5套“冊封菜”記錄“舌尖上的主權”

　　沙佩智女士在沖繩。

　　第一套 四個大碗

　　毛蟹燕窩（鬆仁、烏心豆、赤玉子、火腿），赤玉子即雞蛋

　　魚翅（小蝦、菌菇類、烏心豆、火腿）

　　清蒸鵪鶉（鬆茸、赤豆子、烏心豆）

　　海參（薯、雞皮、火腿、筍干、赤玉子）

　　點心（黃米糕、南方點心：面粉裡面包蛋黃漿后烤出來的點心）

　　湯（燕窩）

　　第二套 四個大碗

　　鴨（新鮮筍、小蝦、菌菇、烏心豆、火腿、赤豆子）

　　鹿蹄筋（烏心豆、干小蝦、火腿、赤玉子、金針菜）

　　三鮮（大蛤蜊、紅貝、四角蛤蜊、淡水藻類、赤玉子、新鮮筍）

　　燉鹿肉（烏心豆、赤玉子、萵苣）

　　點心（千重糕、芋粉餅）

　　湯（小河蝦、魚尾）

　　第三套 四個宮碗

　　河鱔（烏心豆、小蝦、赤玉子）

　　大蝦（烏心豆、赤玉子）

　　水龜（烏心豆、赤玉子）

　　儒艮（烏心豆、赤玉子、小蝦火腿）

　　點心（肉火燒、淺地糖）

　　湯（山東粉絲、河裡的藻類）

　　第四套 四個宮碗

　　豬肚（烏心豆、菌菇、木耳、花生、赤玉子）碗底是薯

　　田螺（烏心豆、火腿、菌菇、雞肉、赤玉子）

　　加入綠色芥菜汁的魚糕（烏心豆、菌菇、瓊脂、紅貝）

　　炒豬爪（藕、赤玉子、萵苣）

　　點心（蘇餃、水山吹）日本人的理解：蘇餃是酥餃。水山吹是用山藥做的蒸糕。

　　湯（紅貝、岩茸）日本人的理解：岩茸也稱石茸、是靈芝的一種。

　　第五套 四個缽盂

　　鮑魚（烏心豆、紅貝、染成紅的肉、菌菇）

　　炒雞（萵苣、叢生口蘑、赤玉子）

　　拌菜（干貝、火腿、瓊脂、萵苣、赤玉子、雞、鬆菜、芥末、小蝦）

　　蒸魚（烏心豆、赤玉子）

　　米飯

　　湯（小蛤蜊、絲瓜）

　　《舌尖上的中國》第二季正在熱播,而對於中國人來說，美食遠不是簡單的滿足口腹之欲。在明清兩代，中國皇帝曾二十三次冊封琉球國王（琉球即今沖繩）。在冊封典禮上向臣民展示中國皇帝御賜的冊封宴和禮品，成為歷任琉球國王彰顯自己正統地位的象征。

　　在蘇州市檔案館館藏資料中，記者看到了一本《中山傳信錄》以及人民日報海外版報道的27位沖繩人來華尋找300年前冊封宴的一段故事。蘇州飲食文化研究會經過研究復制了當年的冊封宴，在日本引發震撼。

　　歡迎社會各界人士向江蘇省檔案館提供檔案征集線索，聯系電話025-83591838

　　本期協辦單位：蘇州市檔案館

　　本期撰稿人

　　江蘇省檔案局 袁光 蔡紅

　　蘇州市檔案局 沈慧瑛 林忠華

　　揚子晚報記者 韓飛

　　鳴謝

　　江蘇省政協原副主席 陸軍

　　南京審計學院審計科學研究院副院長 王昊

　　蘇州飲食文化研究秘書長 沙佩智

　　300年前冊封宴重現，轟動沖繩

　　2012年11月，蘇州飲食文化研究會迎來了27位慕名而來的客人，他們中有沖繩中國交流推進會會長津嘉山朝祥和沖繩徐葆光研究會理事長上間昭一為代表的一行會員，以及那霸市電視台、報社的工作人員。他們此行的目的，就是來拍攝被蘇州美食家還原的五桌“冊封宴”的電視片。

　　蘇州美食家搬上“冊封宴”，沖繩客人贊不絕口，當即盛情並邀請蘇州飲食文化研究會參與2013年初在那霸市舉辦的沖繩第三屆美食節。2013年2月，蘇州市飲食文化研究秘書長、吳門人家飲食文化有限公司總經理沙佩智女士一行帶著“冊封宴”飛抵沖繩，報名試吃的居民更是多達千人。踏上琉球土地的沙佩智感慨萬千：“我覺得自己就像是三百年前的徐葆光出使琉球一樣，特別自豪。”

　　冊封宴一連五套精美的菜式擺上席面后，來自日本多家電視台和報紙的攝像機、閃光燈包圍了整個餐桌。

　　在僅有60位居民參加的試吃會上，時任日本南城市市長古謝景純和議長昭喜名智有幸成為其中一員，品嘗了300年前的冊封美食。席間，這兩位官員告訴沙佩智，在被日本侵佔以前，漢族的姓氏以及漢字被普遍使用。許多琉球居民自認為是中國移民。至今，沖繩完好地保留著中國皇帝賜給琉球國王的三塊牌匾。

　　那麼，冊封宴到底是怎麼來的呢？

　　康熙使者在沖繩島留書留像

　　1719年5月，康熙任命冊封使海寶，副冊封使徐葆光出使琉球國。按照傳統，冊封使除了要在冊封大典上宣讀御詔，還要代表康熙御賜給琉球國王尚敬食物，在冊封典禮上設宴。因此，徐葆光使團攜帶4名廚師、一名糕點師和若干雜役，並設“理宴司，掌七宴之事﹔掌牲所，掌羊、豬、雞、鴨支送﹔供應所，掌酒、米、小菜支送。”

　　這次的冊封，徐葆光等使臣在琉球住了8個月，回國后，徐葆光把出使琉球國的情況寫進了著作《中山傳信錄》中，成為反映300年前琉球國社會風貌的百科全書。現在的沖繩，不僅有徐葆光像，各類研究徐葆光及其著作的社團層出不窮。

　　冊封菜單300年后回歸中國

　　2012年6月，來自上海的鄔揚華尋訪到坐落蘇州姑蘇區潘儒巷的蘇州飲食文化研究會。交給沙佩智女士一份中文菜單，菜單上面記載了五套宮廷菜和各色醬碟、宮廷小點。鄔揚華鄭重告訴沙佩智：“這是300年前康熙冊封琉球國王宴會上的菜單，我受日本朋友所托，要在中國尋找復制這份菜單的人。”

　　原來，在沖繩那霸市，人們每年都會舉行歡迎中國冊封使的活動。根據徐葆光所著《中山傳信錄》，那霸旅游局再現了300年前冊封典禮的各項禮儀、器物，但是唯獨冊封宴無法復制。為了找到300年前的冊封宴菜單，沖繩中國交流推進會的一些會員查遍歷史資料，終於在琉球大學收藏的一本《琉球冠船錄》中，發現了一段關於康熙年間冊封宴的菜單和配料表。會長津嘉山朝祥把這份珍貴的菜單翻譯成了中文，希望復制菜單上的冊封宴，於是找到上海的朋友鄔揚華幫忙。

　　蘇州美食家親赴故宮考証

　　菜單上有五套菜，每套菜四菜一湯，一人一桌。中國菜做法千變萬化，宮廷菜做法更加繁復，而這份菜單隻寫了菜名和配料，並沒有具體烹飪法，沙佩智不敢輕易答應復制，她決定先從查找清朝皇宮御膳資料做起。

　　沙佩智對宮廷菜已研究10多年，但冊封外藩國王的菜，還是第一次接觸。為了驗証這份冊封宴菜單的真偽，沙佩智找到故宮一位研究御膳的學者給予鑒定。這位專家看完菜單后給予了肯定的答案。當時琉球國為中國藩屬國，冊封宴代表了中國皇帝對琉球國王正統地位的認可。這份菜單中的主菜及配菜，在故宮收藏的1719年冊封琉球國王攜帶食物清單中確有記載。這份冊封宴的大部分食材和調料是來自中國，對於當時的琉球國王而言，應該算得上是難得一嘗的珍饈美味。

　　冊封宴還宣示釣魚島主權

　　除了介紹冊封宴，沙佩智還看到了徐葆光出使琉球時繪制的中琉海疆地圖。琉球王國最西南的疆域隻到八重山，而釣魚島、黃峗島、赤峗島等均在中國的海疆內。

　　這不是簡單的食物，背后更是國家國力和主權的象征。沙佩智召集了四五位大廚，開始復制。僅鹿蹄筋一道菜，就需要干鹿筋4兩，耗時三天水發泡開﹔新鮮雞蛋5隻，金針菜半斤，火腿一兩，小蝦一兩，吊湯提味。此外，以銀杏、花菜、鴿子蛋入菜烹制，至少三天才能完成。而制作毛蟹燕窩，則需要雞蛋清7個、蟹黃半斤、蝦泥6兩、蟹粉3兩、精火腿1兩、烏心豆、鬆仁5粒、燕窩1盞、鮮奶6兩。五套菜包含十三道大菜，五個醬碟和各色小菜、點心，每一道菜制作起來不僅十分繁復，且對廚師刀工、火候以及食材的搭配技巧極為考驗。沙佩智和幾位大廚一起，用了近20天的時間，才完成五套菜單13道菜的制作。

　　■歷史資料 琉球國

　　包括沖繩和鹿兒島部分區域。位於中國台灣和日本九州之間。明萬歷年至清末的500年間，為中國藩屬國，接受中國皇帝冊封並向中國納貢。1879年被日本吞並。現在，沖繩的許多地方仍然堅持每年舉行歡迎中國冊封使到來的紀念活動，讓民眾記住琉球國曾經的歷史。

　　冊封宴一共有5套，每套是四菜一湯附有配方，一人一席。

　　五小碟：醬天門冬 醬瓜 醋 醬蕪菁 醬蘿卜

　　小吃 十六種

　　橘餅、冰糖、花生仁、瓜子、荔枝、香蕉、銀魚、葡萄、龍眼、馬蹄、海螺、藕、干小蝦、蜜餞、考雞、烤肉

　　吳門人家根據5套冊封宴，組合成一套大宴。

　　冷菜即為拌菜（干貝、火腿、瓊脂、萵苣、赤玉子、雞、鬆菜、芥末、小蝦等）

　　熱菜：毛蟹燕窩、清蒸鵪鶉、鹿蹄筋、河鱔、水龜、炒豬爪、蒸魚

　　湯：小蛤蜊 絲瓜湯 點心：黃米糕、蘇餃