林海音主编《中国豆腐》再版:有中国人的地方就有豆腐

　　■《中国豆腐》 林海音/编 广西师范大学出版社(2014)

　　林海音主编的《中国豆腐》再版

　　有中国人的地方就有豆腐,做菜配汤,配荤配素,无不适宜;苦辣酸甜,随心所欲。就连中国作家,写起豆腐来,也各有滋味。《城南旧事》作者林海音主编了这一本“豆腐书”。虽然这不是林海音的代表性作品,但是她最看重的作品之一。

　　本书分散文豆腐、考据豆腐、家乡豆腐、海外吃豆腐、豆腐菜单五个章节,文章几乎都是名家之作。如梁容若的《豆腐的滋味》、傅培梅的《两种别致的豆腐菜》等。作家们挖空心思描述他们心目中的豆腐,凝聚成一篇篇不同的“豆腐块”,还原食物最本真的味道。

　　书摘

　　有中国人的地方就有豆腐

　　■林海音

　　有中国人的地方就有豆腐。作汤作菜,配荤配素,无不适宜。苦辣酸甜,随意所欲,“它洁白,是视觉上的美;它柔软,是触觉上的美;它淡香,是味觉上的美。”女作家孟瑶说:“它可以和各种佳肴同烹,吸收众长,集美味于一身;它也可以自成一格,却更具有一种令人难忘的吸引力。”

　　豆腐可和各种鲜艳的颜色、奇异的香味相配合,能使樱桃更红,木耳更黑,菠菜更绿。它和火腿、鲥鱼、竹笋、蘑菇、牛尾、羊杂、鸡血、猪脑等没有不结缘的。当你忙碌或食欲不振的时候,做一味香椿拌豆腐,或是皮蛋拌豆腐、小葱拌豆腐佐餐,都十分可口。时间允许,做一味麻辣烫三者兼备的好麻婆豆腐,或煎得两面焦黄的家常豆腐,或毛豆烧豆腐,绿的碧绿,白的洁白,只颜色就令人醉倒了。假如就一碗蒸得松松软软的白米饭,只此一味,不令人百尝不厌么?它像孙大圣,七十二变,却傲然保持着本体。

　　江苏有句谚语:“吃肉不如吃豆腐,又省钱又滋补。”豆腐的蛋白质含量是牛肉和猪肉的一半,但是价钱却便宜多了,豆腐的脂肪是植物性的,和肉类所含的动物性脂肪不同,吃了不会引起血管硬化或心脏病等毛病,难怪有许多人说豆腐是“植物肉”了。又因为它含极少量碳水化合物,所以也适宜减肥的人吃。豆腐中的钙质含量和牛奶相同,特别适合孕妇和发育中的婴幼儿吃。

　　慈禧太后驻颜有术,每天都要吞珠食玉。据民间传说御厨房有蒸锅四十九口,每口锅里放着镶着珍珠的豆腐,四十九天可以蒸烂。四十九口锅轮番蒸,慈禧太后就每天可以吃到一味润肤养颜的“珍珠豆腐”了。(原文为《豆腐颂》)