行走中的食物散記

　　祖母大字也不識一個，母親生她時大出血，生出來隻來得及看了她一眼。她母親在彌留之際說，這個孩子是求佛得來的，她一生須得吃齋飯。我的祖母活了八十多歲，一輩子沒吃過任何動物及其衍生物。祖母嫁給我祖父后一連生了我父親五兄弟姊妹，仿佛皆與她無關。她隻和佛說話，幾乎不與人聊天。我后來寫我祖母的故事，說這些都是她親口講給我的。我父母親都瞪大了眼睛，他們篤定地認為我在睜眼發癔症。“真是你奶奶說的？你奶奶……你是做夢吧？”

　　的確是我奶奶說的。我奶奶說的最有哲理的一句話就是：“土地真是好東西，一塊地裡就能長出酸甜苦辣的吃食兒。”她一輩子吃到最好的食物就是用麻油炕個蔥花油餅，過節的時候用素油炸一筐油條和馃子。她也喜吃扁食，用韭菜和鐵鍋裡煸過的豆腐碎加幾片新鮮藿香葉子做餡，吃起來別有風味兒。平日裡，吃到樹上新摘的蘋果和桃李之類的果子，她總是喜形於色，滿足之情從心裡滲出來。她多麼感恩啊，這一切都是土地給予的！我祖母的一生，真的是如詩中寫的那樣，她隻關心食物和水，她不關心遠方。打我記事起，祖母便和我們一起生活。我與她在一個床上睡，直到她與世長辭。我們像一對最親密的伙伴，常常在漫長的夜晚竊竊私語。我什麼都說與她，天上的星月地上的河流，我所看到的花鳥魚虫，每天經歷的新鮮事。祖母笑瞇瞇地聽由我說話兒，然后她也會給我講很多故事。她小時候的事情，她姥姥家的杏樹有100多年了，比水桶還粗，每年結的果子可以夠幾十個孩子吃。果園裡的柿子樹有十幾棵，柿子放熟了和在面粉裡，炸出的柿子糕又香又甜。還有紅薯泥，用紅糖和香油炒，吃一口心都化了。祖母還教會了我很多技能，用白蘿卜絲拌面糊糊，在鍋裡煎出焦黃的蘿卜餅。西葫蘆切碎做餃子餡，隻須放一點點鹽就鮮得讓人流口水。

　　祖母用泡發的黃豆在小磨上磨成豆糝，和青菜一起熬，做成懶豆腐，一直到今天都是我的絕技。當然，我自小就是個吃貨，我更喜愛葷菜，雞魚肉蛋比吃豆腐更讓我歡喜。我有時候企圖誘惑她，反復跟她講肉有多香多好吃。她極少有地正色道，我老了要是糊涂了，你可千萬別給我吃不該吃的東西！我知道，一向性情平順的祖母心裡的某些東西不能撼動，吃絕對是講原則的。

　　我半生都是個熱愛食物的人，只是年輕時吃不出食物本身那種家常的好，稀罕外面新奇的東西，有一陣子喜吃海鮮，又有一陣子迷戀牛排、培根、羊角面包。甚至素菜也覺得南方的雞毛菜、芥藍、萵苣更洋氣些。吃來吃去，終有一天吃明白了，北方人完全離不開蘿卜白菜。那些新奇的菜品隻能是點綴，而不可能是日常。更不消說主食了，河南、陝西、山西的老鄉們離開面食真的活不下去。

　　前幾日去了一趟山西晉中，回來增重兩公斤。山西的食物，最能體味到土地的本真。酒足菜飽之際，各種餐后的面點才一一端上來。巴掌大的金黃的蔥油餅吃一個不夠，吃兩個才覺得過癮。一蒸籠藝術品一樣的莜面栲栳栳，臊子一葷一素，另備下一小碗醬油、一小碗醋、一小碗辣椒，一碟子水蘿卜絲或黃瓜絲。這般誘人的食物，不吃上一籠如何對得起人家和自己！蕎面做的平遙碗托是用特殊的碗碟蒸制而成，用蒜泥、醋、芝麻、大料水、辣椒末、香油做成調料，將切成條的碗托浸泡在汁水裡，觀之晶瑩剔透，粉白淡青，質地精細、柔軟。銜之入口，光滑，細嫩，清香襲人。據說當年慈禧太后與十一國宣戰后，逃難途經平遙，品嘗過這種食物后方才安下神來。

　　至今我回想起那滋味，頓時饞涎欲滴。

　　在祁縣我吃到了他們自產的熏肉。肥瘦相間，切片，用干紅辣椒炒到焦香。那是一種獨特的味道，隻有在西藏吃過的藏香豬臘肉可以與之媲美。其實，吃遍千山萬水，諸如廣東的粵菜，四川的川菜，湖南的湘菜，只是覺得好，卻很難記住哪一道哪一品。倒是一些偶爾遇見的民間食物，入口不忘。我曾和文友在泉州走幾條街巷，尋找侯阿婆的肉粽。求而不得的失望，意外撞見的驚喜，那種滋味是要記一輩子的。記得泉州還有一種叫面線糊的小吃，面線用雞肉、蟹茸、大骨等熬出來的湯水煮成糊，吃時另配澆頭。那次我們幾個吃貨逮到了一家好店，店裡葷的素的大約有五六樣澆頭，一個澆頭8塊錢。有海鮮的，有肥腸的，樣樣聽起來都很誘人。我們見異思遷地選擇了半天，最后逼迫買單的肖克凡一碗面加三種澆頭，結果基本上把店家的武功給廢了，糊糊咸得不能入口。

　　美食是讓我們化入當地文化的最好媒介，一個地方飲食的優劣，一般與此地的文明程度相適應。晉中富庶，單從那些大院的奢華就足以証明。住在那院子裡的飲食男女，吃該是頭等大事。山西人的面食似乎是他們的日常，除了栲栳栳和蒸碗托，還有貓耳朵、刀削面、刀撥面、剔尖兒、剪刀面、饸饹面……說是有上千種做法不知道是不是吹牛，反正我這個吃面食長大的河南妹子是徹底吃服了。老輩人說得對，好吃還是家常飯，米面是人類最應該敬畏的東西。我寫文章常說自己是沒有故鄉的人，但也常常發覺自己有不可抑制的鄉愁。我的鄉愁就在母親的案板上，一碗手擀面，一盤豬肉白菜餡餃子，一籠熱氣騰騰的手揉花卷兒，一大鍋色香味俱佳的雜燴菜。對於游子，沒有比一頓媽媽的美食更能安頓身心，更能撫慰靈魂了。

　　朋友家的兒子念高中時情竇初開，屢屢追求女生不得，每一次都痛不欲生，寫過數次遺書。我很是替閨蜜急眼，做媽媽的卻不以為然，穩當當地給小子做頓好飯，吃飽了蒙頭睡一大覺。再醒來，女朋友早就忘到爪哇國去了。這孩子如今30歲了，吃遍了半個世界。媽媽急得百爪撓心，問及為什麼不談戀愛不結婚，他說愛情太浪費時間了，分了合了徒生痛楚，有交女朋友的時間還不如找地兒吃頓美食。盡管我知道他是貧嘴，但經歷過情感的千山萬水，男女之間的最實際的愛，無非是搭伙吃飯。忙累一天，家裡有個人等你，有熱乎乎的一桌子飯菜，不是最極致的幸福嗎？

　　到晉中除了吃面，平遙的牛肉和著名的“八碗八碟”還是要吃一吃的。八碗八碟是平遙一席傳統宴席佳肴，用料講究，口味絕佳。早在清代，商賈望族就設此宴招待貴賓。慈禧那年在此食用了知縣用八碗八碟端上來的佳肴，還沒入口就淚流滿面。那種綿密悠長的滋味，含有多少家國情懷啊？故國八千裡，隻在此碗中！

　　我仔細地詢問了八碗八碟的制作工藝，但他們秘而不宣。隻說技法多樣，燒、熬、炸、烹、釀、燉、悶、煮、蒸缺一不可。當然，食材是做好食物的基礎，但制作者在食材中傾注的愛心和對食物的敬意，才是做成佳肴的根本。我喜好做飯，一湯一菜總是自己傾心傾力。如果做食物的人都不帶感情，吃食物的人怎麼會吃出味道？

　　對於古人而言，食物像世事一樣，質朴而平常。平遙古城的小館子處處都有非常朴素且討喜的店名和廣告，“三種面”“要吃好肉往裡走”“這是可以喝茶的地方”。招牌上的字好像走了很多年很多路才走到這裡，雅稚、古拙，又透著精明的殷勤，頗勾連人的想象。怎麼個好法呢？一定去裡面嘗嘗那好味道。

　　晉中有多少個院子待考，晉中靈石縣的人說，無論看了多少個院子，若是看了靈石的王家大院，別的大院統統可以不看了。王家大院的確氣勢恢宏，不過，看大院已經不是重點，王家大院最能引起我關注的是王氏家主竟是靠賣豆腐起家的。賣豆腐能建立起一個小帝國，那豆腐該有多好吃呢？那天中午我們吃到了大院附近餐館的豆腐，有四五種做法，確實好吃到值得眾裡尋它千百度。我記得在河南周口老家，老豆腐是可以用秤鉤子勾著稱的，與這王家祖傳的豆腐倒是可以放在一起論一論。豆腐是淮南王劉安還是陪伴他的僧道們發明的，說法各異。但它起源於佛道事業，卻是不爭的事實。

　　我祖母信佛，安葬她老人家時招待客人設的是素宴。我至今還記得柴火地鍋裡的豆腐熬大白菜。先把切成片的豆腐在熱鍋熱油裡翻炒，待炒出焦黃，加入花椒和蔥花姜末，然后把用手撕成片的大白菜倒入，滋啦一聲爆響后，加入適量的水，慢火熬20分鐘，直到湯水乳白。再放一點點鹽，咸香甜糯，味道鮮美到極致。熬煮白菜至今是我的拿手菜，我用高湯吊，加蝦仁和扇貝，但再都沒吃出老家地鍋熬出的那種味道。

　　我是個善於動手的人，雖然住在鄭州，但最好的燴面館子也很難中我意。春節孩子們回來，我總是提前用砂鍋燉上幾斤羊肋巴肉，肉不能肥，但也不可太瘦。和面、餳面、制作面片都是極講究的。其間要准備好海帶、木耳、黃花菜、干豆皮、粉條、芫荽、青蒜苗。待肉燉爛撈出，晾涼切成肉丁備用。小鍋取湯，一鍋一人份。先煮海帶、木耳、黃花菜、干豆皮，使其充分浸潤肉汁，然后扯面入鍋。湯要寬，待面滾一滾加入些許粉條，熄火時加入2兩肉丁。芫荽和蒜苗是調味亦是點綴。有時我把羊肉換成老鴨，也別有風味。

　　從山西回到鄭州，我便開始嘗試做刀削面。開始是自己和面，但力不從心，畢竟刀削面要求的太勁道。於是改為在面條鋪裡買面，自己熬制高湯，依記憶裡山西做法放各種精致配菜，雞肉絲、鵪鶉蛋、海帶，炸面筋、西紅柿丁和幾片黃心菜。自我感覺甚佳，放一點辣椒油和醋。初吃尚好，到了最后，覺得還是比晉中略有差距。那一方水土、文化、風俗，是怎麼都移植不過來的。但我毫不氣餒，接下來我要嘗試做栲栳栳和碗托子，我不怕人家笑話我是吃貨。吃貨有什麼不好呢？吃貨大多都是對人世充滿善意的人，心思都用於饕餮和制作食物了，哪有心思與人爭個短長？吃飽喝足了，整個世界的不好都是可以被原諒的。

　　食在晉，我覺得這原本就是一個理解山西的入口。生活的目的雖然不是為了吃，但吃卻是為了生活。