紀錄片《風味人間》再掀美食狂歡 導演揭秘節目幕后

從《舌尖上的中國》到《人生一串》，再到《風味人間》，幾乎每隔一段時間，就有一部美食紀錄片在大家的朋友圈中“霸屏”，把深夜觀看的人饞得嗷嗷叫。總共8集、剛在騰訊視頻更新了第二集的《風味人間》，總導演也是《舌尖上的中國》第一二季的導演陳曉卿，在他與老班底的共同努力下，這部《風味人間》用更先進的技術、更廣闊的視野，記錄著食物和食物背后的故事文化，美食足跡遍布六大洲，被大家稱為“舌尖”系列的2.0——“舌尖上的世界”。也因為《風味人間》，陳曉卿如今在網絡上多了一個稱號“人間餓爸”，指的是《風味人間》看起來太好吃了，餓得人想叫陳曉卿爸爸……

升級配備1

利用顯微攝影等手法，揭秘食物細微變化

8集的《風味人間》，前7集主題分別是“山海之間”“落地生根”“滾滾紅塵”“肴變萬化”“江湖夜雨”“香料歧路”“萬家燈火”，而第8集則相當於花絮，“風味之旅”，主要記錄這部美食紀錄片的誕生過程。

同樣由《舌尖》班底制作，比起第一季《舌尖上的中國》“自然的饋贈”“主食的故事”……《風味人間》這次的主題名稱似乎更抽象。像“山海之間”其實旨在傳遞“一方水土一方人”，從自然地理出發，講述在復雜的地貌與多樣的氣候中，人們如何因地制宜，用美味詮釋生活。當鏡頭聚焦到食物上，就一點也不“抽象”了，陝西的石子饃、甘肅的洋芋攪團、河南的碾轉、四川的冷筍……都是觀眾熟悉又陌生的食物。

陳曉卿曾說過，食物都是有根的。所以在第一集裡，觀眾也跟隨著鏡頭從內陸走到海岸，看不同的環境給予人們怎樣的物產資源，而當地人利用這些資源創造出什麼樣的風味，開展了一段“食物尋根之旅”。

2012年面世的《舌尖上的中國》，曾號稱是國內第一次使用高清設備拍攝的大型美食類紀錄片﹔而這次《風味人間》，拍攝技術也進一步升級，運用超微觀攝影、顯微攝影等拍攝方式，將視角縮小到“分子級”，去窺見食物細微的變化和紋理。

利用這些拍攝手法，可以看到在腌制的過程中，細小的鹽粒是如何一點點滲入到肉裡﹔也可以看到鹵水與豆漿相遇后，如何凝結成豆腐。

從食材間的碰撞反應，到食物在環境下的細微變化，通過微觀攝影一覽無余地展現在觀眾面前。

升級配備2

同一種美食不同的命運，展示中西美食的碰撞

為什麼說這次《風味人間》記錄美食的視角更廣闊，是因為這次出現的不單隻有中國美食，還有來自世界各地的美食，甚至國外美食約佔節目三分之一的篇幅。第一集“山海之間”，就出現13個國家和地區的大約20多種特色美食。中西美食在節目裡巧妙碰撞，正是節目想“站在全球視角觀察中華美食的流變”的制作初心，在記錄下全球飲食奇特而豐富的同時，探討中國飲食在歷史和地域上的進程。

同樣因火腿出名，在皖南徽州和西班牙伊比利亞半島，火腿卻有著不同的“命運”，制作工藝有異曲同工之妙，食用方式卻大大不同﹔都是魚生，順德魚生和日本魚生的區別在哪……諸如此類的知識點，節目裡都有涉及。不同地方美食的對對碰，也折射出各地域不同的飲食文化和人文內涵，正如陳曉卿說的，“不是我們賦予食物文化，而是食物本身就自帶著文化，人們的許多生活印記都可以從食物中得到答案。比如小麥，往西傳，遇到了火，變成了披薩面包﹔往東傳，遇到了水，變成了饅頭面條。東西方文化如此水火不容，可能就是和小麥的那次‘分手’有很大關系。所以食物是所有人類文化的起點。”

口碑叫板《舌尖》？

帶動網購，能否持續點贊仍未知

除了陳曉卿擔任總導演，《風味人間》的解說由李立宏擔任，配樂請來作曲家阿鯤加持，都是《舌尖》的老班底，從鏡頭到聲音、背景樂，也讓不少觀眾找回當年看《舌尖》的激動，“《風味人間》是什麼魔鬼紀錄片，簡直是減肥克星”“《風味人間》看得我好想吃火腿、冬筍還有大閘蟹啊。哭死了，不知道大晚上看這個干嘛，比我看吃播（注：吃飯直播）還難受10000000倍。”

和《舌尖》播出時有得一拼，節目的走俏反映在同款產品的網購，邊吃邊同步下單已經成為大部分人的指定動作。一早買過節目裡出現的“龍須筍”的觀眾還表示，“去年就收藏了這家店，想著可以再買，沒想到節目播完，售罄了。”

《風味人間》確實在大家的朋友圈刷出存在感了，叫好的聲音不在少數，但同時也不可忽略一些不一樣的聲音。有觀眾認為，從節目看到《舌尖》熟悉的味道反而容易審美疲勞，“風味來了，套路依舊”﹔也有觀眾反映，論刺激食欲，《風味人間》還是稍遜《舌尖》系列。而信息時報記者也發現，目前觀眾對於第二集“落地生根”的反響口碑，就普遍不如“山海之間”，“這一集思路有點散亂吧，完全是硬湊，也沒什麼讓我動心的食物。”

導演揭秘節目幕后

《風味人間》也是“瘋（狂）”味人間

盡管播出之后褒貶皆有，但在豆瓣拿下9.3分的高分，對《風味人間》來說，總歸是個不錯的開場成績。

對於這個“分數”，節目開播前曾在微博良心推薦“節目不算難看，真的”的陳曉卿說，其實播出之前做好了各種思想准備，畢竟現在傳播業態復雜，發生什麼都有可能，“能在豆瓣收獲如此高的評分，我自然開心”。

但他更覺得，這個首播成績是對第一集導演張平的肯定，“她作為一個女導演，一個8歲男孩的母親，一年多裡（奔波）在高山、大海、沙漠、密林，幾乎片刻不停。觀眾的評價是對她辛苦付出的最好肯定。”

顯微攝影有多難拍？

總導演陳曉卿：“半個月隻完成一個鏡頭，但看到的世界非常奇妙”

談及《風味人間》的拍攝，陳曉卿直言，“從頭到尾都艱難。拍紀錄片的，確實艱苦，但我們都是特歡樂地在做這件事情。”

想把一件事做好做極致，過程就注定不會簡單。從節目上，我們只是了解到因為這次拍攝，攝制組跑遍國內外、上山下海、穿越冬夏的艱辛，但其實，還有很多我們不知道的技術幕后，也是相當不容易。盡管陳曉卿說，“抵達觀眾內心，技術不是最重要的……”但他們，還是認真地在做。

這次節目裡運用了先進拍攝技術——顯微攝影，雖然這類鏡頭隻佔據整個片子的3％。，非常短暫，但卻需要花很多心思。“這種拍攝技術，雖然能讓細節更加細膩完整地呈現在觀眾面前，但它拍攝的失敗率特別高，我們花了半個月的時間，可能就隻完成了一個鏡頭。但從另一個角度來講，顯微攝影下看到的世界，的確非常奇妙。”

例如我們都知道吃螃蟹蘸醋汁更好吃，在微觀攝影下，這種做法便得到科學的解釋。觀眾能看到當酸性物質接近蟹肉時，蟹肉的肉質纖維會瞬間展開。這時，你就會知道蟹肉為什麼會突然變得美味了。“我們試驗了很多小朋友和成年人，看到這裡都要打一個寒顫。這實際上就是在剖開真相，讓你看到最根本的東西是什麼，讓人感同身受。”

在處理食物的后期聲音上，節目也在努力做到盡善盡美。陳曉卿舉例道，“前兩天我們在做后期聲音，新來團隊的一個小朋友說，‘我現在才知道，做得這麼細。’一個切饅頭片（的鏡頭），上面是軟的，下面是膠的，這一刀下去那一瞬間的聲音，一定要讓觀眾聽出來。可能100個觀眾裡隻有一個人戴耳機，我們就要給那一個人做到最好。如果1000個人裡面隻有一個人戴分辨率特別高的耳機，我們還要給他做全景聲。”

食材時效有多緊迫？

首集導演張平：“追著時間點，感覺好像每天都有瘋狗在后面追一樣，特別狼狽”

第一集“山海之間”的導演張平，說拍攝的時候“每天都是挑戰”。節目每一集留給不同導演的，是不一樣的難關，而於“山海之間”的困難之處，就是這集裡出現的大部分食材，都具有時效性。“它不像一年四季都存在的菜品或餐廳。食材的採集，牧民轉場，或者漁民捕魚，都是具有時間性的。追這些時間點，就感覺好像每天都有瘋狗在后面追一樣，因為這個時間到就到了，錯過了就沒有了，而且一錯過就是一年，所以會讓人感覺特別狼狽。”

節目裡出現的各種中西食物，也都需要團隊幕后事先找資料做調研，“如何發現這些食物和故事。有些食物的發現是個意外，比如甘肅的水缽缽，是非常古老的食物了，我們也是到了當地才發現。除此之外，互聯網的資料，以及國內的同事、朋友，包括總導演陳老師都給予很大的幫助。”

第一集中出現荷蘭大閘蟹，其實當時國外尋找大閘蟹的過程，也讓張平印象深刻。從德國、比利時再到荷蘭，“最開始找到的是德國，但因為德國在萊茵河流域的偏上游，所以大閘蟹過季時間早，找到這個線索的時候，已經趕不上捕撈時間了。之后通過上海海洋大學和江蘇水產研究所，了解到大概十多年前，在比利時根特大學的幫助下，他們引種過歐洲萊茵河的大閘蟹。當時像找到了救命稻草一樣，根特大學負責的老師那時已經退休了，聯絡方式隻有學校郵箱。神奇的是，雖然退休了，但這個郵箱他仍在繼續使用，而且一周之后真的給我們回了消息。但由於種種原因，他很難幫我們找到具體從事捕撈的漁民，然后這個線索就斷了。”再后來了解到，荷蘭也有漁民捕撈大閘蟹，而且因為荷蘭在下游，捕撈持續的時間更長，節目組就通過這條線索找了一大圈的朋友，得到一位名叫鵬飛的人的幫助。鵬飛不僅幫助他們做調研，還在拍攝時成為他們的向導和翻譯，這才成功完成這次的拍攝任務。

“山海之間”播出之后，台灣小哥鏢旗魚那段也讓不少觀眾印象深刻。實際上，張平透露，這一集裡，拍攝不確定性最大的就是旗魚的故事，“畢竟就算下雨、下雪的極端天氣，類似土豆、蘑菇這種遲早也還是可以挖的。旗魚就不一定了，你拍得到拍不到，根本沒法預測。”而且拍攝時因為氣候原因，當地一整年旗魚的漁獲量都不是特別好。為此，張平等人當時還做了兩套預案，“如果沒有拍攝到冬季洄游的白肉旗魚，就等明年開春，拍攝紅肉旗魚。因為捕撈的鏢魚法都是一樣的。”過程確實也有點坎坷，“拍攝的第一天，連旗魚的影子都沒有看到。一連九天，能做的所有的方式都做了，還是沒有等到旗魚……”