200年前廣州高端酒樓花費：一餐需近百現大洋(圖)

從1906年《賞奇畫報》刊登的報道中可以看出當時酒樓之熱鬧。

上世紀初老廣州的茶樓，堂皇氣派。

　　開風氣之先

　　廣州民俗嬗變系列五

　　上世紀二三十年代廣東酒樓被譽“冠絕中外” 名廚曾獲國際大賽金獎

　　“廣東之酒樓，可謂冠絕中外。其建筑之華美，陳設之優雅，器具之精良，一入其中……菜以魚翅為主品，其價每碗10元至50元﹔10元以下，不能請貴客也。翅長數寸，盛入海碗，入口即化……燒豬、蒸燕窩等亦為珍品……至平常之菜，大約8元至10元，亦頗冠冕矣……”這是民初著名學者胡朴安先生所著《中華全國風俗志》中的一段話，說的是當年廣東酒樓宴飲之情形，“冠絕中外”四字說盡“食在廣州”之盛。

　　當時，無論西關的“酒林肉海”、江畔的生猛海鮮，還是大小茶樓裡的精美點心，都使得來自五湖四海的“吃貨”大快朵頤。上世紀三十年代，廣東名廚梁賢在巴拿馬國際烹飪比賽會上榮獲金質獎章，更使得“食在廣州”的美名傳遍世界。

　　茶樓流行點心單

　　早餐：鮮蝦燒賣、蚝油叉燒包、紅豆沙包、網油牛肉、鵝肝燒賣、鮮蝦餃……

　　午時咸點：鳳凰蝦扇、蟹肉露酥、甫魚燒賣……

　　午時甜點：果露蛋撻、紅豆沙包、奶皮蒸品……

　　高端宴飲

　　高端酒樓吃一餐

　　得花近百現大洋

　　都說廣州人“吃得生猛”，又說“膾不厭精，食不厭細”，從兩百年前廣州“一口通商”時期洋人的記錄中可一窺端倪。當然，他們可不是去普通的酒樓，而是去十三行行商的家裡享用高端“私房菜”。

　　初次品嘗“煲汪汪”

　　洋商同樣“企唔穩”

　　於1825年來廣州的美國旗昌洋行商人亨特曾多次到同文行商人潘啟官家赴宴，宴席之豪華令他在其著作《廣州番鬼錄》中津津樂道。亨特回憶說：“我曾參加過一次無外國菜的‘筷子宴’，吃的菜有美味的燕窩羹、鴿蛋，還有海參、精制的魚翅和紅燒鮑魚。”席間還上了狗肉煲。后來，一些洋商還編了個順口溜，形容狗肉煲給他們帶來的驚奇。順口溜是這樣說的：“放近面前的/看來似乎是一隻鴨/細細端詳，他已頭暈目眩/轉向侍仆，指著菜叫‘嘎，嘎’/這個中國人搖頭，隨即有禮地鞠躬/並說出，‘煲汪汪’。”面對“煲汪汪”，洋人很快明白了“狗肉滾三滾，神仙企唔穩”的寓意。時至今日，潘啟官私家宴中出現過的這幾道菜，仍是粵菜中當之無愧的精華。

　　四大酒家排場足

　　家家都有招牌菜

　　十三行富商家的高端私房菜自然不是普通人有福消受的。不過，當時的廣州城內已是酒樓密布，食肆成堆。據史料記載，晚清年間，廣州已有貴聯升、福來居、玉醒春、品連升等大字號。其中，貴聯升尤以“滿漢全席”出名，108款美食集合名菜正食，地方小食、四時佳果為一體，大盤小盤齊上，口福和眼福一齊大飽，貴聯升的魚翅也甚為出名，以至當時還流傳一首“竹枝詞”：“由來好食廣州稱，菜式家家別樣精，魚翅干燒銀六十，人人都說貴聯升。”

　　稍晚一點，文園、南園、漠觴、西園這四大酒家橫空出世，文園的江南百花雞，用雞皮釀上花膠烹制而成，令人食而忘返﹔南園的白灼螺片，“一沸即起，甘脆鮮美，不可名狀”﹔漠觴的香滑鱸魚球刀工精致，鮮嫩爽滑﹔西園的鼎湖上素，由肇慶鼎湖山慶雲寺慶雲大師指點烹制而成，清香四溢。

　　高端酒樓裝修華麗，而且夏有電扇，冬有暖爐，還特意開辟了很多包間。到這裡吃一頓，餐費加上包間的房費，還有打點侍者的小費，總得花上數十甚至百來大洋，但上世紀二三十年代，廣州商業發達，豪客眾多，因此這些酒樓常常“吃貨如雲”，以至當時一些大酒樓旁的住客抱怨“半夜睡醒猶聞猜拳行令，打牌呼喝之聲”。

　　蛇羹是廣州人的飲食喜好之一，民國年間的專業“吃貨”都知道，吃蛇要去老字號“蛇王滿”。“龍虎燴”據說是由晚清廣東美食家江孔殷首創，用蛇和貓加工成肉絲，用姜、蔥、鹽和酒煨熟，再把冬菇絲、木耳絲、陳皮、蛇湯及蛇、貓肉絲等放在一起燴制而成，味道十分鮮美。上世紀三十年代，廣東名廚梁賢在巴拿馬國際烹飪比賽會上榮獲金質獎章，號稱“世界廚王”，“龍虎燴”更被譽為“天下第一肴”。

　　一盅兩件

　　茶樓最早

　　現於晚清

　　看官您要說了，這高檔酒樓去一趟就得花掉上百個銀元，普通老百姓哪消受得起啊？別著急，您還可以去茶樓啊。

　　數百種點心天天換著吃

　　據專家考証，廣州的茶樓最早出現於光緒年間，模樣也很粗糙，不過就是小小一個店面，擺上幾張桌子椅子，賣賣王老吉涼茶(大名鼎鼎、新聞不斷的王老吉的確在那時就有了)、竹蔗茅根水以及菊花陳皮茶之類，大多有清喉潤肺之功效，稍帶也賣賣糕點，這最初的茶樓俗稱“二厘館”，因茶價隻有二厘，十分便宜，深受普通市民的歡迎。

　　上世紀二三十年代，大小茶樓總有上百家之多，遍布於惠愛路(今中山五路)、漢民路(今北京路)、長堤、西濠二馬路和西關上下九一帶，其中，天元、惠如、蓮香、成珠等更是其中的佼佼者。各家茶樓提供的點心，加起來少說也有上百種之多，就算您日日上茶樓，每次“一盅兩件”，吃上一個月，可以不帶重樣的。

　　讓我掰指頭跟您數數有哪些點心可吃啊。第一大類，是從老祖宗手裡流傳下來的傳統美點，比如炒米餅、米花、薄脆、端午粽、重陽糕、荷葉飯、粉果等﹔第二大類，是從北方流傳過來，又經南粵名廚改良后的精美點心，比如灌湯包、薩琪瑪、燒賣、雲吞等﹔第三大類，是從海外傳過來的美食，比如馬拉糕。當年的巧手師傅還創制了筍尖鮮蝦餃、甫魚干蒸燒賣、掰酥雞蛋撻、蜜汁叉燒包等名點，令人趨之若?。

　　價格親民可天天幫襯

　　這裡有一張當年流行的點心單。看著這張單子，筆者不禁感嘆，從早往這茶樓裡一坐，哪裡還挪得動步啊。且看，早餐有鮮蝦燒賣、蚝油叉燒包、紅豆沙包、網油牛肉、鵝肝燒賣、雞球大包和鮮蝦餃﹔午時咸點有鳳凰蝦扇、蟹肉露酥、甫魚燒賣、冬菇雞卷﹔午時甜點有果露蛋撻、紅豆沙包、奶皮蒸品……點心樣數多，價格也很親民，每碟不過在半毫到一毫(相當於人民幣兩元到五元)之間。兜裡揣幾個銀角子，點壺茶，要兩碟點心，就能消磨一上午了。

　　茶樓一多，競爭自然激烈，不少茶樓都推出了特色點心，后來還出現了“星期美點”的新手段，始作俑者是位於十八甫的陸羽居茶樓。其點心師傅郭興別出心裁，以一個星期為單位，每周點心不少於12種，每周一換，色澤搭配極為俏麗美觀，簡直把食物做成了藝術，令顧客趨之若?。其他茶樓紛紛效仿，“星期美點”的做法就流傳了下來。

　　到了上世紀初，電燈開始普及，大大小小的茶樓紛紛燈火通明，大多要營業到深夜才打烊，夜茶市場也由之興盛。有文人看不慣，發文感慨，說：“吾兒女勞心勞力，終日勞苦，偶爾於暇日一至茶市，與二三知己品茗深談，固無不可。乃竟有日夕流連，樂而不返，不以廢時失業為可惜者，誠可慨也。”其實沒啥好感慨的，沒聽地道的老廣州說嘛，“食得是福”，這個福氣在這座城市裡綿延不斷，直到今天。記者王月華

(來源:廣州日報)