林海音主編《中國豆腐》再版:有中國人的地方就有豆腐

　　■《中國豆腐》 林海音/編 廣西師范大學出版社(2014)

　　林海音主編的《中國豆腐》再版

　　有中國人的地方就有豆腐,做菜配湯,配葷配素,無不適宜;苦辣酸甜,隨心所欲。就連中國作家,寫起豆腐來,也各有滋味。《城南舊事》作者林海音主編了這一本“豆腐書”。雖然這不是林海音的代表性作品,但是她最看重的作品之一。

　　本書分散文豆腐、考據豆腐、家鄉豆腐、海外吃豆腐、豆腐菜單五個章節,文章幾乎都是名家之作。如梁容若的《豆腐的滋味》、傅培梅的《兩種別致的豆腐菜》等。作家們挖空心思描述他們心目中的豆腐,凝聚成一篇篇不同的“豆腐塊”,還原食物最本真的味道。

　　書摘

　　有中國人的地方就有豆腐

　　■林海音

　　有中國人的地方就有豆腐。作湯作菜,配葷配素,無不適宜。苦辣酸甜,隨意所欲,“它潔白,是視覺上的美;它柔軟,是觸覺上的美;它淡香,是味覺上的美。”女作家孟瑤說:“它可以和各種佳肴同烹,吸收眾長,集美味於一身;它也可以自成一格,卻更具有一種令人難忘的吸引力。”

　　豆腐可和各種鮮艷的顏色、奇異的香味相配合,能使櫻桃更紅,木耳更黑,菠菜更綠。它和火腿、鰣魚、竹筍、蘑菇、牛尾、羊雜、雞血、豬腦等沒有不結緣的。當你忙碌或食欲不振的時候,做一味香椿拌豆腐,或是皮蛋拌豆腐、小蔥拌豆腐佐餐,都十分可口。時間允許,做一味麻辣燙三者兼備的好麻婆豆腐,或煎得兩面焦黃的家常豆腐,或毛豆燒豆腐,綠的碧綠,白的潔白,隻顏色就令人醉倒了。假如就一碗蒸得鬆鬆軟軟的白米飯,隻此一味,不令人百嘗不厭麼?它像孫大聖,七十二變,卻傲然保持著本體。

　　江蘇有句諺語:“吃肉不如吃豆腐,又省錢又滋補。”豆腐的蛋白質含量是牛肉和豬肉的一半,但是價錢卻便宜多了,豆腐的脂肪是植物性的,和肉類所含的動物性脂肪不同,吃了不會引起血管硬化或心臟病等毛病,難怪有許多人說豆腐是“植物肉”了。又因為它含極少量碳水化合物,所以也適宜減肥的人吃。豆腐中的鈣質含量和牛奶相同,特別適合孕婦和發育中的嬰幼兒吃。

　　慈禧太后駐顏有術,每天都要吞珠食玉。據民間傳說御廚房有蒸鍋四十九口,每口鍋裡放著鑲著珍珠的豆腐,四十九天可以蒸爛。四十九口鍋輪番蒸,慈禧太后就每天可以吃到一味潤膚養顏的“珍珠豆腐”了。(原文為《豆腐頌》)