范志红:粽子真的很难消化？肉粽子脂肪多应趁热吃

　　范志红：中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授。

　　很多人都认为粽子不好消化，胃肠病人不能吃、糖尿病人不能吃等等。但古人说糯米健脾、补虚，“健脾”不是有利消化吸收吗？“补虚”不是适合身体虚弱的人吃吗？粽子是糯米做的，但其中大多会加入馅料。小枣、豆沙倒是不油腻，但南方粽子主要是加肥瘦咸肉、肥瘦叉烧肉、蛋黄、蟹黄之类，饱和脂肪比较多。所以，肉粽子和蒸糯米不完全是一回事。

　　实验研究显示，刚出锅的热糯米饭，血糖反应的确是非常高的，超过白糖，更高于普通粳米。酶解实验也证明，糯米中所含的支链淀粉比例更大，容易与淀粉酶作用，葡萄糖分子释放的速度更快。

　　这就验证了古人的话，糯米饭、糯米粥，都是相当容易消化的食品，所以传统认为糯米粥适合给消化能力特别虚弱的老年人和病弱者喝，也很适合那些稍喝凉水就拉肚子的消化不良者和腹泻康复期病人。既然虚弱的人都能吃，腹泻的人都能吃，那么为什么说粽子难消化呢？

　　粽子很少做好后当时趁热吃完。我们的测定表明，糯米饭已经放冷之后，硬度、黏性和咀嚼性都会显著上升，的确会给消化带来难度。所以，凉粽子的确不太适合消化能力差的人。不过，再次加热之后，糯米食品的硬度又会下降。所以，没有油的粽子，加热透再吃的话，还不算很难消化。但是，因为糯米会刺激胃酸的分泌，对胃酸过多者不宜。

　　那么，肉粽子里不仅仅是糯米，还加了大量的饱和脂肪，对于胃不好、消化吸收能力差的人来说，大量的荤油，显然会给消化系统带来负担。如果趁热吃的话，糯米质地柔软，猪油在体温下是液态，容易与胆汁混合，胃肠功能正常的健康人消化起来仍不算很困难。但是，一旦变冷，猪油凝固，吸入猪油的糯米硬度也上升。粘而韧的东西本来很难嚼烂揉碎，再与遇冷凝固的饱和脂肪互相包裹，在胃肠里更是很难和消化液充分混合，消化系统的负担就会更重。所以，肉粽更宜热食。

　　事实上，糖尿病人没几个是老胃病。他们通常食欲旺盛，消化能力甚好。所以，对糖尿病人来说,应考虑餐后血糖和血脂居高不下的危险。不过，糖尿病人也不必在美好的端午佳节对粽子望而兴叹。一方面，选择小一点的没有油的粽子；另一方面，在吃粽子的同时，配合大量的绿叶蔬菜，再配合一些瘦肉、豆制品等。