紅樓宴"國標"有望揚州定 100多道菜如何定標准？【2】

一百多道菜肴如何制定標准？

大到食材選用，小到底湯容量

“從下個月起，淮揚菜大師將在西園飯店和迎賓館現場烹制‘紅樓宴’，從色香味和烹調手法等方面來制定‘紅樓宴’的標准。”邱楊毅表示。

“紅樓宴”標准究竟如何制定？據邱楊毅介紹，目前所流傳的“紅樓宴”菜肴共有一百多道，而一桌“紅樓宴”不可能將這一百多道菜肴全部呈現，制定標准的第一步，就是定菜單。

“雖然‘紅樓宴’有一百多道菜肴，但有很多道菜肴由於食材考究，難以進入普通的宴席，在此次制定的標准中，將不會出現這些菜肴。”邱楊毅表示，“紅樓宴”中有一些包括熊掌在內的食材，屬於國家明令禁止食用的食材，這些菜肴也將被剔除。“最后的菜單，將一共有20道菜肴左右，而首個‘紅樓宴’標准，並非隻有一個菜單，而是根據食材的季節性，分為春夏秋冬四季不同的菜單，但四個菜單的核心菜是一樣的。”

而對於每一道菜肴標准的制定，則更加嚴苛。邱楊毅給記者舉了個例子，在“紅樓宴”中有一道名菜叫姥姥鴿蛋，在新制定的標准中，不但要將鴿蛋稱重，選用一定規格的鴿蛋，連打底用的雞湯的容量也制定了標准，甚至將精細至毫升。