新風鰻鯗（多味齋）

　　每年臘冬，東海的鰻魚齊齊囤起了脂肪，此時的它們肥嘟嘟的，正是口感最好時。“小雪腌菜，大雪腌肉”，其他地方開始忙著腌制咸貨的時刻，也是海島上加工鰻鯗的好時候。這個季節，冷空氣頻頻降臨，日頭不猛，西北風猛。這樣干冷風大的氣候，實在太適合制鰻鯗。鰻鯗不但不易變質、發油，四周還無惱人的蚊蠅。隻要將劈好的肥美鰻魚，挂在避陽通風處，慢慢風干即可。這段時間晾制的鰻鯗，通通被叫作“新風鰻鯗”。

　　劈鰻魚是個技術活。劈，並不是將鰻魚的肚皮剖開，而是“開背”——從背部下刀，從鰻魚尾部沿背脊直劈到頭部至嘴端，最大限度地將魚身攤開來，以讓其擁有充分的受風面積。不過，不要以為只是劈開就成功了，如果切口凹凸不平，脊骨沒有完全顯露，這鰻鯗就沒有品相可言，賣不到好價錢。以前，好鰻鯗都是用來貼補家用的。

　　我們島上的鰻鯗都是淡鯗，不像有的地方會在劈好的鰻魚肉上抹鹽，腌個兩三小時再晾晒。鰻鯗自有它天然的咸腥味，對於追求原汁原味的海邊人家來說，腌過之后會破壞它特有的味道。大一點的鰻鯗，要用竹片將鰻體交叉撐開，肉太厚或貼在一起都不易風干。新風鰻鯗一般用麻繩懸挂，若攤在竹簟、團箕上，容易被西北風刮落。

　　那些天，院子裡，屋子裡，都彌漫著鮮腥氣和年前的喜氣。父親和母親進進出出，晒鰻鯗，購年貨，忙碌卻滿足。每到晚上，全部的鰻鯗都要收進屋，密密地懸在竹竿子上。那根竹竿子足有半個屋子長，原是用來晾衣服的，到了晾制新風鰻鯗的時節，衣服自然便讓位了。挂不完的鰻鯗則攤在竹床上，頭挨著頭，拉直，擺正。父親和母親的每個動作都小心翼翼，因為鰻鯗還不夠干，他們生怕一不小心破壞了外形。昏黃的白熾燈下，鰻鯗鍍上了一層暖色，微微發黃發亮。這樣豐饒盛大的場面，一家子總要看上一會兒。父親和母親盤算著，那幾條大的、外形佳的值多少錢，賣掉后可以給家裡添置些什麼。我跟弟弟則盼著快點晾干，我們好早點吃上，口水早就悄悄漫上，又悄悄咽下去。

　　大概晾至一周后，鰻鯗的肉質變得堅實韌結，腥味變淡，色澤透亮。這時，隻需把鰻鯗洗淨、切段，置於飯鍋上蒸即可。還未出鍋，早已滿屋鮮香。蒸熟的新風鰻鯗豐美鮮糯。將涼未涼之時，順著鰻鯗的紋理撕著吃最過癮。鯗皮油亮，咬在嘴裡又韌又彈。鯗肉厚實，白中透黃，鮮肥不膩，有嚼勁卻不硬，蘸點醬油入口，那味道妙不可言。

　　除了清蒸，島上還有道大菜——鰻鯗烤肉。將鰻鯗切成小塊，與五花肉同煮，加鹽、糖、料酒、醬油等，撒上蔥花。鯗吸進了肉的油氣，肉沾滿鯗的鮮醇，整道菜湯汁濃稠，油汪汪，鮮滋滋。這道菜可以算是島上的風味名菜。像芹菜炒鰻鯗、大蒜炒鰻鯗、青椒炒鰻鯗等，就比較家常，一般選用小鰻鯗，否則就有些大材小用。不過，蔬菜清新爽口，鰻鯗厚味耐嚼，無論從營養還是口感來講，也都是妙搭。

　　據說，還有一種風雅的吃法——臘肉蒸鰻鯗。一片鰻鯗一片臘肉，交錯鋪滿盤底。間或夾幾片冬筍片，淋幾滴料酒，加兩根蔥，上鍋同蒸。那又是一道美味。

　　更多的鰻鯗，則被裝進編織袋，藏於大缸裡。那都是些品相很好的鰻鯗，它們被母親細細扎綁，扎成一捆一捆。從前，島上經常會出現一些收購魚鯗的人，說話口音跟我們略有不同，母親總會將他們帶進家裡，而后，把藏起來的新風鰻鯗一股腦兒全搬出來，攤於桌上或鋪了塑料布的地上，頓時，屋子裡全是濃郁的鯗味。他們拿起鰻鯗湊近聞，用手掌丈量鰻鯗，再拿出隨身帶的卷尺細細量。報出價格后，母親偶爾會輕聲要求價格再高一點，雙方如果談得攏，那就成交，解開的鰻鯗被重新扎起來，裝進收購者的超大編織袋裡。

　　每次，我都不舍得那麼好的鰻鯗到了人家的袋子裡，母親卻總是安慰我說，還會有的，還會有的。可后來，海裡的魚突然少了，轟轟烈烈的制鰻鯗場景也隻能停留在記憶裡了。不過，用於解饞的新風鰻鯗還是有的。

　　我一直認為，吃新風鰻鯗，是海島人最令人羨慕的享受。