想上"舌尖2"首先得嘴严 摄制组规定泄密就掐掉

　　苏氏小方糕

　　苏州的小方糕、枣泥拉糕、元松、 四喜蒸饺、头汤面、船菜，扬州的烫干丝……昨天播出的《舌尖2》的第二集，想必让很多江苏人在看完以后都感受到一种油然而生的自豪。众多江苏元素都出现在其中，并且两个篇幅专门用来描述发生在苏州和扬州的美食故事。但让南京吃货遗憾的是，说好的七家湾锅贴只有几秒钟镜头。

　　这一集江苏大赚

　　七家湾锅贴 只亮相几秒

　　“心传”，讲述了中国烹饪讲究口耳相传，心领神会的方式，美味的每个瞬间无不用心创造，代代传承。从保证厨房出产美味的基础——菜籽油的做法说起，到厨师技艺的传承，师傅传给徒弟，父亲传给儿子，甚至还有五代相传的厨师世家。所谓心传，除了世代相传的手艺，还有生存的信念，以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。

　　对南京吃货来说，不够细心就会错过之前一直翘首以盼的七家湾锅贴！开篇不久镜头就出现了南京孙中山先生雕塑。在七家湾锅贴店里，黄灿灿的油淋到香喷喷的锅贴上准备起锅，扶老携幼的南京食客们正等待着美味的牛肉锅贴。两三秒钟的画面只出现了“牛肉锅贴”的字样，不小心错过镜头的观众在网上焦急询问：说好的七家呢？

　　《舌尖2》拍七家湾锅贴，并不是为了介绍锅贴，而是为了展示中国菜籽油的古法制作与传承。但不管怎样，上《舌尖2》的消息传出后，已经令七家湾所有的锅贴店一夜火爆。央视前去拍摄的位于鼎新路七家湾11号的百年老店——草桥清真牛肉锅贴扁食店，顾客人数更是急剧增长。“今天骑车骑了20公里，已经去尝过了……”网友说。

　　苏州“船点”美轮美奂

　　片中展现“心传”的另一重要部分是厨师作为传统行当，师徒之间的传承。厨师也是文化的传承者。苏州的糕点，中国汉族糕点的重要流派，与苏州园林一样，是苏州的标志。苏式糕点精巧的手工让人眼花缭乱，被誉为“行走白案的根本”。

　　在“舌尖”中，伴着软糯的苏州话，好的厨师成了运用各种兵器的行家，夏秋薄荷，冬春玫瑰美轮美奂，苏式方糕、蟹黄烧卖、虾肉小笼、枣泥拉糕、四喜蒸饺、苏州船点等美味点心依次出场，让吃货馋涎欲滴。

　　扬州评话家秀烫干丝太帅

　　美食的传承还离不开挑剔的美食家，来自扬州的评话艺人，63岁的杨明坤开启了另一道江苏美食——烫干丝的亮相，网友评价“太帅”。

　　400多年的民间艺术扬州评话全凭一张嘴。与常来听书的厨师朋友探讨日常小菜的门道在他看来是一种乐事。上午喝茶皮包水，下午泡澡水包皮的扬州人对一道看来素雅的烫干丝也要求极高——大白干每块横切28片，再切丝，根根分明，韧而不散，再用100℃开水洗烫3遍，去除豆腥，浇上卤汁和香油，这才是扬州口味。一道美味的烫干丝，加上扬州评话里的英雄爱情，也是平凡而精彩的一天。(本报4月16日曾对拍摄幕后进行详细报道)

　　美食幕后 大有讲究

　　昨晚，扬子晚报记者采访了江苏省餐饮协会秘书长于学荣老师，因为在《舌尖2》前期的拍摄过程中也有介入，于老师对节目在江苏的取材情况非常清楚，对于其中出现的食物也一一进行了解读。

　　烫干丝曾是厨师考试必考菜肴

　　扬州的评话艺人杨明坤的烫干丝让网友大赞“太帅”。于学荣老师表示，这一段用最平常的家常方式来制作出麻油烫干丝，是一种艺术的表现手法。其实除了干丝，包括后面出现的三套鸭、脱骨鱼，都是典型的淮扬菜，都在体现淮扬菜刀工的精细，一块小小的方干，就能切出二十多片来，考验的是厨师的技艺，也代表了我们这个时代对饮食文化的传承。

　　在上世纪九十年代，三套鸭，是特技厨师考试的必考菜，三鲜脱骨鱼也是，大煮干丝是中级厨师的必考菜。不过如今饭店多讲究效率和速度，制作三套鸭的饭店越来越少了，即便在扬州本地也很难吃到，如果想吃，基本都要预定的。

　　扣三丝 江苏菜咋变成上海的？

　　专家点评：是江苏厨师带到上海去的

　　在昨天片中，还讲述了一个发生在上海的故事，李氏兄弟家族传承帮带制作上海菜的故事，其中出现了扣三丝、油爆虾等等菜肴。对于 “扣三丝”这道菜肴，看起来跟“煮干丝”有几分雷同。许多江苏网友表示，这道菜在江苏很常见，难道不是属于江苏的淮扬菜吗？同样的，扬州名菜“三套鸭”也出现在了“上海”这一篇幅中。

　　于学荣老师表示，国家商务部规定“三省一市”，也就是安徽、浙江、江苏和上海，都是淮扬菜的聚集区。事实上，江苏和上海在饮食上的交流比较频繁。在上海最早的有一批名叫川扬帮的，都是苏北的厨师。即便现在，上海的江苏厨师也非常多，主要来自扬州、泰州、南通、盐城等等，其中比较有名的叫做莫式三兄弟，扣三丝最早就是他们带到上海的。过去，在南京丁山宾馆、金陵饭店、南京饭店，这道菜做得都是非常好的。

　　想上“舌尖2”首先得嘴严

　　去年7月就拍了苏式点心 但摄制组规定“泄密就掐掉”

　　令苏州的吃货们惊喜的是，昨天竟然出现了许多精美绝伦的苏式点心。惊喜之余不禁好奇，节目中拍摄的吕杰民大厨和学徒阿苗究竟来自苏州哪家酒店？扬子晚报记者昨晚通过各种渠道打探后得知，原来他们均来自苏州的老字号餐馆得月楼。

　　想提前发个微博都不敢

　　昨晚，“得月楼总经理周静嘉告诉记者，央视摄制组是去年7月在苏州拍摄苏式点心的。得月楼餐馆之所以一直对外保密，是因为当初和导演有约定，不到节目播出，绝不对外公布相关消息。“如果走漏了消息，涉及到得月楼的内容就可能会被掐掉，所以保密工作一直做得很好”。周静嘉对记者说：“央视拍摄完成后，我们心里也一直很忐忑，不知道最后节目会以什么样的形式出现。节目播出前一天，我们也考虑在微博上预告一下，但考虑再三，最终还是没有发微博。”

　　“船点”苏州独有，从明代流传下来

　　扬子晚报记者了解到，吕杰民是中国烹饪大师，苏式点心做得出神入化，特别是各种精美的船点，更是让人叹为观止。阿苗则是吕大师新收的徒弟，跟着师傅学习已经有一段时间了。

　　吕大师告诉记者，制作船点，不仅要新鲜的原材料，熟练的手工、刀工，还要发挥自己的想象力和创造力，从最初的捏动物、摆植物，船点发展到现在有上百个品种。

　　苏州船点跟船菜相关，是从明代流传下来的，与苏州水城船多不无关系，船点有各种花卉、动物的造型，都是用澄粉来制作而成的，集观赏性和食用性于一身，制作工艺很讲究，是江苏这边独特的方法。船点制作靠的是悟性，易学难精。你可能一天就可以做出一只小鸟，但是想要达到栩栩如生，则需要漫长的时间。

　　上了“舌尖2”身价不一般

　　今天该有多少人奔“七家湾”啊 前几天小伙跑来打包带回北京

　　七家湾锅贴店：估计从今天起就挤爆了

　　昨晚，片子的第五秒，就出现了南京新街口的孙中山像和七家湾的牛肉锅贴，即便只是这短短几秒的片段也已经俨然火了这家店。

　　日前，在这家锅贴店入选舌尖2的消息刚传出后，扬子晚报记者专门来到南京草桥清真牛肉锅贴扁食店探访，发现食客已经明显增多。“说实话，这十来天确实人多了不少，一倍都不止。”店老板笑称，前两天来了一个北京小伙子，说要打包几斤锅贴带回北京给家里人尝尝。“我劝阻说路途这么长，打包回去就不好吃了，可他执意要买，他说心愿就是吃遍《舌尖》所有美食。”

　　老板表示，去年天热的时候曾有几个人带着摄像机前来拍摄，当时不知道就是大名鼎鼎的《舌尖》。估计今天起，这家店的食客可能要挤破头了。

　　如今满大街“七家湾”是咋回事？

　　“这一片过去是回民聚集区，所以特别喜欢吃牛肉，因此有很多清真馆子，其中牛肉锅贴店最多。”一位70多岁的老食客蓝大爷告诉扬子晚报记者。

　　据介绍，南京最正宗的清真牛肉锅贴应该是“李荣兴”的锅贴煎包，是南京金陵历史上唯一有记载的。《舌尖2》取景的这家草桥店，也算是比较正宗，已经开了30多年，是目前尚在七家湾的最有名的一家店。据介绍，七家湾牛肉锅贴从馅的配料到煎的火候，都有着很悠久的工艺，而且用的全是水牛肉。

　　如今，南京几乎遍地都可以看到打着七家湾牌子的牛肉锅贴店。事实上，除了那些因拆迁新搬出去的牛肉锅贴店，外面打着七家湾牌子的十有八九是“贴牌”的。不过，对于爱吃的南京人而言，只要味道够好，都会笑纳。