在美食中探尋中華文化圖譜 品味美食背后的文化韻味

　　林語堂在《生活的藝術》一書中寫道：“我們是地球上唯一無所不吃的動物。隻要我們的牙齒還沒有掉光，我們就會繼續保持這個地位。”國人的“好吃”成就了我們豐富的飲食文化，從《周禮·天官塚宰》到《太平御覽·飲食門》，從《呂氏春秋·本味》到《閑情偶寄·飲饌部》，人們通過對美食的記錄點評，書寫了一個又一個中華文化的圖譜。

　　近日，由中央電視台制作的精品美食文化節目《中國味道——味道博物館》開播，它帶領觀眾按圖索驥，不僅還原了一道道古代典籍作品中的美食，也讓觀眾通過美食品味到了中華文化的韻味。

　　還原經典作品中的美食

　　《紅樓夢》中的美食數不勝數，賈母鐘愛的雞髓筍，晴雯喜歡的豆腐皮包子，還有清炒蘆蒿、鬆瓤鵝油卷、茄鯗……這些美食惹動的不僅有人們的口水，還有對中華飲食文化的無限遐想。可是，書中記錄的美食，有些已經失傳，有些僅僅描寫了色、香、味而並未交代具體做法。還原這些經典中的美食，既能讓現代人重新享受古人的“口福”，也能讓我們通過真實的食物領略當時的文化氛圍。

　　《中國味道——味道博物館》從《敦煌壁畫》《清明上河圖》《白鹿原》《紅樓夢》《京華煙雲》等12部人們耳熟能詳的文藝作品中精選出36道美食，並由來自民間的美食高手根據各自的理解現場烹制，以期再現經典中的“中國味道”。

　　老蚌懷珠是《紅樓夢》中的一道菜。據《瓶湖懋齋記盛》中記載，曹雪芹曾多次試烹此菜會友，可如今沒人知道此菜的做法，隻知道該菜成品鮮味濃溢，以箸輕啟魚腹，則一斛明珠，粲然在目，瑩潤光潔，大如桐子，疑是雀卵。

　　廚師陳萬慶醉心於研制“紅樓菜”。為了做出老蚌懷珠，他把書上描寫這道菜的內容研究了足足幾百遍，並進行了多年嘗試。老蚌懷珠以湯為鮮，湯得熬五六個小時。為了熬出最佳味道，陳萬慶每次都待在火爐邊，不斷調節爐火大小並作記錄，一待就是五六個小時，基本一天隻能做這一道菜。

　　北宋張擇端的《清明上河圖》上有很多酒肆飯館。相傳姜辣羹是這些酒肆飯館中頗受歡迎的一道魚菜，時人排隊爭相搶購。河南開封民間食肆手藝人劉劍波是個鑽研宋朝美味的魚痴，他知道姜辣羹的做法，卻不知道是什麼魚做的。為了找這道菜的食材，他翻開史書研究起1000多年前宋朝的開封，但也找不到詳細的記錄，隻能一種種去試。在嘗試了黃河中的所有魚后，他發現用螺螄青魚做成的姜辣羹，味道鮮美，喝起來微微發熱。一碗姜辣羹，讓劉劍波找到了汴梁城傳下來的中國味道。

　　此外，敦煌殘存文獻中記錄的昭武古法羊肉，《南都繁會圖》中提到的董肉等各種傳說中的美食，都在節目中得到了還原再現，久遠的中國味道重新勾起人們對古老時代文化與生活的暢想。

　　品味美食背后的文化韻味

　　每一部經典作品，必定是和中國地域風情、歷史文化密不可分的。食其味，求其源，知其史，會其意，經典的文藝作品，提供了一條尋找中國味道的最好途徑，中國味道也是現代人解讀文藝經典，了解中華傳統文化最好的窗口。

　　“《紅樓夢》中提到的食品多達186種，涉及食材有上千種。不同的菜都對應著不同性格的人物，曹雪芹讓不同的人吃不同的菜，其實是通過菜來刻畫人物。比如，襲人比較柔順，吃的是糖蒸酥酪﹔晴雯比較精巧、典雅，吃的是清炒蘆蒿、豆腐皮包子﹔而賈母年齡大，身份尊貴，吃的則是制作方法十分復雜的鬆瓤鵝油卷。”文化專家酈波說，在《紅樓夢》中，那杯中酒，是還來的辛酸淚，那煮雪茶，是了斷的風月緣。通過《紅樓夢》中令人嘆為觀止的珍饈佳肴，人們能夠嘗出幾分聚散依依、真假變幻的哲思，能夠領悟到悲喜交織的五味人生。

　　美食味美，美食背后蘊含的文化韻味更值得咀嚼品味。美食評論家王愷注意到一個細節：姜辣羹在做的過程中，各種食材並不是一股腦地放進鍋裡，而是隨著水溫的上升依次放進去，並且不同食材要有一定的時間間隔。這種做法是大廚劉劍波反復摸索出的，隻有這樣才能讓湯在煮的過程中保持穩定的狀態，煮出來的味道才會最佳。“這種做菜的方法，分明是宋人閑適典雅的生活方式和生活習慣的寫照。”王愷說，“不僅是生活方式和生活習慣，整個宋文化都是如此。而這些在源自宋朝的一道菜中都得到了體現。”文化專家紀連海進一步指出，宋代沒有辣椒，我們的先人巧妙地把姜、芥末、胡椒三種調料放到一起，共同構成了一種新的味道，做出了唯美的姜辣羹，這不也體現了“和而不同”的中國智慧和中國文化嗎？

　　“電視上做菜的節目五花八門，觀眾通常看到的僅僅是美食本身。《中國味道》要做的就是打通壁壘，把美食與文化相融合，讓觀眾通過美食，走進經典文學作品，走進我們的傳統文化，同時也把蘊含在美食背后的中國文化的魅力傳遞給世界。”《中國味道》制片人冷燕說。

　　 （本報記者 韓業庭）