爆肚冯老爷子走了 振兴北京小吃是老人一生愿望

　　冯广聚资料图

　　冯广聚的儿子们为他守灵

　　“爆肚汤沸燃旧符，门框胡同引鸿儒。小食虬伏鲲鹏志，老骥惜别梦酒壶。

　　50多岁的时候，他重新操持起中断30年的家业；58岁的时候，他开始召集京城小吃的各路同伴一起创办了北京小吃集散地；他被称为老北京小吃的主心骨——冯广聚，爆肚冯的第三代“当家人”，29日晚离开了他的爆肚、他的食客、他的北京小吃梦。”

　　10岁的时候，他入徒学习家传百年的“爆肚”手艺，50多岁的时候，他重振了断代30年的家族生意，80多岁甚至在几个月前，他依然在为振兴北京小吃而到处奔忙。

　　前天晚上9点30分，百年老字号“爆肚冯”的第三代当家人冯广聚先生因肺炎在宣武中医医院逝世，享年82岁。

　　昨天晚上老人众多的朋友和食客来到牛街对他进行拜祭。

　　治疗半年多他还是走了

　　昨天晚上，北青报记者在寒风中来到牛街。此时，在一座两层房间里站满了人，他们之中有冯广聚的家属，也有生前跟他一起为了北京小吃奔走的朋友。之前，冯老先生因脑溢血曾先后在天坛医院、广安门医院治疗了半年多时间，但前天晚上他还是走了。

　　冯老的儿媳妇说，冯老最后走得非常安详，“老人5月份住进了医院，昨天晚上9点半因为肺炎在医院去世了。”

　　曾花10年时间寻找小吃传人

　　昨天，北青报记者碰到了冯老生前的好友，同样是从事小吃的“年糕钱”第四代传人钱振波。回想起冯老生前的种种以及一辈子为振兴小吃奔走，钱振波唏嘘不已。

　　钱振波说，如果不是冯老多次找到他请他重新再干起小吃，他现在可能不会从事这个职业，“为了让小吃能够不断地传承，他倾注了全部心血和极大的热情请出了很多小吃名家。”这中间有“羊头马”、“豆腐脑白”、“奶酪魏”。

　　让钱振波印象最深刻的是冯老请出“羊头马”传人的过程。当时爆肚冯开业没多久，“羊头马”的后代马国义上门来捧场，两人在一块聊起来才知道，“羊头马”传人的父亲与叔叔都已经过世，而这名后人在一家工厂上班，冯老劝马国义把家里的老手艺拾掇起来，重新开一家“羊头马”，但被拒绝了。

　　冯老没有死心，从1989年开始，他就经常去对方家串门，说服他们出来。这样的说服工作一直持续了10年。一直到1998年，他又跑到对方家里说小吃是祖宗传下来的东西，不能丢，这次对方终于动了心，冯老他张罗着租门面，终于“羊头马”开了张。

　　此后，年糕钱、月盛斋、恩元居、豆腐脑白、德顺斋、奶酪魏等的后人都一一被他找到。有的老字号在他的帮助下开了张。

　　钱振波说，除了请出小吃名家，冯老还创造了北京小吃登顶钓鱼台国宾馆，参加50年国庆盛宴的业绩，在他的努力下，小吃才得以登上了大雅之堂。

　　振兴小吃是老人一生的愿望

　　冯老去世后的这两天，北京的3家爆肚冯分店仍正常营业，业务并未受影响。冯老的家人说，振兴北京小吃是老人一生的愿望，直到去世前，老人仍在记挂着小吃。这让家人感觉到肩上的责任更加重大。

　　冯老的大儿子冯秋生说，他很小的时候就开始跟着老人做小吃，从那时候起，老人就教育他们做小吃要用心，规矩做人，规矩做生意，老人的言传身教让他们不敢有丝毫怠慢。冯老的二儿子冯伏生说，虽然老人已经去世了，但到了他们这代人这里也不会有丝毫改变。

　　而冯老的孙子如今也已在干着爆肚冯的工作，“爷爷一直都在教我们这些后辈，我们也会努力去做好，把‘爆肚冯’的事业传承下去。”

　　爆肚冯曾中断30年

　　爆肚冯这门手艺的起源，要追溯到清朝光绪年间。当时山东人冯天杰自临清来京，在东安门大街摆摊卖爆肚，因其做工精细，人送外号“爆肚冯”。清光绪末年由第二代传人冯金河（冯天杰的侄子）继续经营爆肚。后经宫内当差的人推荐，“爆肚冯”成了清宫御膳房专用肚子的特供点。

　　后来，10岁的冯广聚就在父亲的爆肚摊上连学徒带帮工，1956年我国政府将个体经营产业全部归为国营后，高中毕业的冯广聚就进了工厂，成为了一名工人，冯家的手艺整整断了30年。直到1985年，趁着改革开放的好政策，冯广聚携子冯秋生、冯伏生、冯云亭在前门外廊房二条24号又恢复了“爆肚冯”老字号。

　　如今“爆肚冯”的招牌已经成为北京城里著名的百年老字号，不仅注册成商标，还开了分店。

　　线索提供/张先生

　　人物

　　冯广聚：老北京小吃的“主心骨”

　　12月29日，百年老字号“爆肚冯”第二代传人冯广聚逝世。这位82岁的老人，一生都在做着一件事：重振北京小吃。

　　提起“爆肚冯”，老北京人无人不晓。作为京城著名的小吃，“爆肚冯”扬名于前门外门框胡同。民谚曰：“东四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，还有那小小门框胡同一线天。”门框胡同虽小，但名气可与京城几大繁华之地比肩，就是因为它的京味小吃深入民心。

　　“爆肚冯”祖上山东陵县，清光绪年间，冯广聚的祖父冯立山在北京后门桥创立“爆肚冯”，专营爆肚。之后，他的父亲冯金河接班，成为“爆肚冯”的第一代传人。到父亲这一代，“爆肚冯”已是名声在外。后门桥的旗人多，很多太监也住在那儿，就推荐他家给宫里送爆肚。后来，冯广聚的父亲将“爆肚冯”迁至前门外门框胡同，与当时爆肉马、烫面饺马等五家组成了一个小吃店，被坊间誉为小六国饭店。

　　冯广聚从小生活在大栅栏，成为“爆肚冯”第二代传人，第三代掌门人。他制作的爆肚除采用传统制作方法外，还大胆创新，爆肚越来越受大家的好评，鲁迅、巴金、丁玲等都曾是门框胡同的常客。遗憾的是，上世纪50年代公私合营时“爆肚冯”的生意被迫中断，他也进了一家工厂。

　　本以为“爆肚冯”的手艺在他这一代会失传，没想到事情发生了转机。1985年，随着政策的好转，冯广聚与儿子在“爆肚冯”原址恢复了这家老字号。重张的第一天起便门庭若市，每天很多人排队来吃。

　　看着自家的生意一天天好起来，冯广聚心里开始惦记昔日同在门框胡同的老字号小吃。公私合营后，这些老字号都离开了门框胡同，很多人已经不知所踪。为了找到他们的后人，冯广聚每天骑着自行车打听下落。

　　冯广聚曾向北青报记者回忆，“爆肚冯”开业没多久，老北京小吃“羊头马”的后代马国义上门来捧场。冯广聚劝马国义把家里的老手艺拾掇起来，重新开一家“羊头马”。但马国义拒绝了，他还有工作，家里也没人做。

　　冯广聚并没有死心，足足劝了马家10年。1998年马国义提前退休，冯广聚又跑上门去做工作，告诉他们，祖宗传下来的东西可不能丢。这次，马家动了心，但是没场地，冯广聚又帮着张罗门面，终于在这一年，“羊头马”开张了。

　　慢慢地，年糕钱、月盛斋、恩元居、豆腐脑白、德顺斋、奶酪魏、小肠陈、茶汤李、门框褡裢火烧的后人都一一被他找到。在冯广聚的撺掇下，门框胡同各家老字号小吃重新聚拢，恢复了往日的繁华。直到2006年门框胡同拆迁，以“爆肚冯”为首的众小吃又转到后海，继续这样的捆绑式经营，其间不管遇到怎样的困难，只要有冯老爷子在，大家的心里就有了主心骨，老北京小吃也才得以延续下去。冯广聚曾说过，这辈子，他做过的最值得骄傲的一件事，就是重振了老北京小吃。

　　文/本报记者 李天际 摄影/本报记者 袁艺