品味“辛”“辣”中的文化

四川出土过大量表情生动的说唱俑，其快乐原因不乏庖厨经营和宴饮享受。忠县出土的手提鲜鱼等食材的陶俑，成都出土的表现案上持刀操作的陶俑，都是笑盈盈的。宴饮图像往往有乐舞场面形成的欢娱环境，人物形象从容曼妙，烘托出柔和安逸的气氛。蓝勇写道：“汉代画像砖石中，以巴蜀地区的画像砖石尤为世俗化，其中特别是以宴乐烹饪题材偏多为特色……”蓝勇在《中国川菜史》（四川文艺出版社）中认为：“巴蜀社会中对饮食的关注度可能在中国乃至全世界都是独一无二的。”

《华阳国志》卷三《蜀志》说“蜀之为国”，其地“尚滋味”“好辛香”。蓝勇理解，所谓“尚滋味”，体现在对较高层次消费生活的追求、对较高等级饮食质量的欣赏，对较高水准烹饪艺术的享用。这种“滋味”的品尝，是美好生活体验的重要方式，其实也是当时人幸福指数的表现。

说川菜史，自然离不开对蜀椒的追溯。《艺文类聚》卷八九引《范子计然》说：“蜀椒出武都，赤色者善。”扬雄《蜀都赋》“木艾椒篱”，左思《蜀都赋》“或蕃丹椒”，《齐民要术·种椒》关于“蜀椒”的文字，都说明蜀人对“辛香”的偏爱，是通过今天常称作花椒的“蜀椒、巴椒、川椒”等调味品的厨艺应用实现的。

辣椒传入中国，对传统川菜形成了显著的影响。“海椒”名号，指示了其外来的路径。《中国川菜史》考察诸多方志资料和民俗文化信息，注意到贵州及其相邻地区“清初开始食用辣椒”，“嘉庆以后，黔、湘、川、赣几省辣椒种植普遍起来”，并引余上泅《蛮洞竹枝词》“漫踏高枝摘海椒，冬来采得春花戴”以为说明。

乾隆十四年修《大邑县志》卷三《物产》：“家椒、野椒、秦椒，又名海椒。”应该是我们发现的四川地区最早有关花椒的记载。清代中叶至民国初年，川菜中使用辣椒，经历了“逐渐增辣增量过程”。徐心余《蜀游闻见录》记录清光绪年间饮食民俗：“惟川人食椒，须择极辣者，且每饭每菜，非椒不可。”有人说川南自贡一带嗜辣尤为著名。《自流井竹枝词》写道：“性情恭烈惹风潮，味要和平缓缓调。怪得人心都辣坏，劝君少吃七星椒。”

除了从“辛香”到“麻辣”的历史变化而外，《中国川菜史》还注意了川菜系列中“动物类荤食菜品的开发利用”，“郫县豆瓣与传统川菜味型特征的形成”，“川酒”和“蜀茶”在巴蜀饮食生活中的地位等，对“晚清传统川菜的代表性菜品”进行具体介绍，同时又就“民国以来传统川菜菜品的定型”进行了梳理说明。关于清末至民国时期“巴蜀饮食商业”的经营状况，作者考察了重庆、成都、自贡、泸州、绵阳、内江等28个地方饮食业的繁荣和商业的发展，描绘了多姿多彩且香气四溢的巴蜀饮食风味地图。有关“传统川菜内部亚菜系的出现”，作者分别就“成都帮”“重庆帮”“大河帮”“小河帮”“自内帮”等有所考论，分析了这一区域饮食文化生成和发育的“来龙去脉”。

饮食史是社会生活史的重要内容。任职西南大学历史地理研究所的蓝勇，对于烹调真心热爱，曾发掘传统文献中的宝贵信息，开发出古川菜菜品，并参与组建餐饮服务企业，还创建了西南大学地方史研究所川菜文化研究室和烹饪实验室。

我想，如果更多的历史学家能在讨论王朝兴衰、执政得失、治国成败之外，关心普通人的生活、考察世俗文化、记述平民经济中的发明和创新、发现民众在柴米油盐日常中的喜好和快乐，也许可以使得学术事业更为丰满、充实，富有生活气息。（作者系中国人民大学国学院教授）