黃豆魚鯗凍，一碗年味（多味齋）

　　海島人過年，魚鯗是必備的硬菜。大盆裡、篰籃裡，各色魚一條疊一條，選年前晴好的日子，持刀剖切、洗淨瀝水，一一攤晒於團箕、竹簟上。陽光鋪洒，魚水分漸消，空氣中鮮腥味變淡，鮮魚終成鯗。院前屋后，挂起串串魚鯗，層層疊疊擠擠挨挨。鄰人經過，扔下一句：過年魚鯗晒得噴噴香。年味初現。

　　魚鯗清蒸、紅燒、烤、切絲切塊與蔬菜同炒，素日裡也能一膏饞吻，唯魚鯗凍在守歲飯時才露臉，姍姍來遲，穩穩壓場。一大碗黃豆魚鯗凍，文火細煮，色澤紅亮晶瑩，入口鮮香涼滑、酥糯不膩，勺子挖著吃才過癮。

　　做魚鯗凍一般選在除夕前一天。母親從瓮裡倒出黃豆，盛於竹匾，晒一番再挑挑揀揀，剔除碎粒和有雜色的，剩下的顆顆圓胖、色勻、完整。黃豆是母親親手種的，除去鮮吃和留種，每年專門留出一部分做黃豆魚鯗凍。魚鯗爿爿簇擁，密密匝匝，屋裡屋外都是陽光和海風雜糅的味道。父親數次從那些魚鯗旁走過，終於，下了決心，就這些了——魚鯗切塊，裝盤待用。

　　作為年夜飯的壓軸菜，黃豆魚鯗凍自然是受到禮遇的，熬煮過程工序不算繁雜，但頗費時，拿捏分寸、掌握火候，父母親用心又耐心。起灶，待鍋熱煸一下蔥姜，加清水、醬油、白糖、茴香等，放多少全憑灶頭經驗，放多放少不隻味重味淡的關系，會影響整個口感。而后，浸泡過的黃豆、條狀五花肉、若干肉皮，依次下鍋，加蓋小火燒。咕嘟咕嘟，鍋蓋邊冒出白色氣泡，香味偷跑了出來，繚繞不去。

　　放魚鯗的時間掌握很重要，可以說是做好這道菜的關鍵，放得遲，黃豆與肉塊均爛熟，魚鯗卻硬而韌，結凍后一口咬下去，硌牙且無鯗凍之厚味﹔放得過早，魚鯗粉碎，鯗塊無處尋覓，白白辜負了好鯗。據查，這道菜的制法古人就已深諳，“肉先煨爛，放入台鯗同煨，鯗爛熟即可食。冬日，謂之鯗凍。”中途翻弄須注意，切不可亂攪一氣，破壞了肉塊魚塊的形狀，作為一道重要的年菜，賣相也很重要呢。

　　放入魚鯗后，香氣的層次豐富了起來，鯗的咸香、肉的鮮美、黃豆的清新，那種三合一的味道美好得無法形容，雲霧般在屋子裡、在鼻子底下打轉，熱氣騰騰的，勾引得人坐立難安。但饞也是白饞，這道菜不到年三十晚，是不讓碰一丁點兒的，隻能眼睜睜看著它被結結實實裝入大瓷盆。

　　海汪汪，油亮亮，一夜結成凍。

　　除夕，屋外鞭炮如雷，屋裡炒菜哧嚓有聲。大圓桌擺十二道菜，葷素搭配，糕點水果做點綴，中間上一大碗黃豆魚鯗凍，豐盛、隆重，年味十足。酒敬列祖列宗，待香燃盡，鞭炮聲起，儀式結束。年夜飯正式開始。

　　吃年夜飯有講究，每人吃一塊糕，高高（糕糕）興興﹔全家人分吃一個米團，團團圓圓﹔黃豆魚鯗凍色如琥珀，咬一口，凍化，舌尖初得魚鮮味，肉香豆香漸次彌漫，鮮咸合一，平衡得剛剛好。滿足地用勺子挖，直吃得眉眼舒展，通體舒坦。

　　已經好吃成這樣，還要去在意它的喻義嗎？也要的。魚鯗，魚鯗，吉祥（鯗）有余（魚），鯗又音同“想”——誰不盼著來年有個想頭呢？