盤點：六項世界非遺食文化項目

法國大餐擁有悠久歷史

墨西哥傳統飲食

土耳其小麥粥

地中海飲食簡單而健康

越冬泡菜腌制很好地體現了全民共享

日本和食的烹飪樂趣

　　2010年，法國大餐成功入選《人類非物質文化遺產代表作名錄》，成為第一項“食文化”世界非遺。這意味著食文化的遺產價值得到國際社會的認可。緊接著，墨西哥、土耳其相繼有食文化成為世界非遺。

　　近日，聯合國教科文組織公布了新一批入選名錄的非遺項目，韓國越冬泡菜、日本和食、地中海飲食榜上有名。3年間，已有6項食文化成功進階世界非遺，觀其文化特點，可謂各不相同。

　　“食文化近年來不斷出現在聯合國教科文組織公布的《人類非物質文化遺產代表作名錄》之中，雖然不知道將其稱之為‘潮流’是否准確，但這的確是一個非常有趣的現象。”聯合國教科文組織駐華代表處文化項目官員卡貝絲說，“食文化本身包含並體現了很多文化和社會元素，是各國、各民族尋找身份認同的重要途徑。值得注意的是，各國獨具特色的食文化近年來面臨著消亡的危險，意大利、日本、西班牙的傳統料理都呈現出消亡趨勢。此外，作為世界非物質文化遺產代表作，食文化代表的已不只是食物本身，而是一系列的制作工藝和社會活動。我相信，這些要素結合在一起，讓人們對食文化申請非遺產生了濃厚的興趣。”

　　全球化進程的加快和快餐業勢力的不斷壯大也被視為食文化申遺的原因之一。“近年來，隨著人們生活節奏的加快，快餐行業蓬勃發展，各國飲食習慣不斷趨同化。單調的飲食結構不僅使得各國食文化的民族特色不斷喪失，更造成了營養不均衡等結果。”國家非物質文化遺產保護工作專家委員會副主任委員劉魁立表示，“傳統食文化對食材、烹飪方法等有著很多要求，是祖輩多年積累下來的經驗，融入了許多智慧，更強調享受生活的樂趣，是不同民族性格和文化最好的表現形式。”他認為，為傳統食文化申請世界非遺是呼吁回歸民族傳統飲食習慣的很好方式。

　　法國大餐 2010年入選 特點：濃郁文化特色和獨特就餐禮儀

　　法國大餐作為一種生活方式，是法國人日常生活中不可或缺的一部分。法國大餐被認為是世界上最優雅的美食，有專家指出，法餐透出的濃郁文化特色和獨特的就餐禮儀是其申遺成功的重要原因。

　　然而，在快餐文化盛行的今天，“以慢為美”的法國飲食文化及禮儀受到巨大威脅。申遺成功后的3年，也是法國對食文化進行大力保護的3年：加強人才培養，對美食和烹飪的相關組成部分進行普查﹔加強食品產業和烹飪技藝的開發﹔鼓勵美食旅行，在國際上進一步推廣法國大餐……

　　自2011年起，法國美食節成為一年一度的國家節慶活動。官方數據顯示，美食節受到各年齡段民眾的歡迎，參與人數及活動場數越來越多。相比2012年，今年與法國大餐相關的活動增加了一倍，達到7659場，共吸引約23萬名法國美食行業專業人士參與。除了法國20余個大區和4個海外省的2000個城市參與舉辦了相關活動，更有86個活動在阿根廷、比利時、加拿大、美國、芬蘭、日本、哈薩克斯坦、黎巴嫩和立陶宛9個國家舉行。

　　目前，法國很多地方推出了美食烹飪基礎課或是甜點烘烤課，旨在讓法國年輕人放慢腳步，體味法國大餐背后的文化意味。

　　傳統墨西哥飲食 2010年入選 特點：鏈條彰顯全民共享性

　　“傳統墨西哥飲食是一種文化模式，包含農業、儀式、古老技藝、烹飪技術以及自古傳承下來的習俗和禮儀。囊括從種植、豐收到制作、享用的過程，整個鏈條彰顯了傳統飲食的全民共享性。”聯合國教科文組織如此描述了墨西哥傳統飲食。2010年，墨西哥傳統飲食與法國大餐一同進入代表作名錄。

　　墨西哥以玉米、豆類和辣椒為主要食材的飲食世界聞名，其古老的烹飪方法和與飲食相關的傳統習俗同樣獨具特色。蒙特雷的烤山羊肉、瓦哈卡的特拉尤達、米卻肯的碎肉、普埃布拉的莫雷醬、遍布全國的鷹嘴豆湯和特拉爾佩尼奧湯、隨處可見的醬汁和玉米餅……豐富多彩的菜品背后，獨具特色的烹飪文化更加引人關注。據介紹，在墨西哥，大都是女性掌勺，她們圍在一個大烤盤周圍，一邊交談，一邊准備食物。這是墨西哥傳統烹飪的最大特點，在該國不少地區得到了很好地傳承。

　　墨西哥在對傳統飲食文化進行傳承保護方面的成績也是其入選的重要原因之一。政府和民間均對食文化非常重視，通過調查、研究和推出培訓等一系列活動，推動古老食文化的傳承。

　　土耳其小麥粥 2011年入選特點：飲食與表演相結合

　　小麥粥是土耳其婚禮、宗教節日等重要場合不可或缺的一道傳統儀式菜。小麥必須提前一天在祈禱中清洗完畢，然后放到大石臼中，隨著當地傳統音樂的伴奏聲進行研磨。

　　烹飪小麥粥通常在戶外進行。婚禮或節日當天，由男女共同合作將鐵殼麥、肉骨塊、洋蔥、香料、水和油添加到鍋中煮一天一夜。到第二天中午時分，村寨裡最強壯的年輕人用木槌敲打小麥粥，在人群的歡呼和特殊音樂聲中，小麥粥被分給人們共同享用。這種飲食與表演相結合的方式，通過教授學徒而代代相傳，已經成為當地人日常生活不可缺少的一部分。

　　聯合國教科文組織認為，土耳其小麥粥通過代代相傳加強了人們對社區的歸屬感，強調分享的理念，有助於推動文化多樣性。

　　地中海飲食 2013年入選 特點：聯合申報健康理念

　　2013年12月6日，西班牙、摩洛哥、意大利、希臘、塞浦路斯和克羅地亞聯合申報的地中海飲食毫無懸念地入選非遺代表作名錄。

　　聯合國教科文組織在審核分析時認為，地中海飲食包羅萬象，不僅涵蓋了烹飪知識、餐桌禮儀、漁業文化和畜牧文化，還包含了食品的制作、加工及儲藏技藝，以及分享美食的傳統。但最打動評委的原因，則是地中海飲食對於健康飲食文化的提倡。

　　地中海飲食由於其獨特的飲食結構，可以降低罹患心臟病、中風、認知障礙等疾病的幾率。生活在歐洲地中海沿岸的居民心臟病發病率低，普遍壽命長，且很少患糖尿病、高膽固醇等現代病。聯合國教科文組織認為，地中海飲食講求均衡、健康的食文化，它的入選能使一系列現代社會亟須大力倡導的理念得到更好的發揚。

　　韓國越冬泡菜 2013年入選 特點：全民互助與共享的氛圍

　　在因鬧出申遺成功的烏龍事件而遭聯合國教科文組織警告后，韓國人還是如願以償了。

　　“韓國人腌制越冬泡菜的文化代代相傳，發揚了鄰裡共享的精神，增強了人之人之間的紐帶感、認同感和歸屬感。腌制越冬泡菜文化被列入名錄后，韓國國內外具有類似飲食習慣的群體之間的對話將更為活躍。”聯合國教科文組織在宣布評選結果時給出了這樣的評論。

　　泡菜看起來不起眼，但在入選世界非遺的“食文化”中，卻是將共享性和全民性體現得最為徹底的一項。泡菜是韓國家庭餐桌上必備的菜肴，國民對泡菜的喜愛幾乎到了迷戀的地步。在“泡菜王國”韓國，有超過300種泡菜，其中最常見的是辣白菜泡菜、白菜塊泡菜與蘿卜塊泡菜。韓國泡菜的制作方法各不相同，每家每戶都會添加不同的調料與輔助食材。因此，對韓國人來講，泡菜有“媽媽的味道”。

　　韓國文化財廳強調，腌制越冬泡菜是韓國全體國民在日常生活中共同傳承的文化，幾乎所有韓國家庭都會在入冬時腌制大量泡菜，供整個冬天食用。腌制泡菜流程復雜，擇菜、洗菜、切菜都需要人手，在腌制泡菜時，鄰裡間相互幫忙、合作完成，從而形成了互助、交流與分享的文化氛圍。

　　日本和食 2013年入選 特點：年夜的家庭溫情

　　據報道，隨著日本年輕人逐漸改吃甜甜圈、薯條和炸雞等西式餐點，米飯等傳統食物的消費量在日本持續下滑。相關專家認為，入選世界非遺是阻止和食走向消亡的唯一出路，希望世界非遺的光環可以提高日本和食的關注度，促使日本人回歸傳統飲食。

　　和食是傳統日式料理的總稱，這類料理主要以米、海鮮和腌制蔬菜為主，風味獨特，准備起來比較費時，日本家庭在新年夜准備的和食菜品最為豐富也最具代表性。

　　越來越多的日本人開始偏好西式快餐及方便包裝的食品，這些食品主要依賴進口，飲食習慣的改變在一定程度上增加了該國對進口食品的依賴性。據統計，日本每年生產的食品總量隻夠供給40%的本國民眾，而這一比例在英國和法國則達到了70%和120%。

　　隨著和食在日本逐漸失去吸引力，與和食相關的家庭傳統和文化習俗也面臨消亡的危險。近年來，在新年和其他節日，一些日本家庭也難得一起做飯。日本名廚村田吉郎表示，入選世界非遺可以促使偏愛在外就餐的日本民眾轉而關注傳統烹飪技巧和飲食傳統，並能夠在和食專業領域推動相關培訓項目的開展。

(來源:中國文化報)