山裡的鄉土味(多味齋)

文  今

2020年12月05日05:31  來源:人民網-人民日報
 

  婆婆的電話准時得像節氣。每當她打來電話說,開始做熏肉啦,冬至的腳步聲便貼著耳根子來了。而九龍山鄉的年味也在一陣陣煙熏味中,開始活色生香。

  說起新余的九龍山鄉,可真是個依山傍水的好地方,可劈柴喂牛、採茶摘橘、泛舟垂釣、煮酒弄竹。仙女湖使這塊土地沾得不少靈氣。水的淺碧,山的深綠,更把山村打磨得像一塊溫潤的玉。同樣溫潤的時光,便在這青山綠水間流轉,年復一年。

  煙熏臘肉,是九龍山人必備的年菜之一。肉,切成寸余厚、三四斤重的長條,蹄子整隻備用。鹽,雪花一般撒下,一雙粗糙厚實的手掌開始擦抹。腌肉人將晶瑩的鹽粒,連同手掌的溫度,均勻地裹滿肉的表面,再一條一條碼放於釀酒用的大木盆。

  鮮軟的肉,躺在一片皚皚的鹽白世界裡,靜靜蛻變。日歷紙在窗花的凝結與融化間飄落,十天半月后,結束第一輪的腌制,肉被移放到大竹匾上,瀝干后靜待穿繩。瘦肉的紅由鮮轉暗,肥肉的白微微泛黃。

  九龍山郁郁蓊蓊的山林裡,毛竹有的是。砍一棵來,破竹,剖條,截短,將一頭削尖,穿過腌肉的一端,纏繞成環。有了這翠綠的竹環,肉就可以挂架熏烤了。

  若是以前的老屋,屋內地面常有一個方坑,柴火堆燒其中,九龍山人把腌肉吊於坑上方的房梁,眾人圍坑而坐,如此一來,既能取暖話茶,又能熏烤臘肉,鄉人智慧的火光把風雪下的瓦屋照得堂堂亮。而如今的九龍山鄉,家家早已在新農村建設中樓新屋亮、牆白瓦藍,自是不會在屋中挖坑了,熏肉地點多在灶房或閣樓上。將腌肉逐一挂上架,下置一口大鐵鍋,鍋內燃起柴火。

  熏制的鐵鍋內,若能多加茶果殼則極好,如此熏出的肉會帶有幽幽的茶香。茶果渾身都是寶。寒露前后,圓滾滾的青果,把滿山的茶枝拽彎了腰,也拽彎了採茶人的笑眼。果皮油亮,茸毛褪盡,微微開裂,正是採摘的好時令。採得茶果,一簍簍倒於平頂,晾晒,晒得果皮自然綻開,茶籽就蹦出來了,蹦進作坊,榨出金黃的茶油。茶麩餅可做有機肥,而這剝下的茶殼子,便是熏肉的上好燃料了。物盡其用,向來是庄稼人勤儉持家的天性。

  茶殼撒下,粗柴架起,火勢無需過旺,這肉還得文火慢熏,好比農家人過日子,適宜細水長流。坐在閣樓的小竹椅上,看青煙裊裊,把肉團團籠住,柔得像村邊的綠水把青山繞,濃得像忙碌的喜悅把整個村庄罩。人間煙火,煙火人間,大概就是這樣一番景象吧。

  晨起生火,晌午添柴,傍晚柴盡火枯,日子在柴火的亮與滅之間流過,在雞鳴犬吠的鬧騰裡流過。經過一個月煙熏的臘肉,雖然外表看起來黑漆漆、硬邦邦,似塊燒焦的柴,吃起來卻如經霜的歲月一般,有嚼勁,耐回味。

  待到除夕日,幾瓢井水入鍋,柴灶燒起,把熏肉丟進沸水裡,煮他個熏香滿屋,直到水枯肉爛。什麼作料都不用放,撈起,切片,裝盤,一碗大道至簡的九龍山年菜便上桌了。胭紅裡夾著透明,咬一口,瘦的柔韌筋道,肥的入口即化,直吃得齒頰生香,再就上自釀的水酒,豐年的滋味便在農家人的口中咀嚼,在喉間滌蕩。剩在鍋裡的煮肉湯也不浪費,丟幾塊滾刀切的白蘿卜進去,撒幾朵翠翠的蔥花,又是一大碗鮮美的蘿卜湯。

  若是年節裡待客,熏肉的做法就多了,最經典的自然是冬筍炒熏肉。冬筍切片,焯過,熏肉切片,蒸過,再與紅椒、蒜瓣下鍋爆炒。冬筍與熏肉,一個吸收了大地精華,一個收納了人間煙火,兩者在鍋內喜相逢,頓時鮮香四起、脆柔共舞,猶如這親朋好友相逢一堂,頓時話題四起、笑聲共舞。又仿佛一整個冬季的美好,都在時光的鍋內翻炒出流年的香。冬筍炒臘肉,吃的就是這山裡的鮮,山裡的鄉土味,還有山裡人的淳朴與好客。

  想來這熏肉制作的工序,倒也並不復雜,無非是一腌二熏,但最要耗費的,是時間與火。對九龍山人來說,他們是用人間煙火熏出舌尖的美味和年景的豐裕。


  《 人民日報 》( 2020年12月05日 08 版)
(責編:牛鏞)

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