竹簍窖泥法甘蔗白酒廣安復產 使用幾百年巨石?子

　　獨具特色的竹簍窖池群。

　　土陶缸深埋在地裡窖藏成品酒。

　　吳氏家族使用幾百年破碎甘蔗的巨石?子。

　　即將在竹簍窖池中發酵的固體甘蔗。

　　中國白酒世界聞名，主要是工藝和原料獨特，工藝獨特主要是要用到窖泥增香、固態發酵，原料獨特主要是中國白酒用的釀酒原料是糧食。

　　四川因為地勢獨特，空氣濕潤，適於微生物的生存，是固態法白酒釀造的天然之地，正因得天獨厚，所以中國名優白酒四川佔了多數。

　　作為中國最大的白酒產地，中國白酒金三角的核心區，四川新近又發現了一種用甘蔗作原料釀造的白酒並且工藝十分古老、獨特：竹簍窖泥法，引起了業界極大關注。

　　如果再加上竹簍窖泥法的甘蔗白酒，必將再為四川增添又一大名酒。

　　竹簍窖泥法甘蔗白酒現身廣安岳池

　　王軍是土生土長的廣安人，年近50歲的他打小就生活在岳池縣嘉陵鄉。2014年底，臨近春節，王軍從縣城回到家鄉走訪親戚。飯桌上居然喝到了幾十年不見的甘蔗酒，勾起了他兒時的回憶。

　　“記得上個世紀六七十年代，老家就有人在釀造甘蔗酒，當時甘蔗主要是來做糖，甘蔗壓榨過后的蔗皮舍不得丟，再加上制糖過程中的一些廢物，就用來釀造甘蔗酒，稱為糖泡子酒。因為是作為制糖的附產物，所以酒的質量不是很好，但在那時也非常稀少珍貴，能夠喝上已經相當滿足。但我最近喝到的甘蔗酒，酒的口感和香味與那時的糖泡子酒完全不一樣，好得我難以說喲，就是五個字‘好得不得了’！”

　　“我還打聽到，這種釀酒方法是我們先人傳下來的，非常老了，也非常獨特，快失傳了。根本不用再制糖，而直接用甘蔗完全來釀酒，你們記者趕緊去報道一下。”王軍迫不及待的打來了報料電話。

　　3月12日，在王軍的指引下，經過數小時的車程，華西城市讀本記者找到了這家甘蔗釀酒工廠。

　　酒廠位於廣安市岳池縣嘉陵鄉福興寺村。

　　在這裡，嘉陵江正好倒了一個C字形的彎，滾滾的嘉陵江水，將福興寺村沖積成了一個小小的平原。

　　由於嘉陵江下游建航電樞紐，這段嘉陵江水顯得十分平緩，一灣江水將村子抱在懷裡，讓整個村子顯得祥和而寧靜。3月，油菜花開得正盛，壩子裡正有三三兩兩的鄉親在勞作。

　　“你們看，那一排藍瓦白牆的廠房，就是我說的甘蔗酒廠。”王軍說，三十多年前，沿江整個大壩子，以及沿嘉陵江兩岸都是一大片大片的甘蔗林。

　　離酒廠還有數百米，一股特有的甘蔗酒香，縷縷飄進鼻孔，讓人沉醉。

　　酒廠大門兩旁分別挂著“廣安滿屋飄香酒業有限公司”、“中國竹簍窖泥法甘蔗酒原產地”的牌子。

　　巨石?子顯示甘蔗酒悠久歷史

　　在酒廠門口，記者見到了吳氏甘蔗釀酒傳人、酒廠負責人吳粲。“由於鎮上高壓線路檢修臨時停電，酒廠今天並沒有開工。”面對記者的探訪，吳粲一邊介紹，一邊讓工人打開了門上挂有“涉及保密工藝，非請勿進”的酒廠大門。

　　大門口兩隻直徑約1.5米的巨石?子引起了記者的注意，這兩個巨石?子形狀類似於農村用來碾碎谷物的石碾，個頭卻比常見的石碾大很多。

　　廠裡負責技術的吳哥告訴記者，這兩個“大石頭疙瘩”是吳氏家族連續使用幾百年用來釀造甘蔗酒的雙巨石?子（石?破蔗機）。

　　吳哥說，這兩個石?子技術含量極高，就是使用現代技術仿造，難度也非常大。

　　據了解，此石?作用是破碎甘蔗，“石滾破蔗機”用堅硬巨大的石頭做成壓榨軸承工具，是現代齒輪軸承的雛形。底座重約5噸，每個石滾重約3噸，採用極硬的石頭加工成極其規則的圓柱體，圓柱體四周加工成齒槽狀，以便放入石頭或木塊而形成齒輪，再用牛作為動力牽引轉動。這樣壓甘蔗，甘蔗汁流入底座，提高了破碎甘蔗的效率，同時也把甘蔗汁擠壓得更干。

　　這兩個石?已經體現了中國古代先輩高度的智慧和精湛的手工藝。古代沒有吊車等工具，把如此重的成套工具從外地運輸到加工作坊現場，也需要相當的智慧。

　　這兩個石?子，也成了吳氏家族世代釀造甘蔗酒的見証。

　　竹簍窖泥法釀甘蔗白酒全國唯一

　　進入酒廠內，酒香味濃郁起來。吳粲告訴記者，用甘蔗作原料、用竹簍窖泥法釀造甘蔗酒，是他們吳家先輩獨創。“這種工藝在全國也是獨一無二。在過去中國長期處於農業社會，很多工藝都是家庭作坊式，都難以實現重大商業價值。我們吳氏家族在過去也缺乏這樣的能力，所以此工藝一直沒有發揮它應有的商業價值。但一直採用家庭作坊延續生產，使此工藝沒有間斷。2013年我們在廣安注冊公司，開始在原地進行規模性生產。”

　　“在釀酒車間裡，共有50口釀酒窖池。”吳粲介紹道，其中有12口液態發酵窖池，有38口固態發酵窖池。液態發酵池的底部和四周窖壁，均用一種打磨得十分平整的特殊石材鑲嵌，甘蔗糖水在這裡發酵兩個月左右，再進行蒸餾取酒。

　　吳粲表示，這種石材很特別，價格也十分昂貴，是重慶生產的一種名叫峽石的自然石材，鑲嵌出這樣一口窖池得花數萬元。

　　固態發酵池，與液態發酵池有著很大區別。其大小都差不多，但窖壁四周都是黃色的窖泥，窖泥外又嵌著一層竹簍。

　　吳粲說，別小看這層竹簍，這是十分講究的。編竹簍的竹塊，得用當地產的一種慈竹，不能老，也不能嫩，並要經過特殊處理，才能嵌上窖壁。竹簍不僅起著穩固窖泥的作用，還起著重要的增香效果。

　　吳粲還向記者介紹了中國甘蔗酒悠久的歷史，中國和印度是世界上釀造甘蔗酒最早的兩個國家，后來這些技術才傳到世界其他地方。

　　“國外現在也有用甘蔗來釀造白酒的，稱為朗姆酒，但與我們的工藝有很大區別，國外主要是液態釀造法，是利用工業制作酒精的方法生產食用酒，這種工藝的甘蔗酒一般用作雞尾酒，不直接飲用，整個工藝隻講究的是衛生指標、機械化、出酒率，絲毫不考慮酒的口感和風味。”吳粲說，而竹簍窖泥法不但運用了中國白酒在世界上獨特方法：固態窖泥法，而且還增加自己獨有的工藝，所以酒的香味和品質是國外朗姆酒無法比擬的。

　　吳粲介紹，竹簍窖池是其甘蔗白酒核心技術之一，是先輩們在長期釀酒過程中不斷摸索、總結出來的，這一過程相當漫長，不是一代人能完成的，經過了數代人，然后再代代相傳，它是先輩們汗水的結晶，同時體現了先輩們的智慧。

　　釀酒過程中不用任何輔料

　　吳粲說，由於原料及工藝特殊，同樣是固態發酵和蒸餾，但整個釀酒過程不會用到谷糠、高粱殼等輔料，就避免了因用輔料帶來的有害物質產生：氰化物和甲醇等，這樣酒味就更純，香氣更醇厚，喝了不上頭，不頭痛，消費者很喜歡。

　　經過60天左右的發酵，然后固液混蒸，經過一年以上的密封窖藏，甘冽清香的甘蔗白酒就出來了。

　　釀酒師傅揭開儲酒庫深埋在地裡的大酒缸，一股濃郁、自然的酒香扑鼻而來。師傅用勺子舀出一小勺，醇厚、酣暢的甘蔗酒入口，香味頓時鋪滿整個舌面。慢慢下肚回味，真如醍醐灌頂。

　　吳粲告訴記者，自己祖上用甘蔗作原料並用竹簍窖泥法工藝釀酒少說也有幾百年，而中國用甘蔗作原料釀酒有幾千年歷史。然而在傳承數千年之后，現在，在中國，用竹簍窖泥法工藝釀造甘蔗白酒的，卻隻有他自己。

　　“因為工藝復雜，要得到成品酒的時間周期比較長，所以目前產量非常有限，可能還無法滿足大量的市場需求。”

　　華西城市讀本記者 劉虎 攝影 敬銘安