古人冬天吃什麼蔬菜 先秦時期已有腌菜干菜

清吳其濬《植物名實圖考》中的菘（大白菜）

唐珂主編《農桑之光》中描繪的古人利用溫泉生產反季節果蔬場景

唐珂主編《農桑之光》中描繪的古人生產豆芽菜的場景。

唐珂主編《農桑之光》中描繪的古人培育反季節花卉、果蔬的花洞。

眼下雖然已是隆冬時節，但菜市場裡各種各樣的新鮮蔬菜應有盡有。如果在古代，甚至在幾十年前，這個時候想吃上時鮮蔬菜卻是一種奢望。那麼，古人在冬天都吃什麼蔬菜？

先秦時期已有腌菜干菜

《釋名》稱：“遂使阻於寒溫之間，不得爛也。”

入冬以后，萬物凋敝，蔬菜自然也不例外。面對冬天蔬菜不足的情況，古人首先想到是如何延長蔬菜保質期，防止提早腐爛，於是有了“腌菜”。腌菜先秦人稱為“菹（葅）”，念作 z? 。何謂“菹”？東漢劉熙《釋名·釋飲食》稱：“葅，阻也，生釀之，遂使阻於寒溫之間，不得爛也。”現在所謂的“老壇酸菜”、“韓國泡菜”，均是用這種方法加工出來的。

腌菜是古人冬天最主要的消費蔬菜之一，先秦周王室設有專門負責腌制食品的人，即“醢人”。據《周禮·天宮》“醢人”條，腌菜設宦官（奄）1名，女工（女醢）20名，另外還有女奴（奚）40人，腌菜消費量很大，除食用外，多用於祭祀。從《周禮》所記來看，什麼菜蔬都可“菹”，其中以韭、菁、茆、葵、芹、?、筍7種菜蔬為主，稱為“七菹”。

菹是將整菜進行腌漬，還有一種方法是將蔬菜切碎后腌漬，稱為“虀”。虀念作j?，古通“齏”，如此加工過的蔬菜口感更好。故《釋名·釋飲食》有這樣的解釋：“虀，濟也，與諸味相濟成也。”

到秦漢時，古人冬天食用腌菜的品種已比較豐富，且腌制的手法也更為成熟。《四民月令·九月》記載：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”意思是農歷九月份開始收藏鮮嫩姜、蘘荷（草本植物，可做中藥），腌漬葵菜，晒干葵菜。這裡又透露了古人冬天食用的另一個菜蔬品種——干菜。干菜與腌菜制作方法正好相反，須將菜蔬水分晒干，現在常見的“梅干菜”就是這樣做出來的。

南北朝時出現“窖藏菜”

《齊民要術》：“須即取，粲然與夏菜不殊。”

不論是腌菜還是干菜，蔬菜的營養成分損失都比較大，古人又摸索出了“窖藏菜”，現在北方冬季的主要蔬菜大白菜，一般都是通過窖藏延長保持期。

古人冬日吃窖藏菜的文字記載最早見於南北朝時北魏農學家賈思勰的《齊民要術》，書中稱用於貯藏菜蔬瓜果的地窖為“蔭坑”，其“藏生菜法”為：“九月、十月中，於牆南日陽中掘作坑，深四五尺。取雜菜，種別布之，一行菜，一行土，去坎一尺許，便止。以?厚覆之，得經冬。須即取，粲然與夏菜不殊。”蔭坑不僅可以貯藏蔬菜，葡萄、梨、蘋果等瓜果均可秋貯冬食。

除了窖藏延長果蔬保質期，用於冬季消費的貯藏手段還有沙藏、冷藏、混果、蠟封、密封等。如“混果法”，就是將不同的果菜品種放在一起貯藏使其不變質。如貯藏梨時混貯蘿卜，過年時都不會壞，這些貯藏方法多為中國人最早發明和使用。

那麼，冬儲大白菜是何時成為古人冬季主要消費蔬菜的？大白菜是中國原產蔬菜，早期名叫“菘”，南朝梁陶弘景《名醫別錄》已有“菜中有菘，最為常食”一說，但大白菜成為冬天消費主力蔬菜是在宋朝以后，之前古人吃的最主要蔬菜是有“百菜之主”美譽的葵菜。

將菘改稱為“白菜”，也是宋朝人先叫開的。白菜是統稱，又稱“白菘”、“白頭菜”，宋朝時已有大白菜（大白頭）、小白菜（小白頭）、黑白菜等多個品種。南宋范成大《四時田園雜興六十首》稱：“撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥濃。”從詩中來看，宋朝人冬天很喜歡吃大白菜。而從“撥雪”一詞來看，當時白菜是直接放在菜地覆蓋起來，即吃即割。

秦漢時期出現“反季節蔬菜”

《漢書》：“太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡。”

盡管窖藏菜基本保持了蔬菜的原有風味，但在新鮮程度上多少都有差別。於是，出現了“反季節蔬菜”。

秦漢時已出現反季節果蔬，秦始皇策劃的“坑儒事件”便涉此事。據唐張守節《史記正義》引東漢學者衛宏《詔定古文尚書序》：“（秦始皇）乃密種瓜於驪山陵谷中溫處，瓜實成，詔博士諸生說之。人言不同，乃令就視。”結果這些儒生不明所以，看了冬天結瓜稀罕后，全被就地坑殺了。

《漢書·召信臣傳》則明確記載了古人吃反季節蔬菜一事。召信臣是當時有名的奉公守法的官員（循吏），當時皇家蔬菜特供基地“太官園”種植反季節蔬菜，每年開支很大。召信臣便建議不要這樣：“太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡，晝夜燃蘊火，待溫氣乃生。信臣以為此皆不時之物，有傷於人，不宜以奉供養，乃它非法食物，悉奏罷，省費歲數千萬。”“蘊火”是一種不起火焰的燃燒方法，目的是為室內增溫，利於蔬菜生長。召信臣稱反季節蔬菜是“非法食物”，不能吃，顯然這是大忽悠，其真實目的是勸皇家不要太奢侈。但為皇家生產、供應反季節蔬菜，在兩漢時期均沒停止。

據《后漢書·和熹鄧皇后傳》，永初七年（公元113年）正月，鄧太后在太廟祭祀完畢后，針對所獻的反季節祭品下了一道詔書：“凡供薦新味，多非其節，或郁養強孰（熟），或穿掘萌牙（芽），味無所至而夭折生長，豈所以順時育物乎！”從鄧太后的詔書中可知，當時生產反季節果蔬的溫室是通過火道來加溫度的（郁養），也有挖掘窖坑利用地溫來催芽育苗的。這些方法在唐宋以后，尤其是明清時期被普遍使用。

在古代，早期更多是利用天然熱源來生產反季節果蔬，唐朝為宮廷種植反季節果蔬的“內園”，便通過引進溫泉熱水，創造適合蔬菜生長的溫度。唐詩人王建《宮前早春》詩：“內園分得溫湯水，二月中旬已進瓜”，說的就是這事。

唐宋以后“黃化”蔬菜開始流行

《農書》：“不見風日，其葉黃嫩，謂之韭黃。”

唐宋以后，反季節蔬菜已被人們普通接受，而且“以非時之物為珍”，反季節蔬菜被當成山珍美味！但由於其成本高昂，故謝肇淛感慨“貧民不能辦也”。那麼，窮人隻有吃腌菜、干菜了？當然不是，古人找到了一種“黃化”生產蔬菜的方法。這種“黃化”法在秦漢時已出現，就是讓蔬菜在生長過程中無法形成光合作用，不再產生葉綠素，蔬菜發黃。通過黃化手段產出的蔬菜更柔嫩、纖維減少，既補充了冬季蔬菜品種不足，又滿足了口味需求。

黃化蔬菜最早的品種是豆芽菜，稱“黃卷”，就是現在大家常吃的“黃豆芽”。在宋朝，豆芽開始成為中國百姓餐桌上的家常菜品。從宋孟元老《東京夢華錄》所記來看，在冬日的東京街頭，反季節蔬菜瓜果已頗為豐富：“街市盡賣撒佛花、韭黃、生菜、蘭芽、勃荷、胡桃、澤州餳。”

宋朝不僅有黃豆芽，其他豆類也能黃化。宋人林洪《山家清供》便記載了民間生產黑豆芽的方法：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠皮置盆內，鋪沙植豆，用板壓，及長則覆以桶，曉則晒之，欲其齊，而不為風日侵也。”

韭、蔥、蒜、芹菜等蔬菜的黃化在宋元時期已很普遍。元王禎《農書·百谷譜集之五·蔬屬》記載了當時人們種植韭黃的情況：“至冬，移根藏於地屋蔭中，培以馬糞，暖而即長，高可尺許，不見風日，其葉黃嫩，謂之韭黃。”韭黃較貴，“比常韭易利數倍”，北方人冬天把韭黃當作珍蔬。

清朝出現溫室蔬菜“洞子貨”

《五雜俎》：“京師隆冬的黃芽菜、韭黃。”

由於天然熱源有限，唐宋以后，生產反季節蔬菜、反季節的鮮花（堂花）都是使用人工手段。如南宋時，杭州花工就是建溫室，讓裡面的花提前開放。周密《齊東野語》記載：“凡花之早放者曰堂（塘）花。其法，以紙飾密室，鑿地作坎……然后置沸湯於坎中，少候，湯氣熏蒸，則扇之以微風，盎然盛春融淑之氣。經宿，則花放矣。”

明朝基本上使用火室或火炕來生產反季節蔬菜。所謂“火室”就是現代大家說的溫室大棚，如過去北方睡的炕一樣，在室裡筑炕燒火，增加菜棚溫度。明謝肇淛《五雜俎·物部三》記載：“京師隆冬有黃芽菜、韭黃，蓋富室地窖火炕中所成”。當時北京城有錢人家都會建地窖火炕，隆冬時節，不僅黃芽菜、韭黃不絕，“其它花果，無時無之”，還有牡丹花、黃瓜等。

清朝把用於栽種反季節果蔬的溫室從窖坑中發展到地面上，俗稱“花洞子”，火炕一頭是爐子，另一頭有大糞缸。產出的鮮花人稱“唐花”，蔬菜則稱“洞子貨”，主要有黃瓜、扁豆、茄子等品種。

（倪方六）