汽鍋雞的秘密

　　客居雲南多年，遍嘗滇菜各味，口齒留香的還是那道汽鍋雞。

　　以我的陋見，汽鍋雞的絕勝處不在雞肉，而在鍋裡盈盈微漾的湯汁，小啜一口，清香、鮮美、甘醇之味在舌尖隱隱綻開，再挑剔的味蕾也不覺醺然微醉。但凡來過雲南的游客，品嘗特色風味，少不了汽鍋雞，有的老饕干脆將汽鍋背回家，試著如法炮制一番。

　　有趣的是，據我多年觀察，汽鍋雞並未因絕美之味而行走天涯，未若像老家的回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐、火鍋等縱橫天下，不少人從雲南背回汽鍋，用過一兩次后就放在櫥櫃裡塵封起來。味美卻行而不遠，在舌尖上的中國，這倒是一件頗堪玩味的事。是食材難得，鍋具獨特，還是水質、海拔不同，抑或是火候、刀工的講究？筆者曾請教於業內人士，眾說紛紜，始終未得要領。

　　暮春之季，正好出差去建水，行前就托付當地朋友，要見識一下“汽鍋雞的秘密”。電話那頭的回話很干脆：“沒問題！帶你去建水最有名的汽鍋雞店！”

　　建水，古稱臨安，有“文獻名邦”之譽，為明清時期雲南儒學重鎮，是國家歷史文化名城，建水美食在雲南也素有口碑。黃昏時分，春風縈懷，石榴吐蕊，和朋友行走在建水街頭，四方游客，呼朋引伴，酒樓飯庄，笑語聲喧。

　　“喏，就是這家飯店了。”在朋友的指引下，抬眼一望，街旁鱗次櫛比的商鋪間矗立著一家全木結構的店面，窗櫺上雕著梅蘭竹菊等花式，古朴中透出幾分清雅，門坊上挂著“紅河州‘非遺’項目建水汽鍋雞代表性傳承店”的招牌。走進店內，食客們熙熙攘攘，服務員穿梭往來，樓上垂挂的數隻紅燈籠和彌漫店內的煙火氣透出濃濃的市井味兒，撩撥著人的食欲。

　　在二樓尋一僻靜處落座，朋友忙著前后張羅，並引來一位身形壯實、面色紅潤的中年漢子，正是這家飯店的總經理張季彬。一番寒暄工夫，一桌菜已上好，定睛一看，除了熟悉的汽鍋雞外，還有幾個汽鍋，乃是紅燒肉、豬肚、鱔魚、豆粉和土參打造的“汽鍋宴”。但主角兒還是那鍋由當地紫陶盛裝的汽鍋雞。

　　在升騰的氤氳中，鍋底那層清亮的湯汁飄著一絲嫩黃，暗香浮動，鼻腔和味蕾又經歷了一次美味的熏染，面對飯店的當家人，我不禁將心裡的那個疑惑拋出——

　　“你說的這個現象，我倒沒怎麼注意過。按說，做汽鍋雞並不難啊，我們有秘訣？你指的是？”張季彬與我饒有興致地討論起來。

　　“鍋嘛，可能有點講究，我們用的是建水紫陶燒的土鍋，從元代開始祖祖輩輩都在用，游客從建水買回去的也很多。”

　　“雞嘛，有點特別，我們用閹雞，生長期八個月到一年，我們在北京開過分店，也用當地的雞。”

　　“這些早就不是什麼秘密，至於海拔、水質？這我說不上來，但有一條規矩，汽鍋雞一定是蒸出來的，不是熬出來的，蒸出的湯再少，也不能摻水，否則，就是糊弄客人了。”

　　或許是我半信半疑的神情，讓張季彬明白了點什麼，他微笑著，一邊安排下去：“你一會兒去后廚，我讓師傅將整個烹制過程演示給你看，怎樣？”還有這樣的好事？！這完全出乎意料啊，我不禁向朋友投去驚佩的目光。

　　從二樓下來，穿過大堂，隻見燈火已熄，國營“出身”的飯店還是沿襲老國營的規矩，晚八點關門送客。來到后廚，案板已整理得清清爽爽，地板已擦洗得干干淨淨，員工大都已下班，獨留陳琳師傅今晚為一位“好奇”的食客展示他近四十年的汽鍋雞“功夫”。

　　隻見他手起刀落，砍、斬、剁、斫，一會兒的工夫，案板上的一隻肥閹雞就已切塊碼好，隨手取過一隻汽鍋盛起，然后，用清水將雞塊清洗一遍。回過頭來，案板上放好了一塊姜、一撮大蔥、幾個枸杞、一小碟鹽和胡椒粉。

　　“這些就是汽鍋雞的配料了，汽鍋雞之所以鮮、香，就在個原汁原味，蔥姜除腥，枸杞起個滋補作用，配料越簡單，越容易出味。”陳師傅說。

　　待調和好配料，旁邊一口大鋁鍋已燒得熱氣騰騰，陳師傅將汽鍋直接放在鋁鍋口上，再扣上蓋兒，縷縷蒸汽便通過汽鍋裡的錐形管滲入。

　　“八個月到一年的雞，得蒸兩個小時，時間足夠，才能將雞肉的蛋白質、氨基酸充分地溶解到雞湯裡，這急不得！”

　　哦，“急不得！”一語似乎讓我若有所悟。雖然未在后廚等上兩個小時，然而，張季彬和陳琳卻說，這看似平常的120分鐘卻非同小可——

　　因為這兩個小時，飯店的汽鍋雞一般隻接受客人的預定——做少了，不能滿足客人的需要，做多了，存放時間一長，鮮勁兒就沒了，再加熱，已不是那個味兒。也因為不想“浪費”這兩小時，又能招徠更多客人，於是有人動了“腦筋”——用煮好的雞湯來代替蒸湯。

　　試想一下，普通人家，花兩個小時蒸一隻雞，實在勉為其難，即便是老饕，把背回家的汽鍋偶爾蒸上一蒸，算是換個口味。快節奏的國人，想在短時間內滿足舌尖之欲，那些配料多多，搞“強刺激”的菜品必然脫穎而出，大行其道。

　　而汽鍋雞卻不能，自元代，建水有這道菜起，它就有自己的節奏，數百年來不更改，它有自己的味道，數百年來不迎合。失卻這些，世間不隻失去一種美味，更失去一份人間的淳朴和堅守。在唯有美食不可辜負的當下，在競爭空前激烈的餐飲業，汽鍋雞散發的這份從容、淡定和自如恰是邊地人們精神世界的一份生動寫照﹔守不住這份初心，耐不過時光淘洗，即便仿制的像模像樣，但難有那個味兒。

　　這或許就是汽鍋雞的秘密。