師傅們包裝頂市酥　余皓　攝

　　(新春見聞)頂市酥：紅紙包著的“徽州年味”

　　年節將至，古徽州的年味正濃，在傳統民俗禮儀眾多的徽州，糕點是家家戶戶招待親朋和饋贈好友的必備之物。近日，記者來到古徽州的一家糕點作坊，探訪徽州傳統糕點“頂市酥”的制作技藝。

　　待包裝的頂市酥 余皓 攝

　　頂市酥，在徽州方言裡又名“紅紙包”，是徽州別具特色的地方糕點。一方象征過年喜慶氣氛的紅紙，包著由芝麻仁和麥芽糖經過反復揉搓形成的麻酥糖，取材地道講究、工藝頗具特色。

　　在安徽休寧縣萬安老街上的康康食品廠，記者還未進門，一股芝麻的醇香已經扑鼻而來，在徽州農家的柴火灶上，火舌不斷舔著厚厚的鐵鍋底部，師傅們正均勻攪拌炒制著鍋中的芝麻，隨后將炒熟的芝麻用篩子均勻撒在竹篾片編成的晒匾上。

　　萬安老街臨河而建，該食品廠的負責人祝桂花介紹，頂市酥所使用的是精制的白芝麻，芝麻炒制之前的清洗是在流動的河水裡漂洗完成的，而且須在凌晨3點的河水裡漂洗，到早晨8點就必須結束。

　　頂市酥成品 余皓 攝

　　不大的老屋內，一名老師傅正舀起一勺軟硬均勻的麥芽糖稀，一旁的砧板上，已經鋪了厚厚一層炒香的芝麻粉末，糖稀經過芝麻粉的包裹后，隨即被圓筒反復碾壓成長條帶狀。待師傅在中間裹進芝麻粉后，條狀的糖稀被再次揉捏，如此反復七次，才能切成塊狀的麻酥糖。隨著一旁的工人們雙手上下翻飛，一張張紅紅的紙、一堆堆的麻酥糖，變成了一個個大紅的禮包。

　　記者拿起一塊頂市酥向上輕輕提起，其中的麥芽糖提起成帶，成一長條而不斷，放入口中，糕糖入口即化，滿口留香，甜而不膩。

　　“在我們徽州，‘紅紙包’過年時家家戶戶都要把裝在果盒裡招待客人，走親訪友拜年也是必備的禮品，‘拜年不帶麻酥糖，請君不要進廳堂’”祝桂花介紹，除了春節慣例之外，根據徽州民俗，夫妻新婚第二天的“接回親”也必須帶上“紅紙包”。

　　記者了解到，在徽州地區，像頂市酥這樣的傳統糕點還有很多種，如凍米糖、徽墨酥、交切片等。一方方“紅紙包”，正將徽州的年味點綴得更加濃郁甜蜜。(余皓)

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