“舌尖”大师来宁烹饪 “十全十美”扬州炒饭

　　居大师烹饪炒饭非常专注。

　　11月8日，在纪录片《舌尖上的中国》里烹饪过多道美味的“中国餐饮大师”居长龙来到晓庄国际广场，现场掌勺烹饪出一份“十全十美正宗扬州炒饭”，引来众多市民围观品尝。

　　居长龙是淮扬菜传承人之一，国宴厨师，国际中餐大师，在舌尖系列纪录片中烹饪过文思豆腐、扬州炒饭等，给人留下深刻印象。居老在当天现场，筛选材料，掌勺炒制，将一道扬州炒饭做得有声有色，其作品吃起来口感颇有层次，做法也是极其专业。

　　居老介绍说，“正宗的扬州炒饭其实是标准化的，就食材而言，内容要有水发海参、干贝、虾仁、虾籽、冬笋、冬菇、小葱、鸡蛋、胡萝卜等11个品种。所有的材料都切成丁，然后通过特定的工艺进行炒制。当然饭也是很讲究的，米要好，各种人群都能吃，吃起来软而不油。”不仅是食材，炒制工艺也是非常讲究，比如米饭一定是在鸡蛋凝固之前放下去，这样才能做出来“金裹银”，也就是米饭被蛋液包裹。此次居老做给市民品尝的十全十美扬州炒饭，取名“十全十美”也是意味着炒饭在做法上的精益求精。

　　“在国际上，扬州炒饭变化很多，有中国人的地方几乎都可以吃到扬州炒饭，但是食材会根据当地情况有所调整，并非一成不变的。有的时候，只有一个鸡蛋，也可以做出来扬州炒饭。”居老曾旅居日本二十多年，他表示，日本人吃到扬州炒饭会很高兴的，不少宴会最后一道主食都是扬州炒饭。在东京银座，一份扬州炒饭260克，售价是150块钱，吃的人非常多。