蘭州拉面：一碗面香飄海外

2019年6月10日，在以色列海法，中國廚師正在制作蘭州牛肉面。 　　新華社記者 郭 昱攝

　　當東方的天際剛露出魚肚白的時候，地處西北高原的蘭州市民，也同東南沿海的百姓喝早茶一樣，早早地起來去“趕頭湯”。

　　據老蘭州人向記者介紹，頭湯，是牛肉面店用前夜剛屠宰下來的新鮮牛腿骨，同許多神秘湯料一起溫火熬制的老湯，專門用來下蘭州牛肉面。當然，這頭湯熬到第二天一早才是最鮮美的。

　　這不，一群慕名而來的阿拉伯客人也來“趕頭湯”了。

　　“不只是一門手藝，更是一種藝術！”

　　10月末的一天，上午8點剛過，蘭州鴻賓樓裡熱鬧非凡。

　　鴻賓樓蘭州牛肉面的第四代傳人馬文斌，正在親自為“一帶一路”新聞合作聯盟短期訪學班的阿拉伯成員們，演示不同蘭州牛肉面的制作方法。

　　毛細、細、二細、三細、二柱子、韭葉、薄寬、寬、大寬……牛肉面的面型分類很講究，有的面如絲雨，有的寬如玉指。

　　阿聯酋迪拜媒體集團記者信德忍不住動手嘗試。一下、兩下、三下……很快，細細長長的面條在她手中飛舞。驚喜的她對著同伴的鏡頭分享道：“面團和得不軟也不硬，手感很好，很容易成型。這種制作面條的方法太好了，很方便！”

　　史料記載中，蘭州牛肉面的歷史已經有200年。馬文斌介紹說，蘭州牛肉面，最早叫蘭州清湯牛肉面，外地人稱作蘭州拉面。以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的蘭州拉面，還有“一清二白三紅四綠五黃”的說法，即湯清、蘿卜白、辣椒油紅、香菜蒜苗綠、面條黃亮。隻有滿足了這樣要求的一碗面，才能贏得國內乃至全世界食客的好評。

　　“面條口感很好”“能嘗出湯裡放了很多香料”“辣得剛剛好”“非常特別，跟我們阿拉伯人吃的面條很不一樣”……訪學班成員們交口稱贊。

　　《蘇丹人報》記者蘇珊更是贊嘆道：“這不只是一門手藝，更是一種藝術！蘭州牛肉面是蘭州的名片！”。

　　突尼斯《大眾觀點報》社長穆罕默德·哈姆魯尼對記者說：“蘭州的美食不僅美味、健康，也很符合我們國家民眾的飲食習慣。這樣的面館如果開到阿拉伯國家，一定會大受歡迎！”

　　中華老字號開到了日本東京

　　哈姆魯尼不知道，其實，受到世界歡迎的蘭州拉面店早已開到了海外。

　　2017年8月22日，蘭州牛肉拉面“拉”到了日本東京，中華老字號馬子祿牛肉面在東京都千代田區神田神保町開業，受到日本民眾熱捧。面館前排起了長隊，連續兩天下午都是3點即售磬，成為當時社交網絡熱點。

　　故事還得從馬子祿牛肉面的一位外國學徒——清野烈說起。

　　清野烈曾在中國留學，因此接觸到蘭州牛肉面。從剛開始不喜歡吃香菜，到后來把每一片香菜葉都吃光，清野烈逐漸愛上了蘭州拉面這獨特的味道。回國后，清野烈“思面心切”。最初，他自己嘗試制作，但屢屢失敗，於是決定到蘭州去，學習正宗的牛肉面做法。

　　清野烈找到了中華老字號馬子祿牛肉面，幾次到店裡表示想拜師學藝，都被店員勸回去了。2016年初，在日本甘肅同鄉會引薦下，清野烈見到了馬子祿牛肉面的董事長馬汀，也是馬子祿牛肉面的第四代傳人。清野烈趕緊當面表達了自己的想法。之后的2016年夏、2017年春，清野烈又兩次來到蘭州，別人給他推薦蘭州的其他特色食物，他都拒絕了，隻對蘭州拉面情有獨鐘。

　　清野烈對牛肉面的熱愛和學藝的誠意打動了馬汀，馬汀最終答應教他拉面技藝。那一瞬間，清野烈的眼淚唰地就流下來了，他說：“那是真正一輩子都不會忘的瞬間。”

　　在長時間的學習和溝通后，清野烈掌握了一定程度的拉面技術，於是申請在日本開一家挂牌為馬子祿牛肉面的拉面店。馬家四代人的心意，也在湯料的配比裡，在牛肉湯的熬燉中，隨著一碗碗拉面香飄海外。

　　“這碗面傳到我們手裡，不能失傳！”

　　蘭州人的一天，是從一碗熱氣騰騰的牛肉面開始的。

　　在蘭州，幾乎每走幾步就有一家牛肉面館，味道各不相同。在這裡，每天就要消耗超過100萬碗的牛肉面。蘭州城的空氣中，就飄浮著一股淡淡的牛肉面香氣，熟悉的味道足以讓每個蘭州人心滿意足。

　　1988年，一對從甘肅來到北京的年輕夫婦，在宣武區北線閣租下幾平方米的門面房，憑借從父親手上傳承的牛肉拉面手藝和3000元，辦起清真牛肉拉面鋪。這對夫婦就是西部馬華餐飲集團的創始人馬華夫婦。

　　面鋪最初的食客是街坊，從早點賣到晚餐，一碗拉面0.8元，一天賣出1000多碗。此后，馬華的牛肉拉面店從一家擴張到幾十家，從北京開到全國多地，甚至走出國門。

　　據蘭州市商務局統計，目前，全國各地蘭州牛肉面館有5萬多家，從業人員56萬多人，年營業額約170億元。一批裝修雅致、服務優質、文化氣息濃厚的牛肉面館悄然涌現，如金鼎、馬子祿、東方宮、馬有布等，全面重塑了蘭州牛肉面的形象。

　　現在，一些牛肉面店已遠赴重洋，落戶美、英、法、日、韓等國及東南亞、阿拉伯的多個國家，帶動就業人員約30萬人，每年營業額約600億元。

　　蘭州牛肉面走出國門，已經不只是賣面，而是以一碗碗面為載體，成為了行走的蘭州歷史文化代表。不少人，循著蘭州牛肉面的香味，來到“中國蘭州牛肉拉面之鄉”蘭州，了解到這座城市的歷史和底蘊。

　　今年62歲的馬文斌已經退休，他還記得，1991年，他和師傅周福元代表甘肅在河南鄭州參加了原商業部舉辦的全國美食大賽，蘭州清湯牛肉拉面榮獲“金鼎獎”。從此，蘭州牛肉面被譽為“中華第一面”。

　　如今，馬文斌又被蘭州牛肉拉面行業協會返聘，教孩子們制作蘭州牛肉面。“我主要給孩子們做指導，嘗一下口味，希望他們能學好，把這碗面傳播到更遠。這碗面傳到我們手裡，不能失傳！”