備紅、白喜事之用或招待貴賓的。哪怕有人出幾十元一斤，村民也舍不得賣。酸草魚平時決不輕易動用。二是為了保証酸草魚的質量。因為腌魚桶不宜多次翻動，若翻動多了腌魚就容易變質。所以除非是貴賓來到，非要動用腌魚不可，這時村民才去小心翼翼地打開自己的腌魚桶，取出一兩條腌魚來招待客人。

　　腌制一年后的腌魚，色呈紅色，干濕適當，酸度適中，放入口中酸、辣、香、甜，讓人精神大振，食欲大增。腌魚可直接食用，不需任何加工，原汁原味。也可用火烤炙，皮脆骨軟，味純留香。腌魚是侗族人公認的珍味，含有人工無法合成的氨基酸以及多種維生素等，具有健胃、助消化的功能。腌制10年以上的腌魚還可以治腸炎、止瀉，特別是病后或產后食欲不振，吃腌魚還能增強食欲，振奮精神。

　　別具特色“合攏宴”

　　侗族，以好客而聞名。吃“合攏宴”是侗族好客的具體表現，是侗族人民招待客人的獨特宴請方式。侗族是一個民風古朴、熱情好客的民族，一直以來就流傳著“搶客”的習俗。所謂“搶客”，據當地人介紹就是在節慶日，一個寨子的侗民到另一個寨子做客，客人入寨，作為主人的寨民就會蜂擁而至，盡其所能哄搶客人，場面熱鬧非凡。當然，也有搶不到的，那麼就隻好到客人多的家裡去商量，要求分客人，客人多的家裡不同意，則提出建議：沒有客人或客人很少的家裡可將自家的食物搬過來一起吃，桌子不夠就架板子拼起來，這就是后來的合攏宴。

　　吃合攏宴，不是隻限於一家之中的幾弟兄，有時分了家的幾兄弟或一個房族、一個寨子來了共同的貴客，而客人又不能久留時，主方每戶來一成年男子，各盡其所有，共同籌辦酒席並陪餐，謂之吃“合攏宴”。他們把自家好吃的拿出來，或開壇取腌魚腌肉，或殺雞殺鴨，或炒豬、羊、牛肉，或炒雞、鴨、鵝蛋，或炒雀子肉和野獸肉﹔自帶甜酒、泡酒或燒酒以及粘米飯、糯米飯、粳禾米飯、糍粑、小米粑等一起來陪客人。合攏宴一開始，首先由家長、族長、寨老端杯致歡迎辭，之后宴會才開始。

　　喝酒一般要喝“轉轉酒”表示親熱，也稱“串杯”，即每人各喝鄰座杯中的酒，全部同時舉杯敬鄰座，團結友好的氣氛極其濃郁。吃菜要吃“轉轉菜”，一家的菜碗一人接一人傳過去，人人都能吃到。酒至半酣，主人中之長者斟滿兩碗酒，和客人換飲，然后再按長幼順序與客人換飲。客人酒量小，可稍許抿一點，方為不負盛情。席間，還要以歌助興。宴席快結束時，要飲轉轉酒，主人長者先端起自己的杯遞給身邊的人，依次往下遞，開成一個大圈，一同飲盡。吃合攏宴是侗族人民給客人的一種榮譽，能蒙此厚遇必非一般客人。這一習俗歷時久遠。

　　合攏宴的地點也是有講究的，如招待個別親朋，就選有客人落腳家或堂屋走廊較寬的人家舉行。村寨重大活動宴會或招待“貴客”時的合攏宴選在寬敞的公共場所，各家各戶拿出飯桌、或用洗干淨的木板連在一起，擺成長龍式的宴席，參加宴請的人員坐到桌席兩邊，宴席有長幾十米至一百余米。不論是招待親友合攏宴還是村寨的合攏宴，菜肴、酒水均由各家各戶自辦自帶。

　　吃合攏宴時要吃“轉轉菜”，一家的菜碗一人接一人傳過去，人人都能吃到。合攏宴是侗家將自己腌制多年的魚、肉、雞都拿出來招待客人，是侗家人待客的最高禮節。腌制多年的食物都是生腌，無需加工，但陳香扑鼻，味道以咸和酸著稱。

　　合攏宴結束后，熱情好客的侗族同胞還要舉行象征民族大團結、侗族繁榮昌盛的篝火晚會。幾百人圍著篝火跳起侗家多也舞，將侗鄉的節日旅游氣氛推向了高潮。

(來源:新民晚報)