红楼宴"国标"有望扬州定 100多道菜如何定标准？【2】

一百多道菜肴如何制定标准？

大到食材选用，小到底汤容量

“从下个月起，淮扬菜大师将在西园饭店和迎宾馆现场烹制‘红楼宴’，从色香味和烹调手法等方面来制定‘红楼宴’的标准。”邱杨毅表示。

“红楼宴”标准究竟如何制定？据邱杨毅介绍，目前所流传的“红楼宴”菜肴共有一百多道，而一桌“红楼宴”不可能将这一百多道菜肴全部呈现，制定标准的第一步，就是定菜单。

“虽然‘红楼宴’有一百多道菜肴，但有很多道菜肴由于食材考究，难以进入普通的宴席，在此次制定的标准中，将不会出现这些菜肴。”邱杨毅表示，“红楼宴”中有一些包括熊掌在内的食材，属于国家明令禁止食用的食材，这些菜肴也将被剔除。“最后的菜单，将一共有20道菜肴左右，而首个‘红楼宴’标准，并非只有一个菜单，而是根据食材的季节性，分为春夏秋冬四季不同的菜单，但四个菜单的核心菜是一样的。”

而对于每一道菜肴标准的制定，则更加严苛。邱杨毅给记者举了个例子，在“红楼宴”中有一道名菜叫姥姥鸽蛋，在新制定的标准中，不但要将鸽蛋称重，选用一定规格的鸽蛋，连打底用的鸡汤的容量也制定了标准，甚至将精细至毫升。