川菜大師的國宴往事：曾發明一道菜叫"轟炸東京"

　　上世紀60年代的北京飯店

　　毛澤東等領導人宴請來訪的外國元首

　　被毛主席稱為四大名廚的陳勝、范俊康、羅國榮、王蘭（左起）

　　上世紀60年代初期的羅國榮

　　導讀：69歲的羅楷經退休前在東城區教育局任職，搞了一輩子教育工作的他，近幾年突然對現代川菜產生了濃厚的興趣。他翻閱了大量資料，也走訪了在烹飪領域首屈一指的人物，並憑著腦海裡早年間的記憶，寫下了洋洋洒洒上萬字的研究文章。他的研究對象隻有一個——一代川菜大師羅國榮，而他做這一切的原因，是為了走近已去世45年的父親。

　　1969年初的深冬，第一批當選為中國特級烹飪技師、操持無數場國宴、為高層領導人服務了15年的羅國榮因氣管炎病重離開了。父親去世后，20多歲的羅楷經在北京飯店的軍管會看到了對父親下的結論：羅國榮系反革命修正主義分子賀龍帶至北京，敵我矛盾按人民內部矛盾處理。多年后羅楷經甚至有些慶幸，從抄家、“靠邊站”到病重，父親忍受痛苦的時間並不長，否則解放前他為大軍閥、銀行家、國民黨高官掌廚並經營飯館的這些經歷遭一一深挖，即使他曾被毛主席稱為“中國四大名廚”之一，被周總理贊譽“帥才”，又能如何呢？

　　羅家兄弟姐妹六個，沒有一個繼承父親的衣缽。隨著時代的更迭、見証者的消逝，父親的傳奇往事漸漸沉匿在這個家族和整個烹飪界的底端，無人攪動便靜謐無聲。

　　人至古稀，羅楷經遙望父親，將往事開封。

　　在王海泉的調教下，勤奮、有悟性的羅國榮紅白兩案都學得精通

　　1956年，羅楷經和四弟才從四川被帶到北京生活，經常跟父親碰不到面兒。晚上他們睡覺了父親還沒回來，早上他們去上學了父親還在睡覺。父親的這些故事羅楷經都是聽母親、父親的徒弟、北京飯店的老職工和老家的親戚鄰居們講的，父親自己說的很少，隻跟羅楷經提到過他小時候拜師學藝的那段經歷。

　　父親羅國榮是四川新津縣花園場人，1911年出生。家裡祖輩都是面朝黃土背朝天的貧農。他向往讀書，老跑到學堂外面聽人家上課，但交不起學費。因為是家裡最小的，父母看見他總拿樹枝在地上寫寫畫畫心疼，就在8歲那年送他上學了。他每天第一個到校，學習也認真，鄉鄰都說他將來是塊料。

　　念到11歲，家裡實在供不起，羅國榮一個人坐在小河邊哭了半天，然后就回家干活了。這可能是他一生的遺憾，所以他始終不讓自己的子女學手藝，全得讀書。

　　有年冬天農閑，羅國榮一個人去菜地起了滿滿一背?的菜回家。本來他從小很愛干淨，那天天冷流清鼻涕，十多歲的孩子背著大背?吃力，就抬手用袖子抹了抹。結果被街上茶館裡的人看見了，其中一個就對另一個說：“你們看這個娃娃有什麼出息嗎？他用袖子刮鼻涕，將來他有出息了我用手板心煎魚給他吃。”

　　這話刺激了少年羅國榮，一路飛奔回家就對父母說要去成都學徒去。當時成都有個名廚師叫王海泉，業界尊稱“大王”，是新津人。此人曾跟著四川總督錫良走過很多地方，錫良去哪兒做官都帶著他，所以眼界很開闊，手藝也高超。后來王海泉回到成都跟人合開了一家飯館叫“三合園”，專做包席。

　　家人就托人找到王海泉提出拜師，對方答應了。當時的規矩是，允諾之后，10天內孩子必須由家長帶著來拜師。沒料到這10天裡就出事了，父親病倒在床上，中間人也有急事脫不開身。本來就窮，還失信於人，眼看拜師這事兒要黃了。父親想強忍著起床領兒子去，羅國榮很懂事，收拾好簡單的行李自己上路了。

　　去成都要走60裡地，一個12歲的鄉下孩子第一次獨自進城肯定兩眼一抹黑，但父親后來隻告訴羅楷經，到了“三合園”見著王海泉他跪下就說：“師傅，我叫羅國榮，我來拜師了，請你收我做徒弟。”

　　羅國榮長得五官端正，穿得干干淨淨的，又有禮貌，王海泉看了表面未動聲色，心裡很喜歡。了解了眼前的小徒弟為什麼一個人來拜師后，王海泉告誡他學不好要挨打的，羅國榮回答：“我一定好好聽師傅的話，隨便師傅怎麼打罵我一定要學。”

　　初入師門，發生了兩件小事，給師徒彼此之間都留下了難忘的記憶。一天羅國榮跟著師傅在廚房打下手，師傅突然一把拽過一個師兄的抹布，喊他打一盆水來。當廚師必須人手一塊抹布，如此刀山火海才敢下。水來了，師傅讓這師兄下勁搓，三兩下水就渾了，師傅厲聲喝道：“把這水給我喝下去！”師兄扑通一聲就跪下了。

　　后來師傅把羅國榮叫過去訓誡：客人就是我們的衣食父母，我們要像孝敬父母一樣把菜做干淨。味道好壞還在其次，臟東西吃下去要闖大禍的！羅國榮本來就愛干淨，聽了這話更像接了聖旨一樣，此后一輩子從業的底線沒動搖過。

　　不久，王海泉就發現晚上的廚房裡還經常有亮光。一次他推門進去，原來是十幾歲的羅國榮趴在大案板上點著油燈在寫什麼。一問，羅國榮正記錄當天包席的情況，菜品名稱、哪個師兄做的、價錢多少，清清楚楚。王海泉問他是每回都記嗎？他點點頭，說就是很多字不會寫。面對這麼有心、上進的孩子，王海泉感嘆：“娃娃，你硬是個學廚師的料！趕緊去睡吧。”

　　在王海泉的調教下，勤奮、有悟性的羅國榮紅白兩案都學得精通。三年出師要辦謝師酒，給師傅買衣帽鞋襪，請同行們來喝酒，還要包紅包，可羅國榮沒錢，滿四年了也出不了師。他的大哥下一手好象棋，一心想幫兄弟一把，就找當地的一個富戶賭棋，連贏三盤，兄弟的謝師宴總算辦成了。

　　羅國榮是個重情義懂感恩的人，“三合園”后來因為內部矛盾經營不善，他一直像對待親生父母一樣供養師傅王海泉。解放后他跟隨賀龍進京，家屬就帶了兩個孩子還有大哥。他把大哥介紹到黑龍江省委的第一書記歐陽卿家裡去做飯，可大哥身體不好，怕冷，干了一年就回來了。直到1962年生病去世前，大哥都由他這個兄弟照顧生活。

　　出師之后，17歲的羅國榮先到“福華園”做工，並再次拜師。“福華園”的老板黃紹清也是現代川菜史上的一代大家，他給羅國榮提供了實踐的平台。三年后，羅國榮又去了黃晉臨的飯館“姑姑筵”。黃晉臨被認為是現代川菜完成創始定型時期的關鍵性人物，雖然沒有正式拜師，但羅國榮接受了他的不少指點，從此眼界大開，廚藝日增。

　　與國共兩黨高層的淵源，讓他從一個出身貧寒的民間廚師逐步成長為一代國宴大師

　　一個廚師，因為歷史的機緣，在中國處於風雲巨變的關口，以食為媒，與國共兩黨的最高領導人都發生了交集，羅國榮的經歷不能不說是鳳毛麟角。

　　1937年，羅國榮離開“姑姑筵”，經人介紹到重慶小園的大銀行家丁次鶴家裡主廚。丁次鶴是留英回來的，為四川的大軍閥劉文輝打理財務，生性講究吃，極愛請客交友。羅國榮去他家時正值抗戰爆發，國民黨高層、社會名流紛紛向重慶匯集，政界、軍界、文化界都成了丁次鶴的座上客。羅國榮的一手好菜很快就揚名小園了，客人們管他叫“羅斯福”，跟“羅師傅”諧音。

　　1940年，羅國榮擔任經理的“頤之時”在成都開張，經營高檔川菜，后來又在重慶開了分號。彼時，重慶已變為“中華民國戰時首都”，重慶“頤之時”也成了很多高級宴請的場所。

　　國寶級烹飪大師黃子雲是羅國榮的徒弟，他生前曾經告訴羅楷經，蔣介石多次吃過師傅做的菜，每次都很滿意。蔣是浙江人，口味清淡，師傅就給他做清蒸鰻魚、開水白菜、貴妃雞、蝴蝶海參，蔣介石都很喜歡。《北京飯店傳奇》裡也記錄了一段，說蔣介石宴罷，連稱幾聲“好、好”，羅國榮聽不清他的寧波話，以為他在清喉嚨。還是一旁的侍衛告訴羅國榮：委員長夸你的手藝好，不容易啊！

　　孔祥熙到“頤之時”訂席，60大洋一桌，吃完非常高興，又訂了兩桌送給蔣介石。蔣自己吃不了，再把其中一桌送給當時的國民政府主席林森。林森吃完也滿意極了，寫了一塊 “川菜聖手”的匾送給羅國榮。

　　1945年8月國共談判，毛主席飛抵重慶住了40多天。國共兩黨及民主人士相互往來交流，很多宴請都出自羅國榮之手。正是在這些宴會上，羅國榮給共產黨的領導人們也留下了深刻的印象。

　　日本飛機轟炸重慶時，恩師黃晉臨驚嚇而死，羅國榮為此發明了一道菜叫“轟炸東京”，也就是流傳至今的“鍋巴海參”。將一盤帶湯的海參迅速澆到另一盤油炸好的鍋巴上，發出刺啦刺啦的響聲，好似心底的怒火在爆炸。一介廚師恨日本鬼子又能怎麼著？為攜手抗日的兩黨高管做做菜，也算是盡了天職了。

　　正是這段與國共兩黨高層的淵源，在日后改變了羅國榮的人生軌跡，讓他從一個出身貧寒的民間廚師逐步成長為一代國宴大師。

　　成都解放的第二天，賀龍在“頤之時”宴請起義將領，此后羅國榮便跟隨賀龍赴重慶西南軍政委員會公安部工作，同時出任重慶國營“頤之時”經理。

　　當年在重慶吃過羅國榮的菜后，毛主席一直念念不忘，向周總理詢問此人的下落，周總理告訴他，好辦，找賀龍就行。於是在毛主席的親自點將下，1954年，羅國榮調至北京，先到中南海，后來毛主席認為這樣一個人才應該為更多的人服務，又將他調往北京飯店主廚，直至1969年去世。

　　周總理派人把羅國榮叫到宴會廳，向尼赫魯介紹：“這是我們的川菜名廚，國宴上的菜也是他做的。”

　　剛到北京飯店工作，就趕上印度第一任總理尼赫魯訪華，周總理在北京飯店設宴招待，羅國榮主廚。其實多年前，美國副總統華萊士、美國總統特使威爾遜就在國民黨政要的歡迎宴上吃過羅國榮的菜，但新中國成立后，尼赫魯是羅國榮服務的第一位外賓，對國宴上的菜品贊不絕口。

　　在國宴之外的另一頓便宴上，羅國榮又為尼赫魯做了一道自己的拿手菜——蝴蝶海參。這道菜對刀工的要求非常高，海參不好片，要把海參片成蝴蝶翅膀的形狀，片薄了一蒸就化，片厚了不美觀，這個度很難掌握。“蝴蝶”的身子是由雞蛋清和團粉調好后浸透過高湯的，口感又軟又鮮。將“蝴蝶”沿著盤子邊擺一圈兒，翅膀必須對稱，勾上栩栩如生的觸須，中間再堆放上片剩下的海參塊，然后一起上鍋蒸。出鍋后的蝴蝶海參澆上上好的高湯，端至餐桌，形象高雅，口味清淡，營養極高。

　　便宴快結束的時候，尼赫魯提出要見見廚師，周總理派人把羅國榮叫到宴會廳，向尼赫魯介紹：“這是我們的川菜名廚，國宴上的菜也是他做的。”還讓羅國榮向尼赫魯敬酒碰杯。

　　緊接著當年的年底，緬甸獨立后的第一任總理吳努首次訪華。當時中緬雙方剛建交，存在邊界問題需要協商。吳努住在北京飯店，訪華期間的飲食都由北京飯店負責。周總理下達指示：吳努總理是虔誠的佛教徒，飲食上不能出一點問題。

　　當時的北京飯店隻有川菜、淮揚菜、粵菜三大菜系，沒有專門的素菜系。除了清真菜單有專用鍋，宴會上的素菜都是用炒過葷菜的鍋烹制出來的，那些鍋內外都浸透了各種葷油，做素餐一頓都混不過去。籌備會上一時間大家竟然不知道怎麼辦了，羅國榮不慌不忙地說：“那不簡單，比著現在的鍋再買倆新的。”

　　黃子雲后來向羅楷經描述，當時大家伙兒一下就樂了，之前怎麼就沒想到呢？散會后新鍋買來了，羅國榮叫黃子雲幾個找來紅磚和砂紙，把新鍋裡外的毛邊、鐵屑和鐵鏽都打磨干淨，又讓人用衛生棉蘸著香油擦拭，最后把浸滿香油的衛生棉貼在鍋壁上，晾到第二天就能用了。事后周總理知道了這兩口素菜鍋的來龍去脈非常感慨，說：“外交無小事，這就是最好的証明！”

　　每位國家首腦訪華前，承擔國宴任務的后廚都要對來訪國家的氣候條件、風俗習慣以及首腦的喜好、個性進行了解，以便制定出穩妥相宜的方案。

　　1956年印尼總統蘇加諾訪華，周總理以最高規格接待。印尼潮濕，那兒的人喜歡吃辣的，兩國領導人見面交談的時候，毛主席也說過：在吃辣椒方面，我不如蘇加諾總統。宴會上羅國榮炒了一道川菜名品宮保雞丁，沒想到蘇加諾贊不絕口，筷不離手，眼看盤子要見底兒，細心的周總理立刻派人通知廚房馬上再做一份。

　　同一道菜在國宴上上兩次，也算是奇聞。正宗的宮保雞丁選的是雛母雞的雞腿肉，去皮、抽筋、切丁。小母雞的雞腿才多大？一盤子宮保雞丁怎麼也得七八隻雞腿，現切根本來不及。多年后后廚的人跟羅楷經回憶起來，也都說“該著你父親露臉”，墩子上就有一份現成的雞丁，是羅國榮提前准備時讓多切出來的，本打算等宴會結束叫徒弟黃子雲炒給廚房的人吃。三五分鐘不到，又一份宮保雞丁出鍋，主賓都有些驚訝。宴會結束后，周總理親自到廚房給羅國榮敬酒，夸贊他：“老羅，你今天的表現太好了！”

　　1963年2月，周總理在釣魚台宴請西哈努克親王。開好菜單了，羅國榮哮喘發作，咳嗽得躺在床上去不了。距離開席沒多長時間的時候，另一位主廚才匯報頭菜的原料腥味去不掉，肯定上不了席了。

　　頭菜廢了這還了得？飯店的領導立刻派專車趕到羅國榮家，硬是把他從床上拉起來扶上車送到廚房，並讓他的徒弟魏金亭從旁協助。一場危機很快化解，事后周總理還表揚“今天的頭菜燒得好”。

　　5000人大宴會獲得圓滿成功，總理拍著羅國榮說：“老羅，你不愧是個帥才！”

　　一場國宴運作下來，整個流程相當復雜，光是制訂菜單就有很多講究。宴會的目的是什麼，來賓的地位是什麼，菜品是不是當令的，與客人的身份、口味喜好是否高度吻合，濃淡葷素的搭配甚至順序都要仔細斟酌，仿佛一場藝術表演一樣，並要體現出文化的、政治的、外交的、營養的等多元化的內涵。國宴不僅僅是用來吃的。

　　幾經歷練，羅國榮有一套自己的關於好廚師的標准：一定要有拿手菜、絕活，這是最基本的﹔會開菜單，開不好菜單的廚師不是好廚師﹔要有組織能力，上百桌的宴會往那兒一站能鎮得住，要調得動耍得開﹔最后必須培養接班人，把中華民族的食文化傳承下去。

　　羅國榮在后廚的組織、掌控能力非常強大，井井有條、臨危不亂，有大將之風，周總理就不止一次地管他叫“羅大帥”。解放前，羅國榮曾為四川軍閥劉文輝做過家廚，后來劉文輝兩次娶兒媳婦，開四百多桌的流水席，已經經營“頤之時”的羅國榮是整個宴會的總指揮。這件事在當時非常有名，四川的廚師提起來都佩服得五體投地。

　　1959年建國十年大慶，毛主席、周總理等國家領導人在人民大會堂舉辦五千人的大宴會，招待80多個國家的賓客和國內各界知名人士。

　　這麼大規模的國宴擺桌難、呈菜難、協調難，需要前台、后廚高度配合，不亞於一次戰役。當時任前台總指揮的是國寶級的宴會設計大師鄭連福，后廚總指揮就是羅國榮、范俊康和王蘭，率領從全國各地調來的二三百位烹飪高手，羅國榮還要負責第一主桌的菜品。

　　宴會執行兩個菜單，主桌是五個冷雙拼，十多個熱菜，其他桌則為11冷兩熱。為了保証主桌和其他桌步調協調，主桌動一步，其他桌則跟著行動，實行卷地毯式的服務。

　　由於組織精當、調度有方，這場空前盛大的國宴獲得了圓滿成功。總理給前台后廚的工作人員敬酒時，拍著羅國榮說：“老羅，你不愧是個帥才！”

　　豐澤園的魯菜大師王義軍曾向人回憶過兩件往事，一件是拜羅國榮為師，另一件就是當年參加十年大慶的五千人大宴會。王義軍說：“師傅讓我切40斤蔥，手都切酸了。”

　　五千人大宴會剛結束，10月6日恰逢全國第一屆運動會召開，羅國榮又授命率領黃子雲、李治全、黃潤、於存、李世寬、魏金亭等徒弟，協同大批中西餐名師高手，完成了“萬人冷餐會”的招待任務。

　　“物有貴賤，菜無二品。不管原材料咋個不值錢，你都要有本事把它弄得大家都說好。”

　　在羅楷經眼中，父親做菜兩頭拿手。一是宴會菜高檔菜，還有一手絕技就是將人人都能見得著、買得起的食材做出誰也做不出來的味道，讓凡料成珍。

　　上個世紀80年代，為毛主席主廚過10多年的於存向羅楷經講過一個關於 “諸肉不如豬肉，百菜不如白菜” 的故事。

　　1958年秋末冬初，北京飯店派羅國榮帶著黃子雲、於存幾個徒弟去中央的高干俱樂部養蜂夾道出外會，那天的宴會周恩來、鄧小平、陳毅、賀龍、葉劍英等都悉數參加。因為天冷咳嗽嚴重，羅國榮就選了兩道菜親自動手，一個是烤方，一個是開水白菜，其他的讓徒弟們一起做。

　　烤方的方肉取的是豬的肋把肉，先腌制小半天，再烤好幾個鐘頭，直烤得紅黃金亮，非常能激起食欲。烤方時煙熏的嗆人，看師傅咳得厲害，黃子雲心疼，對師傅說讓我來烤吧。羅國榮沒同意。於存跟羅楷經說，其實黃師兄的烤方跟師傅不相上下，師傅還表揚過他，但那天的場合很重要，師傅還是不放心，只是在烤好后讓徒弟改刀、裝盤。

　　烤方比較油膩，之后羅國榮又給每人做了一碗他的經典名菜“開水白菜”。開水不是真的開水，而是高湯澄清后清澈如水。白菜要選黃秧白菜，隻用中間的芯，撕去膜皮，抽掉葉筋，用開水燙熟，再漂冷擠掉水分。清湯燒開后加鹽、料酒、胡椒粉，注入放了白菜的小碗裡，然后一起上籠蒸透。羅國榮的開水白菜被人稱為“菜中之王”，周總理和很多領導人都非常愛吃。

　　宴會結束，就在羅國榮去旁邊小房間喘口氣的工夫，服務員跑過來興奮地學話，說今兒又露臉了，葉老總說“這方一定是羅國榮烤的”，我們回答是，他又說“比我們廣東的烤乳豬還好吃”。賀老總也接話說：我說嘛，除了他哪個也烤不出這個味來。陳老總更有意思，說了一句“諸肉不如豬肉，隻有做到這個程度這句話才成立。”后來上開水白菜時，鄧老總又指著他面前的碗說，還有一句“百菜不如白菜”，做到這個程度才名副其實，跟“諸肉不如豬肉”合在一起才完整了。

　　於存將服務員說的這番話轉述給師傅聽，不斷咳嗽的羅國榮笑了笑沒有馬上接話，停了停才說：“山珍海味做得好是本事，普普通通的原材料做得好更是本事。物有貴賤，菜無二品。你曉不曉得這是啥子意思？就是不管原材料多普遍，咋個不值錢，你都要有本事把它弄得大家都說好。”

　　“文革”爆發后，因為與賀龍的關系，羅國榮遭到抄家，緊接著又被停止工作，在院裡掃廁所。一年多后，患哮喘多年的羅國榮在家中去世，年僅57歲。

　　鄧小平復出后曾到北京飯店詢問負責人：“羅國榮呢？”對方回答說死了。又問家屬在哪裡，被告知已經返回四川。之后羅國榮獲得平反落實了政策，家屬回到北京，一個女兒也被安排進北京飯店上班，算是一種補償吧。

　　羅國榮生前很少跟子女談及他的工作，在家也基本不做飯。羅楷經對父親的手藝沒有味覺記憶，但印象中有一件事讓年少時的他對父親佩服不已。

　　羅家住在北京飯店的后面，母親常去東單菜市場買罐頭廠的下腳料鴨掌，一毛七一斤，北京人不認這東西，對四川人來說可是一道美味。三五斤買回來洗干淨，先燒一鍋水，下了鴨掌，然后撈出來放進涼水裡開始剝，把骨頭和掌皮完全分開。羅楷經記得自己剝半天剝得亂七八糟，父親幾秒剝一個非常整齊。

　　父親一生見過無數奇珍異材，做過無數令人拍案叫絕的佳肴，但他自己最愛吃的是一道白水煮豬肘，至多配一蘸碟。 採寫/本報記者 顏菁

　　羅國榮，1911年出生於四川省新津縣花園場，曾學藝川菜大師王海泉、黃晉臨，新中國第一批國家特級烹飪技師。解放前，有“川菜聖手”之譽的羅國榮曾為國共兩黨的高層領導人主持宴會，1954年經毛澤東點將進入北京飯店主廚，15年間多次承擔國宴任務，為各國首腦服務。“文革”期間，羅國榮受到賀龍的影響，被停止工作，1969年1月因病去世，年僅57歲。