大年三十的餃子文化：形狀有講究 擺放也有定規

　　說到中國的飲食文化，就不得不提中華傳統美食——餃子。“冬至不端餃子碗、凍掉耳朵沒人管”，“大寒小寒，吃餃子過年。”說的正是餃子在中國傳統美食中那不可替代的地位。特別是在我國北方，大年三十包餃子，是北方廣大地區民間過年最重要的內容之一。

　　在東漢時期，為醫聖張仲景首創的“月牙餛飩”。宋代傳入蒙古，成為蒙古族節日食品——扁食。隨著蒙古帝國的征伐，扁食逐漸傳入東亞和北亞各地。元代扁食又一次傳回中國。中國內地高超的烹飪技藝給扁食錦上添花。扁食清代后，通稱為餃子，一直傳到今天。

　　餃子多以冷水和面粉為劑，將面和水和在一起，揉成大的粗面團，蓋上拯干的濕紗布或毛巾，放置一小時左右，刀切或手摘成若干個小面團，先后揉搓成直徑約3公分左右的圓長條，刀切或手摘成一個個小面劑子，將這些小面劑子用小?面杖?成中間略厚周邊較薄的餃子皮，包裹餡心，捏成月牙形或角形，先將冷水燒開，包成后下鍋並用漏勺或者湯勺（反過來凸面朝上）順著鍋沿逆時針或順時針劃圓弧狀以防餃子粘連，煮至餃子浮上水面即可（如為肉餡可在沸騰時添少許冷水再燒，反復兩三次）。餃皮也可用燙面、油酥面或米粉制作﹔餡心可葷可素、可甜可咸﹔成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等、葷餡有三鮮、蝦仁、蟹黃、海參、魚肉、雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等，素餡又分為什錦素餡、普通素餡之類。餃子的特點是皮薄餡嫩，味道鮮美，形狀獨特，百食不厭。餃子的制作原料營養素種類齊全，蒸煮法保証營養較少流失，並且符合中國色香味飲食文化的內涵。餃子是一種歷史悠久的民間吃食，深受老百姓的歡迎，民間有“好吃不過餃子”的俗語。每逢新春佳節，餃子更成為一種應時不可缺少的佳肴。

　　大年三十的餃子，由於是節日的重要內容，所以，還規定了許多規矩和約定俗成的習俗內容。這些習俗都是為了配合過年的氣氛需要。在包餃子時，人們常常將金如意、糖、花生、棗和栗子等包進餡裡。吃到如意、吃到糖的人，來年的日子更甜美，吃到花生的人將健康長壽，吃到棗和栗子的人將早生貴子。像我家，就喜歡在餃子裡放入硬幣，雖然可能有些不太衛生，但吃到硬幣的我們總是高興得不得了，覺得下一年好運就要來了。有些地區的人家在吃餃子的同時，還要配些副食以示吉利。如吃豆腐，象征全家幸福﹔吃柿餅，象征事事如意﹔吃三鮮菜,象征三陽開泰。台灣人吃魚團、肉團和發菜，象征團圓發財。餃子因所包的餡和制作方法不同而種類繁多。即使同是一種水餃，亦有不同的吃法：內蒙古和黑龍江的達斡爾人要把餃子放在粉絲肉湯中煮。然后連湯帶餃子一起吃﹔河南的一些地區將餃子和面條放在一起煮，名曰“金線穿元寶”。

　　餃子的形狀有講究，大多數地區習慣保持傳統的彎月形。這種形狀包制時，要把面皮對折后，用右手的拇指和食指沿半圓形邊緣捏制而成，要捏細捏勻，謂之“捏福”。有的農家，把捏成彎月形的餃子兩角對拉捏在一起，呈“元寶”形，擺在蓋帘上，象征著財富遍地，金銀滿屋。也有的農家，將餃子捏上麥穗形花紋，像一棵棵顆粒飽滿、碩大無比的麥穗，象征著新的一年會五谷豐登。但更多的是把餃子包成幾種形狀，預示著來年能財滿屋，糧滿倉，生活蒸蒸日上。

　　年三十包的餃子，不僅形制上有講究，就連擺放也有定規。首先是不能亂放。俗話說：“千忙萬忙，不讓餃子亂行。”日常包餃子，橫排豎擺，皆隨其意，年三十包的餃子則不行。山東等地蓋帘子要用圓形的，先在中間擺放幾隻元寶形餃子，然后繞著元寶一圈一圈地向外逐層擺放整齊，民間俗雲“圈福”。有的人家，甚至規定，蓋帘無論大小，每隻蓋帘上隻能擺放99個，且要布滿蓋帘。因此，隻能靠調節餃子的間距和行距來實現，謂之“久久福不盡”。

　　關於這個習俗，民間傳說中還有一段有趣的故事：很久以前，在一個貧困的山村，有一戶人家很窮，常常是吃了上頓沒有下頓。到了年三十這一天，家裡沒有白面，也沒有菜，聽著四鄰的剁菜聲，心急如焚。無奈，隻好向親友借來面。和好面后，又胡亂弄了點雜菜湊合成餡，就包起了餃子。因為面是借來的，所以包的餃子就格外珍貴，擺放時，就一圈一圈由裡到外，非常整齊，也很美觀。剛剛從天庭回來的灶王爺看了很高興。同村有個財主，家有萬貫家產，平日山珍海味的吃慣了，根本不把餃子放在眼裡。大年三十這天用肉、蛋等料調餡，包成了餃子，亂放在蓋帘上。不料餃子下鍋煮熟后，一吃味道全變了樣。豬肉餡變成了蘿卜菜。而那戶窮人的餃子卻變成了肉蛋餡的。原來，是灶王爺對財主家包餃子的態度很不滿意，為了懲罰他，就把兩家的餃子給暗中調了包。第二天，這事便在村裡傳揚開來。從此，人們再忙，年三十的餃子也要擺放得整整齊齊，以討個“圈福”的口彩。

　　如今，餃子已成為中國飲食的代言詞，就像一提到美國飲食會想到漢堡包，提到意大利飲食會想起面條。

　　中國人過年吃餃子的傳統習俗，從古流傳至今，而且不分貧富貴賤，均要食之。民間對餃子的偏愛，不光看重它的味道，更看重它的象征意義。更歲之交，全家人團聚一起，吃上一頓象征團圓吉祥的餃子，能表達一種特殊的情感和氣氛。如今居住在世界各地的華人都保留著吃餃子的飲食習慣。新年之時，吃上一碗餃子，既表示吉祥如意，又寄托對祖國的思念之情。餃子，不僅中國人視為佳品，而且還吸引了眾多外國朋友慕名前來品嘗。如今外國人到中國來，把登長城、看京戲、吃餃子看作是三大樂事。華人逢年過節，在餃子館中舉行餃子宴非但是為了吃，最重要的還是用行動來表示民族特征。在海外工作、學習或僑居的華人、留學生們忙裡偷閑地聚會時，常會一起做的中國飯菜往往就是餃子。當舊歷春節來臨,因故不能歸國和父母、家人團聚的留學生，若能在除夕夜，一邊欣賞中國中央電視台春節聯歡晚會的節目，一邊包餃子，一起吃“年夜飯”，就會感到很幸福了。這是因為餃子裡蘊涵著“團圓”之類的文化涵義，它多少能給海外學子的思鄉、思親之情帶來一些慰藉。

　　在我家，每到春節，一家人喜氣洋洋地圍坐在一起，爸爸和面，奶奶調餡，我來壓皮，媽媽包餃子。一邊包餃子一邊嘮著家常，不時引來歡聲笑語，其樂無窮。不多久，一個個精致美觀、人見人愛的餃子就呈現在我們的面前，下鍋煮上五分鐘，一碗碗熱氣騰騰的餃子就出來了！每到此時，就是我“大開殺戒”的時候，吃著自己包的餃子，一口一個，那美滋滋的感覺，簡直是難以言表啊。到了西農來上學之后，可能不太習慣這邊的餃子，感覺跟自己家裡包出來的餃子相差千裡，所以每到回家前，總會打電話讓媽媽包好餃子等我回家吃，也許這也是一種思鄉之情吧。

(來源:天津日報)