話說醋壇子（味蕾的記憶）

① 　　第一步：制酒。 　　資料圖片

② 　　第二步：制醅。 　　資料圖片

③ 　　第三步：淋醋。 　　資料圖片

④ 　　醋發酵區。 　　高煥琴攝

⑤ 　　熏制天數不同，醋粉顏色不同。 　　高煥琴攝

⑥ 　　高煥琴攝

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　　開欄的話

　　中餐家族的調味品非常豐富：醋、醬油、大醬、豆瓣醬……

　　風格迥異的調味品不僅為食材增添味道，也是各色菜系和烹飪方式的招牌，是味蕾上最明媚的一縷記憶。這些調味品凝聚了我們的飲食文化，也調出了生活的好味道。

　　山西老醋陳

　　本報記者 喬 棟

　　還沒進大門，遠遠就聞到了空氣中彌漫著的酸味。“醋香不怕巷子深嘛！”迎出來的山西老陳醋集團負責人趙志君嘿嘿一笑。

　　山西老陳醋集團的前身是位於太原市清徐縣的老作坊“美和居”，其“蒸、酵、熏、淋、陳”的釀造技藝被認定為國家非物質文化遺產。

　　走進院內，十多口直徑一米的大缸擺成一排。“我們堅持用傳統方法手工釀造。這樣雖然周期長、工序繁雜，但好處也不言而喻了，品質是我們最看重的東西。”趙志君介紹。

　　傳統的做醋流程是什麼樣子的？

　　我們先進入一個“磨坊”。這就是第一個“蒸”的階段，首先將優質高粱經過篩選、去掉雜質，用這裡的手工石磨，磨成六到八瓣顆粒狀。老師傅郭三保興致勃勃地介紹。“磨好之后，再用水潤泡12個小時，然后入甑蒸熟，加沸水攪拌，使蒸好的高粱充分膨脹。”順著他手指的方向，記者看到了還向外散發著熱氣的“甑器”。

　　往裡走，進入一個放置著數十口大缸的車間，古朴的氣息迎面而來。郭三保把缸口上封著的塑料膜撕開一角，神秘地眨眨眼：“你過來聞一下。”本以為還是醋味，不料一股凜冽的酒香扑鼻而來，“七竅”仿佛瞬間沖了個澡，全身不禁打了個寒顫。

　　郭三保哈哈一笑：“釀醋先釀酒，蒸好的高粱和酵母融合，放在這裡密閉發酵5天后，聞起來就是咱們一般意義上理解的酒醪了！”

　　這“酒”如何變成醋呢？

　　郭三保的徒弟李江說 ：“半成品酒醪，加入麥麩皮和谷糠，然后加入醋酸菌種，15天內每天都要對醋醅進行翻攪，直至醋醅發酵結束，這就是第二個階段‘酵’”。

　　再往前，是一個個灶台拼接起來的車間。李江驕傲地介紹：“這個‘熏’制工藝是在1368年由‘美和居’醯坊發明的，也是山西釀醋的獨特工藝。將發酵結束的白醅放入缸中，用火加熱熏制，持續7天，這個時候的醋還是固態的。在這一步，醋也將從黃褐色變成我們熟知的黑色。通過熏醅，能使醋增色、增香、增酯，還可以抑制細菌的生長。”

　　郭三保從第一口缸和第七口缸裡各抓了一把醋粉，果然，一隻手裡的醋粉呈黃色，另一隻手裡的則明顯地發黑。

　　“下一步‘淋’，就很好理解了，熏過的醋粉用沸水加一定原料澆淋，淋出的成品，就是新醋了。”

　　然而，到了這一步，還沒有結束。我們來到了二樓的“陳”車間，這裡陽光充足，但是醋味更刺鼻，初到這裡的訪客會被熏得睜不開眼。

　　這裡同樣放置了上百口缸，每個缸上都貼著不同的年份。二十年的缸醋，舀起來明顯更加黏稠。最裡面的幾口缸上面貼著“30年”的字樣。“你看這種30年之久的醋，已經固態化，形成醋膏，一般無法直接食用，是給‘同仁堂’等廠家提供藥材原料的。”李江笑著說：“這種醋膏一斤能賣上千，這個‘醋壇子’要是打翻可是了不得啊！”（圖⑥：郭三保師傅展示30年陳醋。）

　　“這最后一步，才是山西老陳醋的工藝核心。”郭三保說。將剛淋好的新醋，經過‘夏伏晒、冬撈冰’的陳釀過程，由於溫度的作用、水分的蒸發，而形成復雜的生化反應，老陳醋才會形成“綿、酸、香、甜、鮮”的優異品質。

　　整套釀醋流程，師徒口口相傳。在廠裡，依然延續著“學徒”的傳統，經過拜師儀式，徒弟跟著師父學習一段時間后，才能獨立工作。

　　現在，這個園區已經成為半開放的免費參觀區，周圍的市民沒事就拿個壺進來“晃悠”，走的時候順手打上兩斤醋。

　　■小貼士·名醋　

　　中國是世界上谷物醋釀造最早的國家之一。其中山西老陳醋、鎮江香醋、保寧醋、永春老醋被稱為“中國四大名醋”。山西老陳醋以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱於世，其中，東湖、紫林、寧化府、水塔更成為家喻戶曉的醋品牌。

　　與中國不同，在國外尤其是歐美國家，則以酒精釀造的酒精醋和葡萄、蘋果等水果釀造的果醋使用最為廣泛，比較知名的有：法國葡萄酒醋、意大利白葡萄酒醋、英國麥芽醋、德國速釀醋、日本米醋、比利時蜂蜜醋。

　　鎮江米醋香

　　本報記者 姚雪青

　　“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余。尚有桃花春氣在，此中風味勝莼鱸。”這是蘇東坡在鎮江焦山品嘗鰣魚時，贊美鎮江香醋的詩句。

　　與山西醋相比，鎮江香醋的最大特點在於色濃鮮香，酸而微甜。尤其伴著肉餡小吃食用時，更能凸顯其鮮美。醋是鎮江人餐桌上不可缺少的一味佐料，更是古城最具代表性的一張名片。

　　鎮江香醋以糯米為原料，是一種典型的米醋。梁代陶弘景《本草經集注》中就有關於米醋的用法記載。1840年，丹徒人朱兆懷創立“朱恆順糟坊”，他以糯米為原料釀制出的“百花酒”，遠銷南北。1850年，朱兆懷又嘗試以酒糟加入谷殼發酵，釀制出一種酸酸甜甜的液體，讓人欲罷不能，這便是鎮江香醋的雛形。此后，朱兆懷將糟坊改名為“朱恆順糟淋坊”。它是鎮江第一家醋廠的前身，也是鎮江香醋的起源地。

　　鎮江香醋是怎樣制作而成的？

　　據江蘇恆順醋業股份有限公司副總經理楊永忠介紹，香醋選用出產於“魚米之鄉”的優質糯米為原料。粒大、晶亮、潤白、飽滿的優質糯米澱粉含量高，糖化力極強，是理想的做醋原料。

　　制作工藝分制酒、制醅、淋醋三大過程，大小40多道工序，從前至后大約需要60天時間。

　　在制醅工序，則採用耗時長、勞動強度大、質量控制難的“固態分層發酵”工藝。

　　這一技術是利用自然環境中，多種微生物菌種自然發酵的復雜變化，進而達到調節食醋風味的目的。這種工藝，代表了中國南方釀造技術水平。

　　同時，技術人員經過80余次菌種分離，先后從近2000株醋酸菌種中，挑選出2株產酸速度快、酒精轉化率較高的醋酸菌——巴斯德醋杆菌，實現了醋糟快速發酵、低能耗干燥處理，以及規模化生產優質醋糟有機基質、肥料。它的成功，為醋類產品質量的提高以及獨特風味的保持，提供了可靠的保証。

　　鎮江恆順食醋生產技藝的另一大特色就在於儲存。據介紹，醋的儲存不僅時間長，而且對容器和儲存環境均有特殊的要求。煎煮過的熟醋被倒進特制的陶罐中，置於通風透氣或者露天的環境下，經過風吹、日晒、雨淋，至少存放半年以上。

　　長時間儲存使鎮江恆順香醋達到自然濃縮、酯化增香等效果，也使香醋最終具有了“醋香濃郁、酯香突出、酸味柔和、香而微甜”的風味。

　　2006年，國務院正式將恆順釀醋技藝列入“首批國家級非物質文化遺產保護名錄”。

　　■小貼士·醋的歷史

　　食醋歷史上有醯、酢、苦酒之稱。

　　從《周禮》《禮記》記載來看，食醋業到戰國時期已很發達，當時的帝王貴族把醋當作食品，並應用到各種禮儀之中。

　　根據發酵原理，澱粉類、糖類、酒類都可以做醋的原料，經過繁簡不同的發酵過程，而得到醋。

　　這就是歷史上至唐代已有米醋、蜜醋、麥醋、曲醋、桃醋、葡萄、大棗等諸雜果醋，及糠糟醋、酒醋等锳多種食醋的原因。至明朝《本草乘雅半偈》更明確總結為醋“五谷及秕糟飴果皆可造”。因此，從古至今，因不同原料、不同工藝、不同產地而形成了林林總總、品種繁多的各種食醋。

　　本版制圖：張芳曼