舌尖上的“非遗” 揭秘美食背后的历史传说

编者按：6月13日是我国的第十个“文化遗产日”。其实，有不少文化遗产常伴我们身边，只是大家未曾留意。烧饼、豆瓣酱、龙须面……这些平常的食物，相信大家都再熟悉不过了。这些入选“国家级非物质文化遗产”的美食，你是否品尝过？它们背后有着怎样的历史故事呢？下面就让小编为您揭秘美食背后的历史传说。

南翔小笼包（资料图）

南翔小笼馒头原是“大肉馒头”

“南翔小笼馒头”是1871年南翔镇的黄明贤创制的，距今已有143年历史，入选第四批国家级非物质文化遗产名录。据了解，“南翔小笼馒头”原名“南翔大肉馒头”，以皮薄、馅大、汁多、味鲜、形美著称。据《嘉定县续志》载：“馒头有紧酵松酵两种，紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式……”

据了解，清朝同治十年，黄明贤对“大肉馒头”进行改良，采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，并且用不发酵的精面粉为皮，馅料用的猪腿精肉都是用手工剁成的，肉馅里还加上肉皮冻。肉皮冻的制作也很独特，不用味精，而用隔年老母鸡炖汤把肉皮煮化成冻，拌入肉馅，馅里撒入少量研细的芝麻，加入蟹粉或虾仁或春笋。

小笼包上笼蒸时严格控温、压力和火候，根据温度调整3-10层的笼屉高度，旺火沸水蒸5分钟，出笼时呈半透明状。戳破面皮，蘸上香醋，就着姜丝，咬一口南翔小笼，其肉馅里鲜美的汤汁，令人感觉余香在口，回味无穷。作家梁秋实曾在《雅舍谈吃》一书里写道，“捉住小笼包的皱褶处猛然提起，轻轻咬破小笼包皮，把其中的汤汁吸饮下肚。而吃的乐趣就在那一提一吸之间。”