都勻做茶人（追夢·傳承）

張子全在炒茶。 　　涂 敏攝

　　在超過200攝氏度的鐵鍋裡炒了40多年茶，這雙手看起來格外厚實，微微泛紅，感受不到高溫似的，卻把最柔嫩的茶青護得精細，用6.6萬個芽頭做出一斤好茶。

　　這雙手的主人叫張子全，貴州都勻毛尖鎮人，是國家級非物質文化遺產都勻毛尖茶制作技藝傳承人。“坐山吃山，人和茶是有感情的。”他說。

　　祖祖輩輩的手藝

　　我應該做下去

　　張子全和茶的感情，要從7歲講起。那年，張子全跟著爺爺上了山，採茶炒茶讓他痴迷。“好想跟著炒呀。但是炕有一米多高，我人還不如炕高，隻能幫忙撿柴燒火。”張子全回憶。到了12歲，身高終於夠了，他迫不及待地炒了第一鍋茶，從此和這門手藝形影不離。

　　都勻毛尖又稱“細毛尖”“魚鉤茶”，色澤翠綠，白毫顯露，形狀卷曲，湯色清澈，好看又濃郁。“做出這獨特的外形和味道，得靠祖祖輩輩留下的絕技。”提起手藝，張子全總是情不自禁地微抬下巴，滿是自豪，“70年代，到了趕場天，家裡人就自己炒了擔去賣，那時候別人家的賣3塊一斤，我家的就能賣到6塊一斤。”

　　有一次，村裡的同齡人准備一同外出務工，張子全甚至已經買好了火車票，最終又變了想法。“雖然隻能在別人的茶企炒茶，我還是想留下來，這是祖祖輩輩的手藝，我就應該做下去。”

　　堅守不會虧待手藝人。張子全那時的夢想——擁有屬於自己的茶山，終於在2008年實現了。“晨興理荒穢，帶月荷鋤歸。”兩口子就這麼一鋤頭一鋤頭折騰了3個多月，硬是把家后面的荒山變了樣，種上了30畝茶樹。在政府支持下，一年后，茶園就擴展到380畝。

　　現在的張子全不僅是個手藝人，還帶領十裡茶香合作社由2009年初的6戶抱團，發展到38家入股。春風至，開茶日，300多人同採茶，壯觀又溫馨。

　　1斤茶青炒出2.5兩茶

　　半兩也不能差

　　獨門絕技，從開春採茶青就有講究。張子全家的籮筐剛好能裝下1—2斤芽青。容量是經過計算的，既夠一個人採上一天，也不會因芽青太多而互相擠壓，以保証品相。

　　經過攤青，篩選出的茶青就可以分鍋了。一次放太多會受熱不均，放太少又容易糊。一鍋一斤，不多不少，等候下鍋。殺青時，鍋溫先燒到200—300攝氏度。溫度不同，香型不同，控溫則全憑手感。一把茶青下鍋，鮮嫩的芽和高溫碰撞，“噼裡啪啦”作響。手可不能閑著，抓起，揚高，洒下，再抓起……手速要快，翠綠的茶青翻騰，讓人眼花繚亂。約5分鐘后，張子全捏了捏手中溫熱的茶青，不再蓬鬆散亂，“實了。”

　　接著，鍋溫下降到80—90攝氏度，張子全開始聚精會神地揉捻。20分鐘后，他的手勁有所變化，輕—重—輕，仿佛在跟著音樂律動。魚鉤一樣的彎彎就做成了。

　　提香提毫是關鍵一步。加上一把火，鍋溫迅速上升。記者靠近鍋邊，手被燙得收了回來。張子全的雙手則在鍋中上下翻滾，明顯加快了速度，目光盯在鍋中，一秒也不離開。

　　經過最后烘干，都勻毛尖終於呈現在我們面前。“1斤茶青應該炒出2.5兩，炒出3兩，那是偷工減料，隻炒出2兩，說明技術不到家。”張子全說。

　　“不准偷工減料，不准弄虛作假，不准抽煙喝酒。”嚴格遵守家訓，張子全把都勻毛尖技藝傳承發揚，也用這份手藝帶動家鄉發展。

　　“明天都勻職校的20多個學生來參觀學習。我不收費，隻要是真心喜歡做茶，我都教給他們，隻希望一代又一代，都會做茶。”張子全說。

　　版式設計：張芳曼