追溯煎餅起源：不晚於距今5000年前 鏊子煎出歷史滋味

　　仰韶文化陶鏊

　　甘肅嘉峪關魏晉墓出土磚畫廚娘煎餅圖,廚娘雙手舉起煎餅，好像覺得成色不錯。

　　河南登封高村宋朝墓葬出土壁畫廚娘煎餅圖，畫面上有三位執事廚娘，一位在?面，一位用鐺在烙餅，一位端起烙好的餅要離開。由餅鐺的樣子看，應當是平面無沿，只是這餅要先?后烙，與煎餅工藝稍有不同。（本文圖片由作者提供）

　　【尋蹤】

　　有鏊（音“傲”——編者注）就有煎餅，由餅鏊的產生可以追溯煎餅烙餅的起源。考古陸續發現過一些古代的鏊和鐺，除了距今5000多年的史前陶鏊，還有屬於遼、宋、金、西夏和元代的鐵鏊和銅鏊，這就說明煎餅的起源，不會晚於距今5000年前。

　　煎餅是北方人的美味。傳統的煎餅，其實就是卷餅，薄薄的圓餅卷起不同的肉菜類，用手直接拿著吃。由傳統煎餅生發出來的還有各色餡餅，這都是改良的煎餅。

　　古代煎餅早先使用的原料，應當是小米，小米雜糧煎餅是古代北方人的常食之一。煎餅有悠久的歷史，不少考古証據表明，餅食在中國史前已經出現多樣化發展趨勢，史前人的盤中餐不僅有面條，還有煎餅、烤餅之類。

　　仰韶人已經創制有陶鏊之類的烹飪器具，后來各時代的餅鐺都有出土，也發現有不同時代烙煎餅的壁畫多幅，揭示了煎餅在歷史上的真實存在。

　　我們可以一面吃著煎餅，一面思考一下它的來歷，由近及遠，作一次煎餅溯源之旅，看看鏊子煎出了什麼樣的歷史滋味。

　　清代煎餅由蒲鬆齡《煎餅賦》可以讀到：“一翻手而覆手，作十百於俄頃。圓於望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎”。挺生動的描述，這是山東煎餅。山東煎餅食時卷以大蔥，有時也用肉葷，至今依然。清代陝西富平保留有歷史上流傳的煎餅補天的風俗:正月二十日屋宇上下都放置面餅，稱為“補天地”，這是要祈求風調雨順吧。清代山西馬邑一帶，以二十五日為“老天倉”，吃蕎面煎餅。

　　明代劉若愚在《酌中志》說：“二月初二日，各家用黍面棗糕，以油煎之，或白面和稀攤為煎餅，名曰熏虫。”《宛署雜記》也說：“用面攤煎餅，熏床炕令百虫不生。”這倒是很奇特的熏虫之法，熏的是螞蟻臭虫之類吧。1967年泰安市省庄鎮東羊樓村發現了一份明代萬歷年間的“分家契約”，其中記有“鏊子一盤，煎餅二十三斤”。分家要分煎餅，可知煎餅可以儲存，也算是一項財產呢。

　　元代的文獻中明確記入蕎麥煎餅，應當是山西地區的食風。王楨《王禎農書·谷譜二》說：蕎麥“治去皮殼，磨而為面，攤作煎餅，配蒜而食。”食煎餅佐以大蒜，與山東用蔥大不相同。元代除一般煎餅外，已經有了加餡煎餅，如《居家必用事類全集》中記有七寶卷煎餅和金銀卷煎餅，七寶卷煎餅是羊肉餡餅，金銀卷煎餅則是雞蛋卷餅，后者與今天能見到的煎餅果子差不多了。

　　宋代人將煎餅用於一些特別的節令，如人日、天穿日、乞巧日，煎餅都被派有特別的用場。有些習俗應當是承繼了前朝的傳統，有的則是宋人的開創。考古在河南登封高村宋代墓葬發現壁畫，見到了一幅“廚娘烙餅圖”，畫面上有三位執事廚娘，一位在?面，一位用鐺在烙餅，一位端起烙好的餅要離開。由餅鐺的樣子看，應當是平面無沿，只是這餅要先?后烙，與煎餅工藝稍有不同。

　　遼代時的煎餅在《遼史·禮志六》中可讀到：“人日，……俗煎餅食於庭中，謂之薰天。”在庭院中煎餅而食，叫作“薰天”，應當是薰走不好的運氣吧，在古人眼裡煎餅的功力竟有如此之大。

　　煎餅在有關唐代的文獻中讀到不少，有的見於日常生活的描述，有的見於節令風俗的記述，也有的見於一些有趣的傳說。文人也愛煎餅，《唐摭言》說：唐人段維“性嗜煎餅，嘗為文會，一餅熟成一韻詩。”一張煎餅熟了，一首詩也寫成了，說他才思過人。煎餅也進入到宮廷膳食中，見《唐六典》記述光祿寺備辦百官膳食說，“三月三日加煎餅”，這是上巳節，煎餅當作了一款節令美食。又見《文昌雜錄》說：“唐歲時節物，元日則有屠蘇酒、五辛盤、膠牙餳，人日則有煎餅，上元則有絲籠。”人日食煎餅，也是古代時尚風俗。南宋陳元靚《歲時廣記》“系煎餅”一節，引用了李白詩句“一枚煎餅補天穿，”可見唐代也有天穿日之說。一張小煎餅，可以補起一個天洞，真是一個絕妙的創意。

　　煎餅普遍進入唐代人的生活，在有關文獻中提到的煎餅故事中可以看得很明白。宋孫光憲《北夢瑣言》錄入了這樣一個故事：在唐長安有人以廉值買到一塊低窪地，他請老嫗在地邊煎餅，誘使兒童拋磚瓦窪地，投中紙標者得一煎餅。兒童拋磚瓦博煎餅，不久填滿蓋起店子，也賺了大錢。以煎餅誘使孩童撿磚瓦填平窪地，被古人看作是“智慧”之舉。世人愛煎餅，也將鬼的饞勁帶出來了，唐人愛說鬼，許多鬼話中也出現了煎餅。在《北夢瑣言》中就記有幾個“煎餅招鬼”的鬼話，說“夜作煎餅，多招鬼神”。又見《酉陽雜俎》也說到類似鬼話，說陵州龍興寺某夜寺僧十余吃煎餅時，有鬼怪“乞一煎餅”。說鬼愛煎餅，還是在說人，美食人鬼同嗜矣。

　　兩晉時代有煎餅，而且還被賦予特定和意義。隋人的《述征記》說：“北人以人日食煎餅於庭中，俗雲薰天。”這話本自南梁宗懍《荊楚歲時記》的記述：“北人此日食煎餅，於庭中作之，雲薰天，未知所出。”此日指正月七日人日這一天。前面說過，后來也有用煎餅薰天薰虫的說法，風俗流傳過千年。煎餅補天之俗，在兩晉業已形成。東晉王嘉《拾遺記》的記述說：“江東俗稱，正月二十日為天穿日，以紅絲縷系煎餅置屋頂，謂之補天漏。相傳女媧以是日補天地也。”這是煎餅補天風俗最早的記述，與女媧補天的神話相聯系，真是太有想象力了。

　　南北朝時還有一則煎餅入謎語的故事。北齊高祖皇帝以“卒律葛答”為謎面，有人猜出是煎餅。卒律葛答可能是突厥語，譯成漢語是前火食並，或說是漢語正反切而得這四字，“前火”和“食並”正好組成“煎餅”二字。

　　在甘肅嘉峪關發現一批魏晉時代墓葬，出土大量彩繪磚畫，很多畫面都表現了當時的廚事活動，其中就有兩幅攤煎餅的圖像，有一位廚娘雙手舉起煎餅，好像覺得成色不錯呢。

　　漢代沒有明確的文獻記載說到煎餅，但餅是有的，其中應當有煎餅。例如我們知道高祖劉邦老家豐，那是有餅店的。那個地方靠近今山東地界，所以那餅店售賣的未必沒有煎餅。

　　由漢代再往前溯，沒有發現煎餅存在的線索。不過再往前跨越三千年，到了史前時代，又有了意想不到的發現。在青海民和喇家村齊家文化遺址，發掘出4000年前的一些窯洞式房址，有些房間的一角用石板建有壁爐，這些壁爐應當可以用於烙餅。當時已經制成了小米面條，小米煎餅也可能有了。

　　考古証實仰韶文化居民已經創制有烙餅的陶鏊，年代最早的餅鏊是在5000年前的遺址中發現的，那時用陶土燒成了標准的餅鏊。在河南滎陽點軍台和青台兩處仰韶文化遺址，發掘到一種形狀特殊的陶器，陶土加砂，上為圓形平面，下附三足或四足，底面遺有煙炱。發掘者稱這種器物為“干食器”，認為是“做烙餅用的鐵鏊的始祖，”這推論是不錯的，它確確實實就是陶餅鏊，當時做成的也應當是小米煎餅。北方一些地區流行現做現賣現吃的煎餅果子，煎餅標准的煎鍋稱為鏊，面平無沿，三條腿或就是一塊方圓不同的平鐵板。正規的烙餅平底鍋稱為餅鐺，是煎餅烙餅的利器。《說文句讀》說：“鏊，面圓而平，三足高二寸許，餅鏊也。”《正字通》也說，“鏊，今烙餅平鍋曰餅鏊，亦曰烙鍋鏊。”可見鏊在古代，是專用於烙餅的炊器。

　　有鏊就有煎餅，由餅鏊的產生可以追溯煎餅烙餅的起源。考古陸續發現過一些古代的鏊和鐺，除了距今5000多年的史前陶鏊，還有屬於遼、宋、金、西夏和元代的鐵鏊和銅鏊，這就說明煎餅的起源，不會晚於距今5000年前。

　　煎餅是一種面食，也是最有歷史感的面食。過去一些學者認為古代中國是粒食傳統，面食傳統起源較晚，漢代才較為普及。還有人認為面食技術是漢代自外域傳入的，這些說法顯然過於保守了，我們由煎餅的研究認定新石器時代就有烙煎餅的陶鏊，說中國古代沒有面食傳統的觀點不攻自破。

　　煎餅也是極有文化感的面食，可以充飢，還可以補天，可以陪我們度過佳節，用處好大。煎餅也在不斷變化改良中，有新的樣子，有新的口味，它還會是我們飲食中不能缺少的角色。

　　古代不少特色食物都兼具滋養身心的作用，它們還被分派到不同的節令中，如上元的元宵、端午的粽子、中秋的月餅、冬至的餃子、夏至的面，還有人日和乞巧的煎餅，文人情懷化作了全民情懷，這些食物也就化成了鮮明的歷史文化符號。煎餅是其中體量最大的一個符號，正月初七日別忘了吃，也別忘了補天。

　　（王仁湘，作者系中國社會科學院考古研究所研究員）