话说醋坛子（味蕾的记忆）

① 　　第一步：制酒。 　　资料图片

② 　　第二步：制醅。 　　资料图片

③ 　　第三步：淋醋。 　　资料图片

④ 　　醋发酵区。 　　高焕琴摄

⑤ 　　熏制天数不同，醋粉颜色不同。 　　高焕琴摄

⑥ 　　高焕琴摄

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　　开栏的话

　　中餐家族的调味品非常丰富：醋、酱油、大酱、豆瓣酱……

　　风格迥异的调味品不仅为食材增添味道，也是各色菜系和烹饪方式的招牌，是味蕾上最明媚的一缕记忆。这些调味品凝聚了我们的饮食文化，也调出了生活的好味道。

　　山西老醋陈

　　本报记者 乔 栋

　　还没进大门，远远就闻到了空气中弥漫着的酸味。“醋香不怕巷子深嘛！”迎出来的山西老陈醋集团负责人赵志君嘿嘿一笑。

　　山西老陈醋集团的前身是位于太原市清徐县的老作坊“美和居”，其“蒸、酵、熏、淋、陈”的酿造技艺被认定为国家非物质文化遗产。

　　走进院内，十多口直径一米的大缸摆成一排。“我们坚持用传统方法手工酿造。这样虽然周期长、工序繁杂，但好处也不言而喻了，品质是我们最看重的东西。”赵志君介绍。

　　传统的做醋流程是什么样子的？

　　我们先进入一个“磨坊”。这就是第一个“蒸”的阶段，首先将优质高粱经过筛选、去掉杂质，用这里的手工石磨，磨成六到八瓣颗粒状。老师傅郭三保兴致勃勃地介绍。“磨好之后，再用水润泡12个小时，然后入甑蒸熟，加沸水搅拌，使蒸好的高粱充分膨胀。”顺着他手指的方向，记者看到了还向外散发着热气的“甑器”。

　　往里走，进入一个放置着数十口大缸的车间，古朴的气息迎面而来。郭三保把缸口上封着的塑料膜撕开一角，神秘地眨眨眼：“你过来闻一下。”本以为还是醋味，不料一股凛冽的酒香扑鼻而来，“七窍”仿佛瞬间冲了个澡，全身不禁打了个寒颤。

　　郭三保哈哈一笑：“酿醋先酿酒，蒸好的高粱和酵母融合，放在这里密闭发酵5天后，闻起来就是咱们一般意义上理解的酒醪了！”

　　这“酒”如何变成醋呢？

　　郭三保的徒弟李江说 ：“半成品酒醪，加入麦麸皮和谷糠，然后加入醋酸菌种，15天内每天都要对醋醅进行翻搅，直至醋醅发酵结束，这就是第二个阶段‘酵’”。

　　再往前，是一个个灶台拼接起来的车间。李江骄傲地介绍：“这个‘熏’制工艺是在1368年由‘美和居’醯坊发明的，也是山西酿醋的独特工艺。将发酵结束的白醅放入缸中，用火加热熏制，持续7天，这个时候的醋还是固态的。在这一步，醋也将从黄褐色变成我们熟知的黑色。通过熏醅，能使醋增色、增香、增酯，还可以抑制细菌的生长。”

　　郭三保从第一口缸和第七口缸里各抓了一把醋粉，果然，一只手里的醋粉呈黄色，另一只手里的则明显地发黑。

　　“下一步‘淋’，就很好理解了，熏过的醋粉用沸水加一定原料浇淋，淋出的成品，就是新醋了。”

　　然而，到了这一步，还没有结束。我们来到了二楼的“陈”车间，这里阳光充足，但是醋味更刺鼻，初到这里的访客会被熏得睁不开眼。

　　这里同样放置了上百口缸，每个缸上都贴着不同的年份。二十年的缸醋，舀起来明显更加黏稠。最里面的几口缸上面贴着“30年”的字样。“你看这种30年之久的醋，已经固态化，形成醋膏，一般无法直接食用，是给‘同仁堂’等厂家提供药材原料的。”李江笑着说：“这种醋膏一斤能卖上千，这个‘醋坛子’要是打翻可是了不得啊！”（图⑥：郭三保师傅展示30年陈醋。）

　　“这最后一步，才是山西老陈醋的工艺核心。”郭三保说。将刚淋好的新醋，经过‘夏伏晒、冬捞冰’的陈酿过程，由于温度的作用、水分的蒸发，而形成复杂的生化反应，老陈醋才会形成“绵、酸、香、甜、鲜”的优异品质。

　　整套酿醋流程，师徒口口相传。在厂里，依然延续着“学徒”的传统，经过拜师仪式，徒弟跟着师父学习一段时间后，才能独立工作。

　　现在，这个园区已经成为半开放的免费参观区，周围的市民没事就拿个壶进来“晃悠”，走的时候顺手打上两斤醋。

　　■小贴士·名醋　

　　中国是世界上谷物醋酿造最早的国家之一。其中山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋、永春老醋被称为“中国四大名醋”。山西老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世，其中，东湖、紫林、宁化府、水塔更成为家喻户晓的醋品牌。

　　与中国不同，在国外尤其是欧美国家，则以酒精酿造的酒精醋和葡萄、苹果等水果酿造的果醋使用最为广泛，比较知名的有：法国葡萄酒醋、意大利白葡萄酒醋、英国麦芽醋、德国速酿醋、日本米醋、比利时蜂蜜醋。

　　镇江米醋香

　　本报记者 姚雪青

　　“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”这是苏东坡在镇江焦山品尝鲥鱼时，赞美镇江香醋的诗句。

　　与山西醋相比，镇江香醋的最大特点在于色浓鲜香，酸而微甜。尤其伴着肉馅小吃食用时，更能凸显其鲜美。醋是镇江人餐桌上不可缺少的一味佐料，更是古城最具代表性的一张名片。

　　镇江香醋以糯米为原料，是一种典型的米醋。梁代陶弘景《本草经集注》中就有关于米醋的用法记载。1840年，丹徒人朱兆怀创立“朱恒顺糟坊”，他以糯米为原料酿制出的“百花酒”，远销南北。1850年，朱兆怀又尝试以酒糟加入谷壳发酵，酿制出一种酸酸甜甜的液体，让人欲罢不能，这便是镇江香醋的雏形。此后，朱兆怀将糟坊改名为“朱恒顺糟淋坊”。它是镇江第一家醋厂的前身，也是镇江香醋的起源地。

　　镇江香醋是怎样制作而成的？

　　据江苏恒顺醋业股份有限公司副总经理杨永忠介绍，香醋选用出产于“鱼米之乡”的优质糯米为原料。粒大、晶亮、润白、饱满的优质糯米淀粉含量高，糖化力极强，是理想的做醋原料。

　　制作工艺分制酒、制醅、淋醋三大过程，大小40多道工序，从前至后大约需要60天时间。

　　在制醅工序，则采用耗时长、劳动强度大、质量控制难的“固态分层发酵”工艺。

　　这一技术是利用自然环境中，多种微生物菌种自然发酵的复杂变化，进而达到调节食醋风味的目的。这种工艺，代表了中国南方酿造技术水平。

　　同时，技术人员经过80余次菌种分离，先后从近2000株醋酸菌种中，挑选出2株产酸速度快、酒精转化率较高的醋酸菌——巴斯德醋杆菌，实现了醋糟快速发酵、低能耗干燥处理，以及规模化生产优质醋糟有机基质、肥料。它的成功，为醋类产品质量的提高以及独特风味的保持，提供了可靠的保证。

　　镇江恒顺食醋生产技艺的另一大特色就在于储存。据介绍，醋的储存不仅时间长，而且对容器和储存环境均有特殊的要求。煎煮过的熟醋被倒进特制的陶罐中，置于通风透气或者露天的环境下，经过风吹、日晒、雨淋，至少存放半年以上。

　　长时间储存使镇江恒顺香醋达到自然浓缩、酯化增香等效果，也使香醋最终具有了“醋香浓郁、酯香突出、酸味柔和、香而微甜”的风味。

　　2006年，国务院正式将恒顺酿醋技艺列入“首批国家级非物质文化遗产保护名录”。

　　■小贴士·醋的历史

　　食醋历史上有醯、酢、苦酒之称。

　　从《周礼》《礼记》记载来看，食醋业到战国时期已很发达，当时的帝王贵族把醋当作食品，并应用到各种礼仪之中。

　　根据发酵原理，淀粉类、糖类、酒类都可以做醋的原料，经过繁简不同的发酵过程，而得到醋。

　　这就是历史上至唐代已有米醋、蜜醋、麦醋、曲醋、桃醋、葡萄、大枣等诸杂果醋，及糠糟醋、酒醋等锳多种食醋的原因。至明朝《本草乘雅半偈》更明确总结为醋“五谷及秕糟饴果皆可造”。因此，从古至今，因不同原料、不同工艺、不同产地而形成了林林总总、品种繁多的各种食醋。

　　本版制图：张芳曼