老北京春節習俗：過零點不動刀 初一不吃葷

中國人一向注重飲食文化,婚喪嫁娶、逢年過節,重要的就是一個“吃”。春節來臨,全家人自然少不了團坐在一起大快朵頤。老北京人過年吃什麼?該怎麼吃?據文化學者崔岱遠介紹,老北京的傳統不是大年三十吃餃子。而且過年時離不開兩樣小菜——芥末墩兒和豆兒醬。

老北京過年吃什麼?芥末墩兒、豆兒醬少不了

“小孩兒小孩兒你別饞,過了臘八兒就是年。臘八兒粥喝幾天,哩哩啦啦二十三。二十三,糖瓜粘。二十四,掃房日。二十五,炸豆腐。二十六,燉羊肉。二十七,宰公雞。二十八,把面發。二十九,蒸饅頭……”

這首童謠生動描寫了北京人過年前的准備。臘八節這天有一件必做的事,就是腌臘八蒜,這可算得上地道的北京習俗。

崔岱遠在所著的《京味兒》一書中提到,有一項“和蒸饅頭緊密相關的工作”,就是炸丸子。每到過年,北京人都要炸出一大盆丸子預備著。年夜飯上必有丸子,因為丸子象征了合家團圓。一般人家過年期間的餐桌上幾乎頓頓有丸子,圖省事也是一方面原因。以前春節期間,各家總要拜年或者接待拜年的人,吃飯時間不固定,也沒有很多時間炒菜。要能事先准備好丸子,端上來就能吃。

不僅是丸子,北京人過年的餐桌上冷、熱、葷、素一應俱全,而且必須要有紅燒鯉魚,取“年年有余”之意。還有兩樣小菜必不可少,一樣是芥末墩兒,另一樣是豆兒醬,非常有北京特色。

芥末墩兒是北京人過年的首席素菜。臘月二十七、二十八,家家戶戶開始預備芥末墩兒。吃的時候點上米醋和香油,甜酸清脆,開竅通氣。過年時吃足了大魚大肉,解油膩全靠它。

豆兒醬雖是小菜,但做起來工序不少。這道菜主要用黃豆、胡蘿卜丁、白豆腐干丁、水疙瘩(一種咸菜)丁和肉皮丁一起煮,等凝成凍就大功告成。吃起來清涼嫩滑,再點上一點臘八兒醋,滲起酒來,比大魚大肉更美妙。

崔岱遠還表示,北京人過年要准備素菜,初一不能吃葷。比如像全素齋的素食,基本是豆制品。

北京習俗並非年三十吃餃子 過了零點不動刀

餃子作為最為人熟知的春節食品,各地吃法也有所不同。但按傳統的老北京習俗,並非大年三十這天吃餃子。

崔岱遠介紹說,老北京講究吃的是“五更餃子”,即初一早上吃。大年三十吃大魚大肉,年夜飯吃完開始剁餡、包餃子,過了零點則不能再動刀。餃子必須是純素食,餡裡放的是木耳、蘑菇、粉絲等。按照老規矩,可以放姜,但不能放蔥、蒜和韭菜,這幾樣東西雖然不是肉,卻算是“葷”的。包餃子、煮餃子、盛餃子的器具也不能沾上葷腥。

過年包餃子要全家人一起,有錢人家也是如此。這為的是體現一家人的團結和睦,齊心協力。餃子裡不光有餡料,還會放一些洗淨的硬幣和棗,圖個吉利。

到了五更天,餃子煮熟之后先上供。儀式過后,全家人到院子裡燃放鞭炮。回到屋裡小孩給老人磕頭,長輩則會發壓歲錢。之后,全家人就可以聚在一起吃熱氣騰騰的“新年頭一口兒”了。

“北漂兒”回家帶點啥吃的?點心和醬菜

每年臨到過節之前,崔岱遠常遇到的一個問題是:家在外地的同事、朋友來詢問,回老家帶點什麼北京特色的食品。

他表示,北京人過年過節講究打個點心匣子,包上“大八件”、“小八件”。前者一斤正好八塊,分別有福、祿、壽、喜等字;后者更為秀氣,一斤十六塊,做成桃、杏、石榴、蘋果等水果形狀,而且點上顏色。這麼做也是為上供的時候擺放方便——每盤一樣,每樣兩塊,供上四盤或者八盤,正好用上一斤。

崔岱遠介紹說,老北京人管點心不叫點心,叫“餑餑”。他感嘆說,不知道從什麼時候起,老北京的餑餑鋪都沒了,原本來自南方的“稻香村”卻成了北京點心。

除了點心之外,北京傳統的醬菜也很適合過年帶回家給家人品嘗。