上海99個經典符號出爐 經典美食佔25席

　　高橋鬆餅依舊在以傳統家庭作坊的方式生產著。陳征 攝

　　蟹殼黃

　　南翔小籠

　　擂沙圓

　　油墩子

　　什麼才是能代表上海的經典符號？馬年春節前夕，由上海市旅游局主辦的 “喜歡上海的理由——尋蹤上海99個經典符號”主題活動落幕，百萬余名市民網友參與選出了代表上海的99個經典符號。記者發現，在這份名單中，分為人物、建筑、馬路、文化、美食、老字號等六個分類，僅美食就佔了25席：蟹殼黃、油墩子、蔥油餅、麥乳精……這些上海人耳熟能詳的懷舊“米道”，合寫了一本關於上海美食的民間讀本。

　　老字號絕活

　　上海的老字號飯店，就像熟悉的外婆廚房，也許不會有太多驚喜，但一定不會出錯。在老派的市民心中，老字號飯店和它們的招牌菜點就是上海的經典符號。

　　綠波廊原是明嘉靖三十八年豫園西園的一個樓閣，於明朝嘉靖年間開業，設於上海老城隍廟九曲橋畔。 1978年改為餐廳，以經營上海及蘇州風味菜點為特色。主要名菜名點有“生爆鱔背”、“蘿卜絲酥餅”、“眉毛酥”等。綠波廊曾先后成功接待了50批外國元首的嘉賓。

　　擂沙圓是上海喬家柵點心店的風味名點之一，相傳在清代末年，上海三牌樓一帶有一姓雷的老太太，以設攤賣湯團為生。為多做些生意，她想方設法彌補湯團存放和攜帶不便的缺陷。開始，她把湯團表面滾了一層糯米干粉，后又試制了各類干粉，結果採用赤豆粉效果甚佳，大受食客歡迎。后人為了紀念她，就把這種湯團取名擂沙圓。這種湯團，有色有香、熱吃有濃郁的赤豆香味，而且軟糯爽口。

　　上海小吃蟹殼黃，也深得人心。它用油酥加酵面作坯，做成扁圓形小餅，面上粘著一層芝麻。貼在烘爐壁上烘熟，形圓，色黃似蟹殼。石門一路威海路口吳苑餅家，是供應蟹殼黃的名店。

　　排骨年糕是上海一種經濟實惠、獨具風味的小吃，已有50多年歷史。上海市的曙光飲食店的“小常州”排骨年糕、“鮮得來”點心店做的排骨年糕最具特色。

　　弄堂小吃

　　弄堂，構成了近代上海城市最重要的建筑特色，也構成了千萬普通上海人的美食發源地。說起老上海的弄堂美食，真是道不盡、言不完。

　　油墩子是一道典型的上海弄堂街頭小吃，將調稀的面糊，少許倒入橢圓形鐵勺中，加蔥花和咸的蘿卜絲，再復以面糊入油鍋炸。由於屬油炸食品，外表呈黃褐色，吃起來香脆有味。蝦皮油墩子勾起了很多人的回憶。油油脆脆的面皮，香噴噴的蘿卜絲，還有每到下午出校門口時咽著口水的飢餓感。

　　油條被譽為上海人早餐中的四大金剛之一。作為中國傳統早點，它的起源地是南方還是北方，現今則一直有爭議。但之中最被民間所認可的說法，源自《清稗類鈔》中記載的“油炸檜”。直到現在，媽媽們還會拿著一個鍋子到街口的大餅油條攤，買上一家門的早飯。

　　有人說，上海早餐中最博大精深的是蔥油餅，現在好吃的出處也很多：穆氏、阿大、阿婆、中華路、李向陽、寧波路……每家風格都不同，有的煎有的炸有的烘，制法火候調料都不一，靠著小蔥和豬油，大多數都非常香脆美味。

　　童年零嘴

　　“篤篤篤，賣糖粥，三斤蒲桃四斤殼……”如今已聽不見這樣的吆喝聲，大多數小孩子連糖粥是什麼也未必知道，但關於兒時零嘴的美好回憶卻難以磨滅。

　　如果時光回到20年前的某個下午，有多少上海小囡是這樣度過的：放學回家父母不在，碗櫥角落裡的那個紅黃色的鐵罐仿佛是世界上唯一的美食，捧下來放在桌上，密封的蓋子用手是打不開的，非要用調羹的把手撬開，鐵罐裡的粉末閃著糖粒結晶的光芒，舀一小勺放進嘴裡，先含一含，嘬著甜味，再嚼幾口，聽聽脆響，懷著 “再吃一勺就放回去”的念頭，把調羹一次又一次地伸進罐內，送回嘴裡。對於很多人來說，麥乳精是懷舊的美食，香味、顆粒、咬口、味道都不能變。

　　提及麥乳精，不得不說福牌。福牌誕生於20世紀30年代的上海，其商標由九隻蝙蝠圍繞一個“福”字組成，寓意“幸福健康”。上世紀五十年代，上海咖啡廠接管“福牌”，經過不斷改良配方和口味，使之一躍成為國內著名的營養飲料品牌。

　　在那時候孩子們心中，與麥乳精同等地位的還有大白兔奶糖。這個中國最知名最受人們喜愛的糖果品牌，陪伴無數人度過童年，人們因其香醇的奶味與簡單好記名字而記住了它。白色、有嚼勁的圓柱形，質感類似西方的鳥結糖，每顆用可吃的米紙包著，想想味道就老好的。

　　作為最早一批進入上海的西點品牌，創始於20世紀30年代的“凱司令”西餐館，將經典海派風味流傳至今。他家的立頓檸檬紅茶與栗子蛋糕是最為知名的拳頭產品，還有巧克力和酥皮層層包裹的哈斗，曾是眾多老派上海人的最愛甜點。它的第一家店開在女作家張愛玲住的常德公寓樓底層。

　　名鎮名點

　　上海有許多美麗的古鎮，小橋流水的宜人景色和令人垂涎欲滴的風味小吃，讓人流連忘返。不少經典小吃，已走出小鎮，成為了代表上海的美味符號。

　　高橋鬆餅，起源於1900年光緒年間，歷史悠久，加工工藝考究，是浦東高橋鎮四大名點(鬆餅、鬆糕、薄脆、一捏酥)之一。它做工精細，用精白粉、熟豬油、綿白糖、赤豆、桂花為原料加工而成，油而不膩，甜而爽口，香氣濃郁，皮酥餡糯，細軟可口，余味無窮。

　　嘉定南翔小籠包的制作工藝已被上海市列為首批非物質文化遺產﹔它外觀小巧玲瓏，內在湯汁鮮美，一般吃時佐以姜絲、香醋。其作為傳統名小吃，已有100多年的歷史，同時蒸熟后的小籠包，小巧玲瓏，形似寶塔。

　　飯桌上若是有一瓶楓涇黃酒，就會想到家裡的長輩。他們總喜歡在冬天裡溫一壺黃酒裡面放上幾根姜絲。酒氣從壺裡散發出來，老人們的話匣子也隨之打開。目前，楓涇是上海地區唯一的優質黃酒產地。

　　海棠糕算得上是點心中的老一輩了，有的年輕人都沒有吃過。它的外層是粉皮，裡面是豆沙餡，在特制的模具中烘烤而成。由於模子的形狀像海棠花，故得名。春風鬆月樓素菜館做海棠糕做了30余年的蔣師傅介紹，能做正宗海棠糕的師傅現已不多，這門手藝以前可是師徒相傳。將加了老酵的面粉漿倒入海棠花形的模子裡，裡面加澄沙(過濾后較細的豆沙)和豬油的餡子，表面的飴糖烤融了，變成深秋的那種金黃色，外面襯著星星點點的果仁碎，讓外皮隨著熱度減退慢慢變脆。不過，如今這種小吃已經不是隨便在上海街頭就能夠看到的了，海棠糕要現做現吃，有時候一爐正好賣完，就不得不耐心等下一爐。

　　記者 郭藝珺