飄香端午的舌尖記憶

香噴噴的烏米飯，讓人垂涎欲滴。

　　端午節將至，福安穆雲溪塔村的畬民蘭華英和幾位鄉親，一大清早就上山採摘菅草、烏稔葉，砍黃鹼柴。他們要備足制作美食的輔料。這時節，不少返鄉的外地游子，都少不了要品嘗自家的傳統美食菅葉粽和烏米飯。

　　“心如糯米，越黏越緊﹔情如粽葉，越煮越香。”對於眷戀本族文化的畬家人而言，這些美食已超越了食物的界定，更承載著韻味獨特的鄉情民俗和朴素的美好心願。

　　自然饋贈的美食技藝

　　“以前畬家人幾乎個個都會制作這兩道美食。每年農歷三月到端午節，是山上的烏稔樹和菅草生長最旺盛的時期，這時來到我們畬家村落，家家戶戶都能聞到菅葉粽和烏米飯香。”蘭華英介紹。

　　不管是黃澄澄的菅葉粽，還是糯黏的烏米飯，用的都是顆粒飽滿、玲瓏剔透的畬家上好本地糯米，吃起來芳香綿柔、沁人心脾！

　　福安是全國畬族人口最大的聚居地。畬族人自稱“山哈”，意為山裡的客人。他們依山而居，繁衍數千載，不僅創造了燦爛的畬族文化，也制作出各種珍饈美味。

　　在畬鄉流傳著菅葉粽和烏米飯的故事。相傳，菅葉粽源於畬家人與明朝開國皇帝朱元璋的一段宿怨。被皇帝下旨追殺的畬家人四處逃散，其中一部分坐船到了連江、羅源上岸，散落在閩東深山老林避災。

　　到了端午節，他們不敢下山採大竹葉包粽子。有一位族長便用山上隨處可採摘的長菅葉來包，做成圓圓長長的菅葉粽，用於上供祭祖並祭奠被誅殺的族人宗親。大家看了，紛紛學樣。從此，畬家端午包菅葉粽的習俗，一直延續至今。烏米飯的由來，則與唐代畬族英雄雷萬興抗擊官兵並取得反圍剿的勝利有關。

　　50多歲的蘭華英從小就跟著母親學做烏米飯和菅葉粽，堅守這門美食技藝已有30年。

　　畬族粽子，不似漢族用竹葉裹成三角錐形，而是用菅草的葉子包成枕頭管狀，再用龍草捆扎五節。畬族語把“菅”念“甘” ，所以粽子通稱“甘粽”，又稱枕頭粽、五節粽。

　　裹粽前，畬民們將糯米浸泡鹼水中。鹼水也有講究，砍了山上的一種特別的鹼樹回來，燒成灰，用開水過濾鹼灰，形成黃色的鹼水，用此鹼水制作的粽子色黃氣香味美。

　　制作烏米飯，則是將烏稔葉搗碎后連同湯汁裝在桶裡，再浸上五六個小時，讓葉片的養分與湯汁充分地融合，再用布袋將湯汁過濾，除去葉渣，放入精選的本地?米浸泡24個小時，再上木甑蒸上一個多小時。畬家人說，一家蒸飯十家香。此時的烏米飯，既有糯米的清香，又有烏稔的草香，油黑透亮、清香糯柔，讓人垂涎欲滴。

　　舌尖上的濃濃鄉情

　　採一片清香的菅葉，包一顆香甜的五節粽。按照畬家的習俗，新婚夫婦結婚后第一年，女方娘家要在端午節前給男方家送“頭年粽”，寓意“心如糯米，越黏越緊﹔情如粽葉，越煮越香”。五個一串寓意“五谷豐登”，十個一串寓意“十全十美”等。 包“頭年粽”時，畬民常在糯米中加蜜棗、紅豆、花生、鮮果等餡料，寓意 “早生貴子”、“多子多福”。

　　“萬水千山粽是情”，慢慢地，菅葉粽逐漸演變成為畬家一道風味獨特的點心。端午期間來到畬家做客，熱情好客的“山哈”一定會讓你嘗一嘗菅粽的美味。

　　烏米飯也有著獨特的象征意義。“烏米飯清熱解毒，舒筋活骨。三月三吃了烏米飯，意味畬家人要開始一年一度的春耕了。”溪塔村75歲的蘭伏清老人告訴記者。

　　菅葉粽和烏米飯等畬家美食是畬族文化的代表項目，也是許多畬家人記憶中最深的鄉愁。剛從北京返鄉過端午節的畬族青年吳妙弟說，長年在外經商，最想念的就是母親做的畬家美食。這次，他回北京仍要帶上幾十斤烏米飯和上百條菅葉粽，作為伴手禮送給朋友。

　　千百年來，智慧的畬家人將種植的高山單季糯米稻，創造性地開發出烏米飯、菅葉粽、?粑、畬家釀等富有民族特色的畬家美食，且制作過程不使用添加劑，以留住純朴的鄉野米香、原汁原味的地方特色，令人回味無窮。2012年，閩東畬族烏米飯制作技藝被列入第8批省級非物質文化遺產。

　　由於契合現代人崇尚天然、健康的養生理念，畬家美食有了更多的擁躉。閩東畬家烏米飯開始走向上海、北京、福州等省內外市場。

　　福建山哈烏飯食品有限公司負責人吳立強告訴記者，他從學習制作到挖掘、開發烏米飯已有二十多年光景，如今的畬家烏米飯已經走起產業化的路子，注冊了商標，產品打入全省各設區市1000多家酒樓賓館，在省內外多個旅游景點有了加盟商。

　　不僅如此，各地的廚師還結合當地的口味習慣，開發了紅鱘烏米飯、草包烏米飯、八寶烏米飯等新產品。昔日山溝溝中鮮為人知的畬族烏米飯，如今已走出大山，成為賓館、酒樓裡的一道特色珍饈，還贏得了“福建金牌老字號”等一系列榮譽。

　　“福安畬家美食在走向市場的同時，融入創新元素，也是探索畬族文化的傳承與發展的一種方式。”寧德群眾藝術館館長李凱說。