椅子出現或終結中國古代分餐制（圖）

漢墓壁畫上可以見到席地而坐、一人一案的宴飲場面

唐代壁畫上的場景已變成了眾人圍坐在一起的會食

青海喇家遺址出土的面條

新疆唐代墓葬出土的餃子

　　劉 欣

　　中國社會科學院考古所研究員王仁湘近日在北京考古書店做了一場以“味外之味——餐桌上的歷史風景”為主題的講座。該講座從考古的視角，講述了中國人自古到今是如何對待吃飯這件事的。

　　考古發掘跟“吃”這兩件事看似風馬牛不相及，其實關系很密切：鼎、簋（gu?）、甑（z?ng）、甗（y?n）、簠（f?）、豆，這些青銅器中常見的器型，原本都是食器﹔胡椒、花椒、高良姜這些調味料，在曾侯乙戰國墓和馬王堆漢墓裡都有發現﹔雞鴨魚骨在各種墓葬發現的也都不少﹔而青海喇家遺址出土了新石器時代的祖先們吃剩下來的面條，這就比較罕見了﹔新疆吐魯番阿斯塔拉唐墓也發掘了不少點心實物，其中就有餃子，與現代常見的餃子在大小和形狀上幾乎一模一樣。

　　從分餐到會食

　　要說吃得從坐開始說起。孔子曾說：“席不正不坐，割不正不食。”古人都是席地而坐，設席每每不止一層。緊靠地面的一層稱筵，筵上面的稱席。筵席之稱，由此而來。進餐方式除了席地而坐外，有身份的貴族憑俎案而食。后來我們常說的“舉案齊眉”的案指的就是這個。

　　在山西襄汾陶寺龍山文化遺址中，出土了一些用於飲食的木案。這些木案平面多呈長方形，長約1米，寬約30厘米，木案下方有木條做的支架，高度僅15厘米左右。木案出土時，案上還放有多種酒具。在遺址中還發現了與木案形狀相近的木俎，也是長方形，略小於木案。俎上放有石刀、豬排或豬蹄等，這應是放置祭祀牲畜的祭俎。

　　在夏商時期墓葬中也發現有俎案，這些俎案由木、石、銅等各種不同的材質制作，木質多施以紅色，再以白、黃、藍、綠等色繪上圖案，石質、銅質多保持材質本色。

　　王仁湘認為，以小食案進食的方式最晚在龍山文化時期便已出現。陶寺遺址的發現，不僅將食案的歷史提到了4500年以前，而且也指出了分餐制在古代中國出現的源頭，古代分餐制的發展與這種小食案有不可分割的聯系，小食案是禮制化分餐制的產物。

　　在漢墓壁畫、畫像石和畫像磚上，經常可以看到席地而坐、一人一案的宴飲場面。《史記·孟嘗君列傳》裡也有分餐制的佐証：戰國四君之一的孟嘗君田文廣招賓客，禮賢下士，平等對待前來投奔的數千食客，無論貴賤，都同自己吃—樣的食物。一天夜裡，田文宴請剛剛投奔自己的俠士，有人無意間擋住了燈光，俠士以為自己吃的飯與田文兩樣，一時間怒火中燒，起身就要離去。田文趕緊親自端起自己的飯菜給俠士看，原來他們所用的都是一樣的飲食。俠士愧容滿面，當下拔出佩劍，欲自刎以謝誤會之罪。

　　可這似乎與中國人熱熱鬧鬧圍桌會食的聚餐傳統有些不一樣。

　　王仁湘說，會食制應該出現在唐代引進胡人的高桌大椅之后。“中國古代飲食方式的改變，確實是由高桌大椅的出現而完成的，這是中國古代由分食制向會食制轉變的一個重要契機。”唐代時椅子就已經很流行了，“敦煌473窟唐代宴飲壁畫，畫中繪一涼亭，亭內擺著一個長方食桌，兩側有高足條凳，凳上面對面地坐著9位規規矩矩的男女。食桌上擺滿大盆小盞，每人面前各有一副匙箸配套的餐具。這已是眾人圍坐一起的會食了。”他說。

　　從叉子到筷子

　　人們吃飯一般有三種工具：手指、叉子和筷子。用叉子的人主要分布在歐洲和北美洲，用手指抓食的人生活在非洲、中東、印度尼西亞及印度次大陸的許多地區，用筷子的人主要分布在東亞大部。

　　使用筷子固然是中國的古老飲食傳統，但實際上，勺子和叉子也曾在古代中國扮演過相同的角色。王仁湘介紹，考古學証實，中國的餐叉出現在4000多年前，而隨著西餐傳入的餐叉卻隻有100多年的歷史。

　　華夏先民的主食是粥飯，副食為羹湯，這些都不便直接用手指抓食。在黃河流域發現的新石器時代遺址，一般都有骨質餐匙的出土。黃河下游地區的大汶口文化居民，也時興使用餐匙進食，而且他們的餐匙制作大都十分精巧，包括一些器形標准的勺形匙，還有一些蚌質餐匙。大汶口文化許多精美的餐匙都被作為隨葬品放在了死者的墓中，發掘時看到餐匙常常握在死者手中。在長江流域也發現了一些新石器時代的骨質餐匙。河姆渡文化居民有相當精美的鳥形刻花象牙餐匙和標准的勺形餐匙。那時冶金術尚未發明，因此餐匙的制作主要以獸骨為原料，而且形制分為勺形和匕形兩種。匕是餐勺在古代中國的通名，但現在，匕的這一古意已經完全消失。

　　餐叉也起源於新石器時代，但在地域上並不普及。甘肅武威市皇娘娘台齊家文化遺址曾出土一枚扁平形骨質餐叉，為三齒﹔另外青海同德一處遺址曾發現過一枚骨質餐叉，為雙齒式，全長25.7厘米。這兩枚餐叉都出土於西北地區，“這倒是一個很有意思的問題，應當說明那裡可能是餐叉起源的一個很重要的地區。”王仁湘說。

　　餐叉在考古發掘中出土的數量相對較少，王仁湘猜測，“古代餐叉的使用與肉食有著不可分割的聯系。中國古代將‘肉食者’作為貴族階層的代稱，餐叉可能是上流社會的專用品，應當不會普及到一般民眾中。下層社會的‘藿食者’，因為食物中很難見到有肉，所以用不著制備專門食肉的餐叉。”

　　而被視為國粹的筷子，出現得並不比勺子晚，《禮記》等文獻中多有記載。在考古發掘方面，年代最早的古箸出自安陽殷墟，有青銅箸6支。湖北清江香爐石遺址發掘時，在商代晚期和春秋時代的地層裡都出土有箸，有骨箸，也有象牙箸。漢代墓葬如馬王堆出土過竹箸。漢箸長度一般為25厘米上下，而從江蘇丹徒丁卯橋遺址出土的一批唐代銀器中，有箸36支，長度一般在28厘米至33厘米。王仁湘介紹：“元代的箸略有增長的趨勢，而到了明清，箸的形制長短粗細已與現代箸差別不大了。”

(來源:中國文化報)