蘭州牛肉面創始人后人：200多年祖傳秘方是首詩

　　“馬家大爺”這張圖片中，左邊那位拉面者就是以陳九如為原型制作的

　　在河南省焦作市博愛縣政府日前召開的“蘭州拉面歷史淵源與博愛飲食文化傳承座談會”上，博愛縣政協主席牛生霞、博愛縣政府副縣長李秀萍，代表當地政府表達了對河南商報的敬意，稱河南商報對本土飲食文化的挖掘、整理、傳承的貢獻是功在當代、利在千秋﹔蘭州牛肉面創始人第六代孫陳九如則在會上公布了祖傳200多年的秘方。

　　河南商報首席記者 馬紅麗/文 記者 劉鴻翔/圖

　　味道河南

　　功在當代 利在千秋

　　4月25日，《河南商報》C07版刊發《蘭州牛肉拉面源自博愛小吃》后，在讀者中引起強烈反響。

　　報道也引起了焦作市政府有關部門的高度重視，並委派焦作市檔案局局長等人員到博愛縣做飲食調研。

　　博愛縣政協主席牛生霞看了《蘭州牛肉拉面源自博愛小吃》的報道后，用了兩個字和一首詩表達了自己的心境。兩個字是“震撼”，一首詩是初唐詩人虞世南的名句：“垂緌飲清露，流響出疏桐。居高聲自遠，非是藉秋風。”她說，為自己的家鄉感到驕傲。

　　9月10日，博愛縣政府相關部門召開“蘭州拉面歷史淵源與博愛飲食文化傳承座談會”，旨在探索如何繼承和弘揚本土飲食文化。

　　會上，牛生霞和博愛縣政府副縣長李秀萍代表當地政府表達了對河南商報的敬意，稱河南商報《味道河南》填補了中國飲食文化研究的空白，對本土飲食文化的挖掘、整理和傳承做出了巨大貢獻，其德功在當代、利在千秋。

　　秘方公布

　　詩藏秘方 口口相授

　　作為“蘭州拉面歷史淵源與博愛飲食文化傳承座談會”的力邀嘉賓，陳九如在座談會上公布了祖傳了200多年的湯面秘方。

　　這個秘方是清嘉慶年間國子監太學生、陳氏家譜中排序“十三世”的陳維精當年留給子孫的一首詩，名曰《維精送子位林孫和聲西行手記》：眾鳥高飛盡，“桂子”獨去遠。“豆蔻”年華和，身強余“百倍”。春風草“木香”，“當歸”懷慶府。新綠欲涌，“丁香”初開，花“香葉”茂，“蓽菝”漣漪，百裡林“草果”然繁盛“芳香”。路遠難行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返蘇寨。“車前”著吉服馬褂“紅袍”，夜宿“八角”樓，晨飲“胡荽”湯。馬“良姜”行千裡，遍“地黃”花時至，司碧玉書聯水席相敬，“月山姜”湯“茴香”豆，烹“肉扣”碗“貴老”忙，橫“披壘”灶。

　　在這首詩裡，陳維精將小車老湯牛肉面的23種調料全部嵌了進去。

　　后來，陳維精的兒子陳位林也參照老父的方法，把鹵牛肉的配方嵌進了一首詩裡：“豆蔻”枝頭翹，翠竹蘇寨繞。“八角”“大紅袍”，盎然“丁香”笑。“春砂”映階綠，“芳香”溪流跳。“桂香”八月裡，騎驢嘆“國老”。

　　陳九如說，從陳維精起，陳氏家族不再開飯館，世代皆為讀書人。秘方也不是如坊間謠傳被藏在什麼隱蔽之處，而是被陳氏子孫口口相授、相傳的。按照家訓，陳氏子孫必須從小熟記這首詩。而按照家訓中所傳，陳氏子孫雖不開飯館，卻個個都是身懷鹵牛肉和湯面絕技的“武林高手”。

　　與現在博愛縣街頭售賣的“白鹵”小車牛肉不同的是，陳維精祖輩傳下來的是“紅鹵”配方，也就是陳家的醬香型鹵牛肉。這種醬肉風格是：深棕顏色，肥而不膩，瘦而不柴，肉干爽結實，指壓無痕，入口鮮美，清香生津，醬香濃郁。

　　破譯密碼

　　作料配比是關鍵

　　秘方被公布，不怕被復制和超越？陳九如說，沒有破譯密碼，就永遠不可能被復制。

　　陳九如解釋，雖然湯面、鹵牛肉的各種作料被公布，但如果沒有掌握各作料的配量、鹵制時間、火候，掌握秘方也是徒勞。秘方可以被簡單復制、模仿，但味道是永遠不能夠被復制的。

　　而一個人對於家鄉的眷戀，對於往事的回憶，往往都會把這個永遠不能復制的味道作為一個最主要的情感渠道。

　　陳九如的二爺陳全倫，黃埔軍校畢業后一直在軍隊供職，1949年隨國民黨軍隊撤退到台灣。1989年，離開故鄉四十載的陳全倫，終於踏上了返鄉的路，回到了魂牽夢縈的故土。返回台灣時，他包裡放得最多的就是陳九如做的牛肉干和鹵牛肉。從此，每年給遠在台灣的二爺做牛肉干、鹵牛肉就成了陳九如的一個習慣，這個習慣一直保持到1997年二爺去世。

　　陳九如說，河南商報《味道河南》的系列報道也觸動了他的心弦：陳家的這份秘方不僅是陳氏家族的智慧總結，更是一個民族的文化遺產，所以，他有責任、有義務把這份遺產發揚光大。此次回祖籍，他會手把手地把秘方教給陳氏族人以及更多願意學習陳氏絕技的家鄉人。

　　商報報道

　　引領焦作“食尚”

　　不光《蘭州牛肉拉面源自博愛小吃》引起“地震”風波，《味道河南》“博愛水席”系列報道同樣在河南省內外引起強烈反響、共鳴。

　　博愛三八席，也叫博愛水席、清化水席，至今已有千年歷史，形式與洛陽水席相似，但菜式、味道卻與山西高平、晉城的十大碗相似，八個葷素搭配的涼熱菜，八個小碗，八個大碗，外加八個果碟、四道面點，洋洋洒洒三十六道。博愛縣城鄉的婚喪嫁娶、添丁祝壽、迎賓謝師宴，都是以這種三八水席的形式待客，是焦作地區目前唯一保留最完整的地方餐飲文化。

　　一位在業內頗有聲望的餐飲老板看完報道，曾致電記者：“我在鄭州餐飲圈打拼了十幾年，河南各地飲食見了不少，但之前從沒聽說過焦作還有水席，真是長見識了。”

　　報道刊發之前，甚至不少焦作本地人也不知道博愛水席。一位焦作讀者說：“動輒周末就到博愛搞個近郊游，吃個農家飯什麼的，鬧了半天，原來水席才是博愛的特色飲食啊！”

　　焦作晚報社記者部副主任陳東明說，《河南商報》的幾篇報道，讓博愛餐飲瞬間引領了焦作“食尚”。

　　中心議題

　　挖掘懷慶府特色飲食

　　除了小車牛肉、水席外，清化鹵雞、牛肉丸子、炒涼粉、漿面條、牛肉燴面、許良扯面、清化雜拌、土信面等，同樣是博愛飲食的代表。

　　牛生霞介紹，博愛的飲食形式之所以較其他地方更為豐富，主要得益於當地曾經的經濟環境。

　　博愛曾屬懷慶府地區。明清時期懷商興盛，懷慶府一帶懷商達到數百家，規模較大、較為著名的懷商多集中在清化鎮(即博愛縣)，比較有代表性的如杜盛興、協盛全、王泰順、來盛公、西復興、公義興、齊合盛、方盛長等。正如學者程峰所言，“清化是懷慶府的商業重鎮。”至今，博愛縣內還能尋到明清時期留存至今的街道、建筑，依稀可見當年之繁華。

　　清化鎮還是晉商通達中南的交通要道，懷商與晉商的融合，加快了兩地餐飲文化融合，形成了清化鎮一帶餐飲文化的多元化形式並豐富了其內涵。與其他縣相比，博愛縣的餐飲文化更能夠代表焦作特色。

　　“下一步，如何充分挖掘地方特色飲食文化，將是我們的工作重心。”牛生霞強調。